vu # 56

Ça sent le printemps

Paul Lacoste a réalisé un film sur Michel Bras et son fils Sébastien, devenu aujourd'hui chef du restaurant trois étoiles de Laguiole dans l'Aveyron. Entre les Bras, la cuisine en héritage, s'ouvre sur la réalisation d'un gargouillou, plat mythique de Michel Bras qui rassemble dans une assiette plus d'une vingtaine de légumes, fleurs, herbes, crus ou cuits. Un concentré de fraîcheur, de couleurs et de matières qui évoquent furieusement le printemps. Vivement le retour de la belle saison!

Pour visionner l'extrait, cliquez sur l'image.

lu # 29

 

“ Il se trame une révolution qui échappe au contrôle des gouvernements. Les gens votent avec leur fourchette et choisissent consciemment ce qu’ils veulent mettre dans leur assiette ainsi que dans celle de leur famille. S’il est permis de vendre des sushis et des huîtres, il devrait aussi être possible de vendre du lait cru en toute sécurité. ”
Mateo Kehler, fromager, Etats-Unis

Cela fait des années que Slow Food défend les productions au lait cru, porteuses d’une histoire et d’une diversité que la pasteurisation annule pour laisser place à la standardisation de l’industrie alimentaire.
Cheese, la manifestation biennale de Slow Food qui s’est déroulée le mois dernier à Bra dans le Piémont, est une vitrine qui reflète la richesse de cet univers. A l'occasion de l'édition 2011, un site internet entièrement consacré aux produits au lait cru a été lancé. Il présente des “héros du lait cru”, producteurs qui se battent pour la production de leurs spécialités. On y apprend aussi pourquoi les produits à base de lait cru sont tout simplement plus goûteux et quels sont réellement les risques du point de vue hygiénique. Enfin, le site insiste sur l'importance de l'éducation du goût, nécessaire à assurer la diversité et la qualité de nos aliments dans le futur. A visiter de toute urgence.

www.slowfood.com/rawmilk

lu # 25

Al fresco

“Outdoor Cookbook”, Betty Crocker, 1961
(click sur l'image pour agrandir)

Comme chaque année, les journaux et magazines évoquent une pratique culinaire toute de saison: celle de manger en plein-air ou en voyage. Les longues soirées incitent à dîner au bord de la piscine ou sur une terrasse et aux départs en vacances s'associent pique-niques et repas sur le pouce.
Dans son article The taste of Al Fresco, Annalisa Barbieri tente de comprendre pourquoi les aliments consommés à l'extérieur semblent parfois avoir meilleur goût. Un beau décor, une température agréable, idéalement même une petite brise, tout ce contexte influence nos sens. Entre les souvenirs d'enfance qui ressurgissent et la détente propre au moment, le déjeuner sur l'herbe se charge d'émotions qui nous font doublement apprécier les saveurs. Mais il y a aussi une explication physique intéressante au fait que la glace léchée sur une plage nous semble divine: la structure moléculaire du sucre change en présence de la chaleur, ce qui nous le fait percevoir comme encore plus doux.
Le New York Times propose, sous le titre Pack a Picnic for Your Next Flight, des alternatives aux plateaux fades et ennuyeux servis sur les avions. Différents chefs suggèrent au choix de cuisiner soi-même un repas et de l'amener encore congelé en vol, de réchauffer avec de l'eau chaude une pasta pré-cuite à la maison, ou encore de composer son propre sandwich avec des ingrédients à son goût. Tous ces bons conseils permettent peut-être de manger quelque chose de moins insipide que le plane food, mais entre les bagages à faire avant de partir et l'envie de se laisser aller aux vacances, la meilleure solution reste souvent de manger avant d'embarquer, non?

vu # 39

Tendance rétro

sachet de café décaféiné Moka Efti

goûté # 4

Des goûts et des villes

Quelles histoires se cachent derrière les noms de lieux donnés à certains aliments ou plats?
# 1 d'une nouvelle série.

Le Paris-Brest

Paris-Brest du restaurant Allard, Paris 6ème

En 1891, Pierre Giffard, reporter au Petit Journal et passionné de cyclisme, décide de donner au vélo ses lettres de noblesse. Il crée donc la première randonnée à deux-roues Paris-Brest-Paris, destinée à populariser ce moyen de locomotion, encore réservé à une élite. Un premier gâteau en forme de couronne de lauriers est alors confectionné par un pâtissier brestois. Ce n'est qu'en 1910 que Louis Durand, pâtissier à Maisons-Laffitte, s'inspirera de la roue de bicyclette pour créer le premier paris-brest, qui vient donc de fêter son centenaire. Cette pâtisserie devenue un classique du répertoire culinaire français se compose d'une pâte à choux fourrée de crème mousseline pralinée et garnie d'amandes effilées. Son goût assez "rétro" semble aujourd'hui redevenu tendance (voir en source l'article du Figaro). Un peu comme l'engouement récent pour les "légumes oubliés" ou les recettes de nos grand-mères...

Source: Le Figaro, Le test des meilleurs Paris-Brest, 27/01/2010

goûté # 3

C'est pas de la tarte – 2

Tarte au vin

A ne pas confondre avec le gâteau au vin cuit (concentré de pommes ou poires), la tarte au vin est composée d'une base de pâte brisée recouverte d'un mélange de sucre et de vin blanc. Elle est connue principalement dans le canton de Vaud, mais son ancrage neuchâtelois est incontestable et semble lui aussi ancien. Les premières mentions d’une “salée au vin” figurent dans deux livres de recettes d’Auguste Jotterand publiés en 1907: La cuisine renommée et Le cours de cuisine chez soi. L’usage du terme “salée” laisse supposer que cette recette est vaudoise, bien que les ouvrages cités renferment essentiellement des recettes sans ancrage régional.
S’agissant d’une recette essentiellement ménagère, destinée à l’utilisation des restes de vin blanc, les variantes sont pour ainsi dire infinies. Quoi qu’il en soit, elles s’accordent toutes sur le fait qu’il s’agit d’un gâteau sucré, le vin et le sucre étant les deux ingrédients de base.

La simplicité de cette tarte en fait tout son attrait. Ma version préférée se compose de pâte brisée, sucre, vin blanc (utiliser un vin fruité mais sec), crème (facultatif), cannelle et quelques flocons de beurre. Le résultat est une belle tarte à la couleur dorée et à la saveur douce et gourmande.

Source: Patrimoine culinaire suisse www.patrimoineculinaire.ch
Illustration: Lorenz Meier, Schwingbesen, eau-forte.

goûté # 2

C'est pas de la tarte – 1

Tarte tatin aux abricots

Venu d’Extrême-Orient, implanté par les Romains et les Grecs dans le bassin méditerranéen, l’abricot semble s’être diffusé en Europe occidentale par le biais des Arabes. Il pourrait avoir été sporadiquement présent en Suisse dès le 15ème siècle. Les travaux d'endiguement du Rhône, entrepris en 1870, contribuent grandement au développement de la culture fruitière en Valais en mettant à disposition une terre idéale à cet effet, associée à des conditions climatiques qui le sont également. Toutefois la concurrence étrangère est déjà rude à cette époque. En 1953, suite à des manifestations violentes, la Suisse prend des mesures pour protéger les abricots autochtones par des restrictions d’importation qui restent en vigueur jusqu’à ce jour.
Les abricots suisses sont consommés ou transformés durant leur période de récolte, c’est-à-dire de fin juin à fin août.
Source: Patrimoine culinaire suisse, www.kulinarischeserbe.ch

La tarte tatin aux abricots se prépare exactement comme une tatin classique. L'acidité et le juteux du fruit se marient à merveille avec la note sucrée et beurrée de la tarte.

C'est pas de la tarte

Les tartes, qu'elles soient sucrées ou salées, sont un bel exemple d'une cuisine faite de produits simples et locaux. Voici donc une série consacrée à ces préparations culinaires.

La tarte est probablement apparue comme sous-produit de la fabrication du pain. C'est très certainement en période de disette qu'est née l'idée d'utiliser les restes de pâte à pain, de les aplatir et de les garnir de produits de saison. Les pâtes se sont affinées, les garnitures se sont multipliées, au sucré comme au salé, mais la simplicité est souvent restée l'une des caractéristiques principales de la tarte.

vu # 28

Scomber scombrus - maquereau (fr.), sgombro (it.), mackerel (en.)

En 1952 à Camogli (Ligurie), un groupe de pêcheurs décide d’offrir maquereaux, sardines et anchois frits à l’occasion de la fête de leur saint patron, San Fortunato. Cette générosité gourmande rencontra un énorme succès et fut depuis répétée chaque année le deuxième dimanche de mai. La sagra del pesce est devenue une attraction locale et touristique dans ce petit village où les façades colorées se mêlent aux parfums du basilic et de la foccaccia fraîchement sortie du four...

Camogli, Liguria, juin 2010.

vu # 25

Macarons, pâtisserie Sadaharu Aoki, Paris, mars 2010.

“La douceur d'une crème fraîche épaisse.
Le goût frais d'un thé vert et sa couleur éclatante.
Une pâte à tarte qui croustille.
L'éclat d'un chocolat.
Faire de la bonne pâtisserie. Pour atteindre cet objectif, il est essentiel de garder sa simplicité.”
Sadaharu Aoki

Website

vu # 24

Restaurant Hofkellerei, Chur, mars 2010.

vu #16

Feldberg, Schwarzwald, 10 janvier 2010.

à suivre # 2

Slow Food International a 20 ans !
L'association Slow Food a été fondée en 1989 dans le but de promouvoir le plaisir de la table et les cultures gastronomiques régionales, et pour les protéger de la standardisation induite par la production alimentaire industrielle. Puisque la gastronomie est indissociable de l'agriculture, de l'environnement et de la santé des communautés, l'étape successive a naturellement été pour Slow Food d'ajouter à ces objectifs le soutien des petits producteurs qui travaillent à petite échelle, sur un modèle équitable et local. En 1999, afin de traduire dans les faits cette intention, Slow Food a donné naissance au projet des Sentinelles, qui concerne des milliers de petits producteurs dans le monde dans la mesure où il renforce les économies locales et sauve de la disparition des pains, des charcuteries, des fromages et autres produits.
Slow Food travaille à une multitude d'activités, de projets et de manifestations dans le monde entier, à l'échelle locale, nationale et internationale. Ces initiatives gravitent autour de quatre thèmes clés : la biodiversité alimentaire, l'éducation alimentaire et l'éducation du goût, le contact entre les producteurs et les co-producteurs (afin de raccourcir la filière alimentaire) et la formation de réseaux.
Devenez membre de Slow Food! L'association compte à ce jour plus de 100'000 membres dans 150 pays.

Plus d'informations sur la célébration de cet anniversaire et sur Slow Food International.

goûté # 1

la frite de Fritz

Source: Union Nationale des Frituristes professionnels Navefri - Unafri

A Bruxelles, le plaisir culinaire passe (notamment, car il ne s'y limite pas!) par les frites. Éminemment populaires aujourd'hui, elles représentent un produit à la fois fast (car généralement et traditionnellement consommé dans la rue) et slow (dans une perspective “slow food”: local, traditionnel, préparé dans les règles de l'art). Preuve que nous nous trouvons face à un véritable “patrimoine gastronomique et culturel”: une Union Nationale des Frituristes professionnels existe depuis 1984 et s'engage à protéger activement la friterie belge en tant que métier et savoir-faire culinaire.
Si la frite fait partie intégrante de l'identité belge, on évoque souvent ses origines françaises (les anglophones les appellent d'ailleurs french fries). L'histoire de Monsieur Fritz, bien moins connue, mérite d'être racontée ici pour compléter le panorama. Pierre Leclercq, historien belge des arts culinaires et de la gastronomie, a décrit ce personnage qui rendit la consommation de frites populaire.*
Frédéric Krieger naît en Bavière en 1817 dans une famille de musiciens forains. Au XIXe siècle, les foires s'agrandissent et la vente de marchandises comestibles se développe. Frédéric, qui est apprenti dans une rôtisserie de Paris, y découvre les pommes de terre frites que les Parisiens ont déjà pour habitude de consommer. Il décide alors de créer une baraque à frites sur la foire de Liège (il semble que nous sommes en 1838), mais il n'est apparemment pas le premier en Belgique puisqu'un immigré français du nom de Petit-Jean avait ouvert, peu avant, le premier restaurant proposant des pommes de terre frites à Bruxelles. C'est pourtant le forain qui va réellement populariser ce produit, alors préparé en bâtonnets ou en rondelles. Il sillonnera les routes de Flandre et de Wallonie pour vendre sa friture à un public de plus en plus séduit par le tubercule doré.
Krieger décide alors de prendre le pseudonyme de Fritz (notez l'astucieuse consonance) et fait paraître dans la presse des villes visitées des publicités vantant son savoir-faire. Il propose deux tailles de paquets de frites: l'Omnibus (grande portion) dont le nom évoque un nouveau moyen de transport urbain de l'époque; la Vigilante (petite portion), en référence aux navettes rapides tirées par un cheval et ne transportant qu'un passager.
En 1852, son florissant commerce s'agrandit. Sa baraque en toile est abandonnée pour un luxueux salon de dégustation en bois avec plafonds décorés, d'une capacité de dix tables. Les frites (des pommes de terre coupées à la machine et plongées dans des bassines de beurre clarifié bouillant) y sont servies dans des assiettes en faïence. En 1856, en pleine guerre de Crimée, un théâtre mécanique des guerres d'Orient s'installe à Liège. Monsieur Fritz, en homme d'affaires inspiré, change les noms des portions de frites servies: les Omnibus et Vigilantes deviennent les Russes et les Cosaques. Le terme “Russe” restera d'ailleurs tellement présent dans le vocabulaire belge utilisé pour les frites que beaucoup crurent que celles-ci étaient d'origine russe.
Monsieur Fritz meurt en 1862 à Liège, à l'âge de 46 ans. Son décès provoque un immense “deuil local”. Un cortège funèbre est organisé au départ de la foire, en honneur à un homme qui personnifiait non seulement la réussite commerciale, mais aussi et surtout le produit populaire avec lequel il fit fortune.

* article paru sur le site internet de l'Université de Liège et duquel je tire ces informations.

vu # 2

Schnaps fait maison, Villigen (Aarau), 2008

lu # 1

“Le plaisir de la table est de tous les âges, de toutes les conditions, de tous les pays et de tous les jours.”

Anthelme Brillat-Savarin, Physiologie du goût, 1825 .