goûté # 1

la frite de Fritz

Source: Union Nationale des Frituristes professionnels Navefri - Unafri

A Bruxelles, le plaisir culinaire passe (notamment, car il ne s'y limite pas!) par les frites. Éminemment populaires aujourd'hui, elles représentent un produit à la fois fast (car généralement et traditionnellement consommé dans la rue) et slow (dans une perspective “slow food”: local, traditionnel, préparé dans les règles de l'art). Preuve que nous nous trouvons face à un véritable “patrimoine gastronomique et culturel”: une Union Nationale des Frituristes professionnels existe depuis 1984 et s'engage à protéger activement la friterie belge en tant que métier et savoir-faire culinaire.
Si la frite fait partie intégrante de l'identité belge, on évoque souvent ses origines françaises (les anglophones les appellent d'ailleurs french fries). L'histoire de Monsieur Fritz, bien moins connue, mérite d'être racontée ici pour compléter le panorama. Pierre Leclercq, historien belge des arts culinaires et de la gastronomie, a décrit ce personnage qui rendit la consommation de frites populaire.*
Frédéric Krieger naît en Bavière en 1817 dans une famille de musiciens forains. Au XIXe siècle, les foires s'agrandissent et la vente de marchandises comestibles se développe. Frédéric, qui est apprenti dans une rôtisserie de Paris, y découvre les pommes de terre frites que les Parisiens ont déjà pour habitude de consommer. Il décide alors de créer une baraque à frites sur la foire de Liège (il semble que nous sommes en 1838), mais il n'est apparemment pas le premier en Belgique puisqu'un immigré français du nom de Petit-Jean avait ouvert, peu avant, le premier restaurant proposant des pommes de terre frites à Bruxelles. C'est pourtant le forain qui va réellement populariser ce produit, alors préparé en bâtonnets ou en rondelles. Il sillonnera les routes de Flandre et de Wallonie pour vendre sa friture à un public de plus en plus séduit par le tubercule doré.
Krieger décide alors de prendre le pseudonyme de Fritz (notez l'astucieuse consonance) et fait paraître dans la presse des villes visitées des publicités vantant son savoir-faire. Il propose deux tailles de paquets de frites: l'Omnibus (grande portion) dont le nom évoque un nouveau moyen de transport urbain de l'époque; la Vigilante (petite portion), en référence aux navettes rapides tirées par un cheval et ne transportant qu'un passager.
En 1852, son florissant commerce s'agrandit. Sa baraque en toile est abandonnée pour un luxueux salon de dégustation en bois avec plafonds décorés, d'une capacité de dix tables. Les frites (des pommes de terre coupées à la machine et plongées dans des bassines de beurre clarifié bouillant) y sont servies dans des assiettes en faïence. En 1856, en pleine guerre de Crimée, un théâtre mécanique des guerres d'Orient s'installe à Liège. Monsieur Fritz, en homme d'affaires inspiré, change les noms des portions de frites servies: les Omnibus et Vigilantes deviennent les Russes et les Cosaques. Le terme “Russe” restera d'ailleurs tellement présent dans le vocabulaire belge utilisé pour les frites que beaucoup crurent que celles-ci étaient d'origine russe.
Monsieur Fritz meurt en 1862 à Liège, à l'âge de 46 ans. Son décès provoque un immense “deuil local”. Un cortège funèbre est organisé au départ de la foire, en honneur à un homme qui personnifiait non seulement la réussite commerciale, mais aussi et surtout le produit populaire avec lequel il fit fortune.

* article paru sur le site internet de l'Université de Liège et duquel je tire ces informations.