vu # 51

The Geometry of Pasta

Imaginez un livre de cuisine répertoriant toutes les formes de pâtes, y compris leurs dimensions “réglementaires”. Agnolotti, conchiglie, farfalle, fusilli, garganelli, lasagne, malloreddus, pappardelle, penne, strozzapreti, tortellini... La liste est longue et les combinaisons avec des sauces innombrables. Le chef Jacob Kenedy a sélectionné quelques recettes, Caz Hildebrand a réalisé les dessins, le résultat est un livre ne contenant aucune photo. Seules les formes des pâtes, graphiquement très réussies, évoquent un pilier de la cuisine de tout un chacun. On y apprend l'histoire, les spécificités et les traditions relatives à chaque pasta. Tout l'art de cuisiner des pâtes réside dans cette simple combinaison, connue de tous les italiens: “The perfect shape + the perfect sauce”. Une app proposant des animations graphiques réalisées dans le même style est en préparation. Laquelle des deux versions sera la plus attrayante: la version papier ou la version digitale?

“The Geometry of Pasta”, Boxtree, 2010.
Illustrations: Caz Hildebrand/Here design

lu # 30

“ Foie gras. The greatly enlarged liver of a duck or goose that has been force-fed for four to five months. Rich and delicious, foie gras underwent a decline in popularity at the beginning of the 21st century due to the efforts of animal rights activists, only to have its fortunes reversed when a French veterinarian produced a duck liver so large it could be transplanted into human beings. ” 

Une définition parmi les quelques 1'100 que contient le livre The Devil's Food Dictionary. Défini par son auteur Barry Foy comme étant “the most unreliable food book ever” (le livre culinaire le moins fiable à ce jour), cet ouvrage de référence est entièrement constitué de mensonges, d'inventions et de jeux de mots. Il veut apporter un peu de soulagement aux lecteurs assaillis de contenus informatifs et trop crédibles. Indispensable, donc.

The Devil's Food Dictionary: A Pioneering Culinary Reference Work Consisting Entirely of Lies, Barry Foy, Frogchart Press, 2008. Pour quelques extraits: www.frogchartpress.com

lu # 29

 

“ Il se trame une révolution qui échappe au contrôle des gouvernements. Les gens votent avec leur fourchette et choisissent consciemment ce qu’ils veulent mettre dans leur assiette ainsi que dans celle de leur famille. S’il est permis de vendre des sushis et des huîtres, il devrait aussi être possible de vendre du lait cru en toute sécurité. ”
Mateo Kehler, fromager, Etats-Unis

Cela fait des années que Slow Food défend les productions au lait cru, porteuses d’une histoire et d’une diversité que la pasteurisation annule pour laisser place à la standardisation de l’industrie alimentaire.
Cheese, la manifestation biennale de Slow Food qui s’est déroulée le mois dernier à Bra dans le Piémont, est une vitrine qui reflète la richesse de cet univers. A l'occasion de l'édition 2011, un site internet entièrement consacré aux produits au lait cru a été lancé. Il présente des “héros du lait cru”, producteurs qui se battent pour la production de leurs spécialités. On y apprend aussi pourquoi les produits à base de lait cru sont tout simplement plus goûteux et quels sont réellement les risques du point de vue hygiénique. Enfin, le site insiste sur l'importance de l'éducation du goût, nécessaire à assurer la diversité et la qualité de nos aliments dans le futur. A visiter de toute urgence.

www.slowfood.com/rawmilk

lu/vu # 28

 Coing

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Juan Sánchez Cotán, Coing, chou, melon et concombre, autour de 1602, San Diego Museum of Art.

Cette magnifique nature-morte de Cotán, peinte il y a plus de 400 ans, est résolument actuelle de par sa composition et son style. Les fruits et légumes placés de manière à dessiner une courbe, le fond noir, la matérialité contrastant avec l'abstraction: tous ces éléments contribuent à rendre le tableau dynamique, alors même que l'ensemble apparaît extrêmement statique. Ce peintre espagnol est connu, malgré un nombre limité d'œuvres, comme étant l'un des pionniers du genre de la nature-morte. Ses toiles reprennent toutes le même format et montrent le même encadrement de fenêtre, dans lequel sont placés des citrons, faisans, cardons, melons et autres produits. Un art minimaliste qui a parfois été associé à sa vocation religieuse auprès de l'ordre des Chartreux, successive à son activité artistique.


Le saviez-vous? “Le coing sert à faire la bandoline, dont se servent les coiffeurs pour lisser les cheveux.” Alexandre Dumas, Le Grand Dictionnaire de cuisine, 1873.
Voilà une idée pour les heureux propriétaires de cognassiers ne sachant que faire de leur récolte...

lu # 27

Un chef dessiné

 © Gallimard
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A lire les premières pages de la BD que Christophe Blain a consacré à Alain Passard, le chef étoilé de L'Arpège, on a peur d'être devant une célébration bêtement admirative du cuisinier. Critiqué pour son côté mégalomane, Passard est assez justement représenté dès les premières planches: plutôt égocentrique, s'extasiant devant ses propres créations, il prend toute la place. Mais le dessinateur réussit à éviter l'écueil et nous introduit dans le monde de Passard avec humour et dérision, rendant la chose agréable à parcourir. Les recettes qui viennent rythmer le récit sont autant de pauses inspirantes et sensuelles qui donnent réellement envie de cuisiner du frais, du coloré et du parfumé. La majeure partie des planches de “En cuisine avec Alain Passard” contiennent plus de texte que d'images et montrent par le trait et le style, avec la même vivacité qui caractérise le chef, la manière de travailler des produits choisis avec soin.

On en vient à s'attacher à ce cuisinier qui compose ses plats comme un peintre saisi sa palette, avec spontanéité et jouissance. Christophe Blain a passé deux ans à côtoyer Alain Passard en cuisine et à rencontrer ceux qui font partie de son monde (voir les deux beaux chapitres consacrés à ses jardiniers). On sent chez le dessinateur un vrai intérêt pour les saveurs et son regard frais, bien loin des habituels critiques culinaires, fait de cet ouvrage une belle découverte.

Christophe Blain, “En cuisine avec Alain Passard”, Gallimard BD, 2011.

lu # 26

Estivage 

Vaches en estivage dans les alpes glaronaises, 2007.

L'estivage de vaches, moutons et chèvres est nécessaire pour préserver le paysage des montagnes suisses et empêcher le reboisement naturel des pâturages d'alpage. Les terrains d'estivage sont situés en altitude où il est impossible de pratiquer une exploitation intensive comme sur le plateau. Ces pâturages ne recevant pas ou peu d'engrais, on y trouve une grande diversité de faune et de flore.

La pratique de l'estivage devrait se faire de plus en plus rare dans le futur, comme le rapport une dépêche de l'ATS publiée dans Le Temps du 10 août 2011. En effet, selon une étude de l'Office fédéral de l'environnement, les pâturages d'estivage ont diminué en Suisse de 17'860 ha entre 1979 et 1997, ce qui représente une baisse relative de 3,2 %. Cette tendance qui ne semble pas devoir s'atténuer est néfaste pour la diversité tant paysagère que biologique. Selon une autre étude réalisée par l'Institut fédéral de recherche sur la forêt, la neige et le paysage, les paysans préfèrent augmenter la taille de leur domaine en plaine afin de disposer de suffisamment de fourrage pour ne plus avoir besoin de l’herbe des alpages. Pour prévenir la fin de la pratique de l'estivage et ses conséquences (la disparition de nos délicieux fromages d'alpage, pour n'en citer qu'une), les chercheurs proposent notamment d’indexer le montant des contributions fédérales à l’évolution des surfaces de production de fourrage et de favoriser davantage les espèces animales utilisant spécifiquement des pâturages extensifs.
Les paysans qui pratiquent l'estivage et l'élevage en altitude le font en grande partie par passion pour le bétail et la montagne, comme en témoigne ce blog d'un agriculteur appenzellois qui montre ses moutons et ses agneaux dans leur environnement.

Sources: 
Le Temps, édition du 10.08.2011
Office fédéral de l'environnement
Institut fédéral de recherche sur la forêt, la neige et le paysage (en allemand)

lu # 25

Al fresco

“Outdoor Cookbook”, Betty Crocker, 1961
(click sur l'image pour agrandir)

Comme chaque année, les journaux et magazines évoquent une pratique culinaire toute de saison: celle de manger en plein-air ou en voyage. Les longues soirées incitent à dîner au bord de la piscine ou sur une terrasse et aux départs en vacances s'associent pique-niques et repas sur le pouce.
Dans son article The taste of Al Fresco, Annalisa Barbieri tente de comprendre pourquoi les aliments consommés à l'extérieur semblent parfois avoir meilleur goût. Un beau décor, une température agréable, idéalement même une petite brise, tout ce contexte influence nos sens. Entre les souvenirs d'enfance qui ressurgissent et la détente propre au moment, le déjeuner sur l'herbe se charge d'émotions qui nous font doublement apprécier les saveurs. Mais il y a aussi une explication physique intéressante au fait que la glace léchée sur une plage nous semble divine: la structure moléculaire du sucre change en présence de la chaleur, ce qui nous le fait percevoir comme encore plus doux.
Le New York Times propose, sous le titre Pack a Picnic for Your Next Flight, des alternatives aux plateaux fades et ennuyeux servis sur les avions. Différents chefs suggèrent au choix de cuisiner soi-même un repas et de l'amener encore congelé en vol, de réchauffer avec de l'eau chaude une pasta pré-cuite à la maison, ou encore de composer son propre sandwich avec des ingrédients à son goût. Tous ces bons conseils permettent peut-être de manger quelque chose de moins insipide que le plane food, mais entre les bagages à faire avant de partir et l'envie de se laisser aller aux vacances, la meilleure solution reste souvent de manger avant d'embarquer, non?

vu # 42

Manger avec les yeux

Visualisation par proportions. Image: Lauren Manning

Illustrer par l'image ce que nous mangeons n'est pas nouveau, mais parfois la perspective choisie est inhabituelle.

Lauren Manning est une designer américaine qui vit à New York. Elle a cherché à représenter deux années de consommation de nourriture à l'aide de 40 visualisations différentes. Prenant parfois une donnée spécifique (la quantité de jambon consommée par mois ou le lieu où elle a pris ses repas), parfois l'ensemble de ce qu'elle a mangé en deux ans, elle a utilisé des graphiques, des cartes, des mots ou des photos pour rendre compte de son alimentation. De la représentation la plus simple à la plus complexe, les visualisations illustrent une même réalité, que nous percevons pourtant de manière différenciée.
Lors de la présentation de ce travail, Lauren a demandé au public de participer à sa recherche en remplissant des experience cards sur lesquelles chaque visiteur était invité à noter quelle visualisation était la plus efficace, la plus intrigante ou la plus difficile à comprendre. L'évaluation des résultats est encore en cours.

Nous connaissons tous les graphiques classiques à colonnes, ou la pyramide de l'équilibre alimentaire. Pourquoi en effet ne pas utiliser d'autres manières de visualiser ce que nous consommons? C'est bien connu, les statistiques et les graphiques peuvent être trompeurs car ils embellissent ou exagèrent certaines réalités. En choisissant plusieurs manières de représenter les mêmes données, Lauren Manning cherche à comprendre si certaines d'entre elles permettent de communiquer de manière plus efficace que d'autres. Les représentations photographiques sont-elles plus parlantes de celles qui n'utilisent que des couleurs ou des points? Ce genre de questions est notamment intéressant pour le domaine de l'étiquetage des produits, mais pas uniquement. Il nous rappelle que nous fonctionnons avant tout par observation visuelle des choses. La fameuse phrase “dis-moi ce que tu manges, je te dirais qui tu es” trouve ici tout son sens.

L'ensemble du projet Data Visualization/Communication est visible sur flickr.

Visualisation par lieu de consommation. Image: Lauren Manning

lu # 24

Pop-up restaurant

Photo: Theo Rigby for The New York Times

A Bay Area, une région de San Francisco, un nouveau concept de restaurant rencontre depuis quelques années un vif succès: le restaurant “pop-up”. Profitant des jours de fermeture de certains établissements, de jeunes chefs investissent les lieux pour y proposer une cuisine créative, éthique et locale. Cette formule leur permet d'expérimenter sans les charges financières d'un propre établissement et leur offre la flexibilité nécessaire au maintien du concept de “pop-up”. Le tout est parfaitement légal et surtout goûteux, puisque les cuisiniers sont souvent issus de restaurants plutôt raffinés de la région.
La plupart des chefs ont un but supplémentaire à celui d'offrir à leur clientèle de la bonne cuisine. Mr. Myint, fondateur de “Mission Street Food”, reverse la majeure partie des revenus de son activité à des œuvres de charité. “Radio Africa Kitchen”, un restaurant nomade servant de la cuisine méditerranéenne, veut rassembler les gens autour d'un repas et de musique africaine.
Si l'ouverture d'un propre établissement est souvent un souhait, rien ne presse pour ces chefs mobiles: la formule “pop-up” marche auprès des consommateurs. Et a sans doute encore de beaux jours devant lui.

Lire l'article complet paru dans le New York Times

lu # 23

“ Le légume tueur allemand était un concombre espagnol ”

C'est avec ce titre digne d'un roman noir que le journal Le Monde rapporte, dans son édition du 27 mai 2011, que des concombres importés d'Espagne semblent être l'un des vecteurs de transmission de la bactérie qui a causé la mort d'au moins deux personnes en Allemagne.

Une bonne raison de plus pour devenir ou rester locavore...

lu # 22

Fish Dependence Day

Photo © Corey Arnold / OCEAN2012

La new economics foundation a publié en mars 2011 une étude intitulée “Fish Dependence”.
Le but principal de ce rapport est d'illustrer dans quelle mesure l'Union Européenne, malgré ses mers potentiellement abondantes et productrices de poisson, devient toujours plus dépendante d'autres régions du globe. Cette dépendance a été évaluée à partir du niveau d'auto-suffisance de chaque pays et exprimée en termes de fish dependence days, un concept intéressant pour rendre compte de la réalité de ce phénomène.

L'épuisement des sources domestiques qui découle de la sur-consommation de poisson est ainsi fixé sur un calendrier: pour chaque pays figure la date à laquelle il a atteint la limite de son auto-suffisance. C'est aussi celle à partir de laquelle ce pays doit commencer à s'approvisionner ailleurs. Trois exemples:
La France a connu son fish dependence day le 25 juillet en 2000, alors qu'en 2011 ce jour est avancé au 13 juin.
Italie: le 24 mai en 2000, le 30 avril en 2011.
Finlande: jour-J le 13 septembre en 2000 et le 29 septembre en 2011.

Le rapport interroge également l'évolution des métiers de la pêche, tant du point de vue économique que social:
“ Fisheries play a pivotal role in human health and wellbeing: fish are crucial to the global food supply, providing one-fifth of animal protein consumption worldwide. Indeed, fisheries are likely to become even more important as populations continue to increase and the pressures on scarce land for agriculture continue to grow, pushing more people towards fisheries as a ‘last-resort’ activity. ”

Une étude qui éclaire bien des aspects de la possible pénurie de poisson sur nos marchés et dans nos assiettes dans un futur apparemment pas si lointain.

Télécharger l'étude complète sur le site internet de la “new economics foundation”.

lu # 21

The Rising Cost of Food


Quelques pistes pour comprendre les raisons de la hausse du prix de certains aliments: lire l'article de Kim Severson dans le New York Times.

lu # 20

Idiotismes gastronomiques – 3

“ Une grande asperge ”
personne, souvent une fille ou une femme, très grande et mince.

“ Aller aux asperges ”
faire le trottoir, se prostituer.

Illustration: Asperges à la verticale, collage, © Alain Passard

lu # 19

“ De la saison on n'est pas seulement tributaire mais redevable, on la subit mais on l'aime, et on lui rend grâce. ”
Jean-Paul Aron, Le Mangeur du XIXe siècle.

Cité dans le Manuel de cuisine populaire, un ouvrage intelligent et utile paru aux éditions Menu Fretin.

lu # 18

Idiotismes gastronomiques – 2

“ Face d'assiette ”

Se dit de quelqu'un qui a le visage plat.

Illustration: Larissa Bertonasco (www.bertonasco.de)

lu # 17

Idiotismes gastronomiques – 1

“ Manger de la chair par les deux bouches ”
Se disait au Moyen Âge d'une femme sexuellement affamée.


Idiotisme: nom masculin (latin idiotismus, du grec idiôtismos, de idios, particulier).
Forme linguistique propre à une langue donnée et qui ne possède pas de correspondant syntaxique dans une autre langue. (Définition du Larousse)

Les idiotismes gastronomiques utilisent des termes liés à la nourriture, l'alimentation et la cuisine comme métaphore. L'expression “les carottes sont cuites” (qui signifie que la situation est sans espoir) en est un exemple connu. Bien que le thème des idiotismes gastronomiques n'ait pas fait l'objet de travaux de recherches per se, différentes disciplines se sont intéressées à la question: l'ethnologie, la sociologie, la psychologie ou encore la psychanalyse sont sensibles à la dimension métaphorique des expressions faisant référence à des aliments ou à la façon de les préparer.
(source: Wikipédia)

lu # 16

Livres de cuisine

Parmi les livres de cuisine de ma petite collection, il en est un qui me touche particulièrement. C'est désormais le plus beau et le plus original de tous ceux que je possède puisqu'il est unique. Il s'agit d'un recueil de recettes offert par des proches, dans lequel chacune et chacun a décrit et illustré une recette qui révèle leur personnalité, leurs goûts et leur manière de cuisiner. Un vrai régal pour les yeux et une source d'inspiration très attachante.

lu # 15

“ Entre Pâques et la Pentecôte le dessert est une croûte. ”

Source: Nouveau dictionnaire proverbial, satirique et burlesque, plus complet que ceux qui ont paru jusqu'à ce jour, à l'usage de tout le monde, A. Caillot, 1826.

Selon ce proverbe français, la période entre Pâques et la Pentecôte est pauvre, car la période des pommes et des poires étant terminée et celle des cerises et des fraises encore à venir, il n’y a plus de fruits pour garnir les tartes.
N.B.: on entend souvent prononcer “pentecoute” pour la rime et pour la même raison, on dit quelquefois crotte au lieu de croûte...

lu # 14

“ Tout au long de cette vie tumultueuse où j’ai donné la joie sur d’innombrables sommiers dont j’ai oublié le nom, j’ai compris qu’on pouvait juger de la sensualité d’une femme, ou d’un homme, bien sûr, mais ce n’est pas tellement mon truc, simplement en observant son comportement à table. Prends-en de la graine, jeune dragueur qui m’écoute. Celle-là qui chipote devant les plats nouveaux exotiques, celle-là qui met de l’eau dans le pauillac, qui grimace au-dessus des pieds de porc farcis, qui repousse les myrtilles à côté du filet de sanglier, celle-là crois-moi, n’est pas sensuelle, c’est évident! Comment voulez-vous qu’une femme qui renâcle devant une saucisse de Morteau puisse prendre ensuite quelque plaisir? ”

Pierre Desproges, Réquisitoire contre Gérard Vié, Editions du Seuil

lu # 13

Identités [culinaires] nationales - 3



Il gusto Mc Donald's parla italiano (le goût Mc Donald's parle italien). Voici le slogan avec lequel a été lancée il y a quelques semaines à Rome une version italianisée du burger, le Mc Italy. Soutenue par le ministre italien de l'agriculture Luca Zaia, l'opération vise à offrir au consommateur un hamburger préparé uniquement à base de produits italiens: pain, viande, salade et fromage proviennent de l'agriculture nationale. Ce projet d' “italianisation d'un goût global” (ou s'agit-il d'une “globalisation du goût italien” ?) a déjà provoqué une série de réactions. A l'origine de cette polémique, un article du journaliste du Guardian Matthew Fort, qui juge le Mc Italy comme un “acte monstrueux de trahison nationale”. Carlo Petrini, fondateur du mouvement Slow Food, tempère quelque peu le propos mais exprime néanmoins des doutes quant au soutien que cette collaboration avec Mc Donald's est censée apporter aux paysans italiens. D'après lui, le risque majeur de cette opération est une perte d'identité culinaire et une standardisation du goût. Après tout, c'est ce qui est arrivé à la pizza, dont la version industrielle n'est plus qu'une pâle évocation de l'original.
Mais l'identité culinaire de l'Italie dans le monde n'est pas seulement menacée par le Mc Italy. Dans un article du Corriere della Sera du 17 janvier 2010, on apprend qu'une des recettes italiennes les plus connues est aussi la plus maltraitée par les cuisiniers de la planète: l'authenticité du ragù alla bolognese (sauce bolognaise) doit aujourd'hui être sauvée. C'est ce qu'ont décidé les chefs organisateurs de la Journée Mondiale des Cuisines Italiennes. Cet événement annuel a vu cette année 440 chefs de 50 pays préparer ce plat de pâtes dont la sauce a été inscrite en 1982 auprès de la chambre de commerce de Bologne, après que le calibre des tagliatelle avec lesquelles elle est servie ait été breveté en 1972 déjà. Cette autre opération culinaire visait à améliorer le standard de qualité et d'authenticité de la cuisine italienne dans le monde. Un retour au goût, en somme.

La complexité de la question réside en fait dans la réalité soulignée par Carlo Petrini et d'autres, notamment John Dickie dans son livre “Con gusto”. Au fond, dit Petrini, il n'existe pas une identité du goût italien, mais bien une série de goûts et de recettes qui, tels les dialectes, rendent la cuisine italienne si variée et donc si intéressante. Et c'est bien l'appauvrissement de ces goûts régionaux et, en amont, des paysans eux-mêmes, qui constitue une réelle menace pour la cuisine italienne.