tea time
“First of all, one should use Indian or Ceylonese tea. China tea has virtues which are not to be despised nowadays —it is economical, and one can drink it without milk— but there is not much stimulation in it. One does not feel wiser, braver or more optimistic after drinking it. Anyone who has used that comforting phrase ‘a nice cup of tea’ invariably means Indian tea.”
George Orwell, “A Nice Cup of Tea”, Evening Standard, 12 January 1946.
22/12/2009
14/12/2009
vu # 15
la table de l'ordinaire
Pendant trois ans, la photographe Stéphanie Lacombe a sillonné la France pour immortaliser les dîners d'une centaine de familles, couples ou personnes seules. Elle a frappé aux portes, s’est heurtée aux refus, s’est liée aussi avec ceux qui l’accueillaient. Sa série “La table de l'ordinaire” nous parle de repas pris en commun ou en solitaire et montre l'intimité du quotidien alimentaire, loin des représentations et des mises en scène.
“ Les repas nous racontent, dit-elle. Ils sont un rituel banal, quotidien, mais très intime. D’ailleurs, les gens que je rencontrais ne voulaient pas que je les photographie en train de dîner. Ils sortent du boulot, c’est le bordel, ils ont les enfants dans les pattes, souvent pas le temps de faire un vrai repas… Je suis sûre que j’aurais eu moins de difficultés à les photographier sous la douche ! ”
Photographe auteur indépendante de 33 ans, Stéphanie Lacombe a reçu le Prix Niépce 2009 pour ce travail, qui a notamment été publié dans l'excellente revue XXI.
Pendant trois ans, la photographe Stéphanie Lacombe a sillonné la France pour immortaliser les dîners d'une centaine de familles, couples ou personnes seules. Elle a frappé aux portes, s’est heurtée aux refus, s’est liée aussi avec ceux qui l’accueillaient. Sa série “La table de l'ordinaire” nous parle de repas pris en commun ou en solitaire et montre l'intimité du quotidien alimentaire, loin des représentations et des mises en scène.
“ Les repas nous racontent, dit-elle. Ils sont un rituel banal, quotidien, mais très intime. D’ailleurs, les gens que je rencontrais ne voulaient pas que je les photographie en train de dîner. Ils sortent du boulot, c’est le bordel, ils ont les enfants dans les pattes, souvent pas le temps de faire un vrai repas… Je suis sûre que j’aurais eu moins de difficultés à les photographier sous la douche ! ”
Photographe auteur indépendante de 33 ans, Stéphanie Lacombe a reçu le Prix Niépce 2009 pour ce travail, qui a notamment été publié dans l'excellente revue XXI.
11/12/2009
à suivre # 2
Slow Food International a 20 ans !
L'association Slow Food a été fondée en 1989 dans le but de promouvoir le plaisir de la table et les cultures gastronomiques régionales, et pour les protéger de la standardisation induite par la production alimentaire industrielle. Puisque la gastronomie est indissociable de l'agriculture, de l'environnement et de la santé des communautés, l'étape successive a naturellement été pour Slow Food d'ajouter à ces objectifs le soutien des petits producteurs qui travaillent à petite échelle, sur un modèle équitable et local. En 1999, afin de traduire dans les faits cette intention, Slow Food a donné naissance au projet des Sentinelles, qui concerne des milliers de petits producteurs dans le monde dans la mesure où il renforce les économies locales et sauve de la disparition des pains, des charcuteries, des fromages et autres produits.
Slow Food travaille à une multitude d'activités, de projets et de manifestations dans le monde entier, à l'échelle locale, nationale et internationale. Ces initiatives gravitent autour de quatre thèmes clés : la biodiversité alimentaire, l'éducation alimentaire et l'éducation du goût, le contact entre les producteurs et les co-producteurs (afin de raccourcir la filière alimentaire) et la formation de réseaux.
Devenez membre de Slow Food! L'association compte à ce jour plus de 100'000 membres dans 150 pays.
Plus d'informations sur la célébration de cet anniversaire et sur Slow Food International.
10/12/2009
08/12/2009
goûté # 1
la frite de Fritz
Source: Union Nationale des Frituristes professionnels Navefri - Unafri
A Bruxelles, le plaisir culinaire passe (notamment, car il ne s'y limite pas!) par les frites. Éminemment populaires aujourd'hui, elles représentent un produit à la fois fast (car généralement et traditionnellement consommé dans la rue) et slow (dans une perspective “slow food”: local, traditionnel, préparé dans les règles de l'art). Preuve que nous nous trouvons face à un véritable “patrimoine gastronomique et culturel”: une Union Nationale des Frituristes professionnels existe depuis 1984 et s'engage à protéger activement la friterie belge en tant que métier et savoir-faire culinaire.
Si la frite fait partie intégrante de l'identité belge, on évoque souvent ses origines françaises (les anglophones les appellent d'ailleurs french fries). L'histoire de Monsieur Fritz, bien moins connue, mérite d'être racontée ici pour compléter le panorama. Pierre Leclercq, historien belge des arts culinaires et de la gastronomie, a décrit ce personnage qui rendit la consommation de frites populaire.*
Frédéric Krieger naît en Bavière en 1817 dans une famille de musiciens forains. Au XIXe siècle, les foires s'agrandissent et la vente de marchandises comestibles se développe. Frédéric, qui est apprenti dans une rôtisserie de Paris, y découvre les pommes de terre frites que les Parisiens ont déjà pour habitude de consommer. Il décide alors de créer une baraque à frites sur la foire de Liège (il semble que nous sommes en 1838), mais il n'est apparemment pas le premier en Belgique puisqu'un immigré français du nom de Petit-Jean avait ouvert, peu avant, le premier restaurant proposant des pommes de terre frites à Bruxelles. C'est pourtant le forain qui va réellement populariser ce produit, alors préparé en bâtonnets ou en rondelles. Il sillonnera les routes de Flandre et de Wallonie pour vendre sa friture à un public de plus en plus séduit par le tubercule doré.
Krieger décide alors de prendre le pseudonyme de Fritz (notez l'astucieuse consonance) et fait paraître dans la presse des villes visitées des publicités vantant son savoir-faire. Il propose deux tailles de paquets de frites: l'Omnibus (grande portion) dont le nom évoque un nouveau moyen de transport urbain de l'époque; la Vigilante (petite portion), en référence aux navettes rapides tirées par un cheval et ne transportant qu'un passager.
En 1852, son florissant commerce s'agrandit. Sa baraque en toile est abandonnée pour un luxueux salon de dégustation en bois avec plafonds décorés, d'une capacité de dix tables. Les frites (des pommes de terre coupées à la machine et plongées dans des bassines de beurre clarifié bouillant) y sont servies dans des assiettes en faïence. En 1856, en pleine guerre de Crimée, un théâtre mécanique des guerres d'Orient s'installe à Liège. Monsieur Fritz, en homme d'affaires inspiré, change les noms des portions de frites servies: les Omnibus et Vigilantes deviennent les Russes et les Cosaques. Le terme “Russe” restera d'ailleurs tellement présent dans le vocabulaire belge utilisé pour les frites que beaucoup crurent que celles-ci étaient d'origine russe.
Monsieur Fritz meurt en 1862 à Liège, à l'âge de 46 ans. Son décès provoque un immense “deuil local”. Un cortège funèbre est organisé au départ de la foire, en honneur à un homme qui personnifiait non seulement la réussite commerciale, mais aussi et surtout le produit populaire avec lequel il fit fortune.
* article paru sur le site internet de l'Université de Liège et duquel je tire ces informations.
Source: Union Nationale des Frituristes professionnels Navefri - UnafriSi la frite fait partie intégrante de l'identité belge, on évoque souvent ses origines françaises (les anglophones les appellent d'ailleurs french fries). L'histoire de Monsieur Fritz, bien moins connue, mérite d'être racontée ici pour compléter le panorama. Pierre Leclercq, historien belge des arts culinaires et de la gastronomie, a décrit ce personnage qui rendit la consommation de frites populaire.*
Frédéric Krieger naît en Bavière en 1817 dans une famille de musiciens forains. Au XIXe siècle, les foires s'agrandissent et la vente de marchandises comestibles se développe. Frédéric, qui est apprenti dans une rôtisserie de Paris, y découvre les pommes de terre frites que les Parisiens ont déjà pour habitude de consommer. Il décide alors de créer une baraque à frites sur la foire de Liège (il semble que nous sommes en 1838), mais il n'est apparemment pas le premier en Belgique puisqu'un immigré français du nom de Petit-Jean avait ouvert, peu avant, le premier restaurant proposant des pommes de terre frites à Bruxelles. C'est pourtant le forain qui va réellement populariser ce produit, alors préparé en bâtonnets ou en rondelles. Il sillonnera les routes de Flandre et de Wallonie pour vendre sa friture à un public de plus en plus séduit par le tubercule doré.
Krieger décide alors de prendre le pseudonyme de Fritz (notez l'astucieuse consonance) et fait paraître dans la presse des villes visitées des publicités vantant son savoir-faire. Il propose deux tailles de paquets de frites: l'Omnibus (grande portion) dont le nom évoque un nouveau moyen de transport urbain de l'époque; la Vigilante (petite portion), en référence aux navettes rapides tirées par un cheval et ne transportant qu'un passager.
En 1852, son florissant commerce s'agrandit. Sa baraque en toile est abandonnée pour un luxueux salon de dégustation en bois avec plafonds décorés, d'une capacité de dix tables. Les frites (des pommes de terre coupées à la machine et plongées dans des bassines de beurre clarifié bouillant) y sont servies dans des assiettes en faïence. En 1856, en pleine guerre de Crimée, un théâtre mécanique des guerres d'Orient s'installe à Liège. Monsieur Fritz, en homme d'affaires inspiré, change les noms des portions de frites servies: les Omnibus et Vigilantes deviennent les Russes et les Cosaques. Le terme “Russe” restera d'ailleurs tellement présent dans le vocabulaire belge utilisé pour les frites que beaucoup crurent que celles-ci étaient d'origine russe.
Monsieur Fritz meurt en 1862 à Liège, à l'âge de 46 ans. Son décès provoque un immense “deuil local”. Un cortège funèbre est organisé au départ de la foire, en honneur à un homme qui personnifiait non seulement la réussite commerciale, mais aussi et surtout le produit populaire avec lequel il fit fortune.
* article paru sur le site internet de l'Université de Liège et duquel je tire ces informations.
03/12/2009
lu # 9
“Aliment
Qu'entend-on par aliment? Réponse populaire. – L'aliment est tout ce qui nous nourrit. Réponse scientifique. – On entend par aliment les substances qui, soumises à l'estomac, sont assimilables par la digestion et propres à réparer les pertes que fait le corps humain. Donc la première qualité de l'aliment est d'être aisément digestif. De là l'épigraphe de notre livre: «On ne vit pas de ce que l'on mange, mais de ce que l'on digère.»
Les trois règnes de la nature concourent à l'alimentation de l'homme: le règne animal et le règne végétal, plus abondamment que le troisième, le règne minéral, qui ne fournit que des assaisonnements et des remèdes. L'air même porte avec lui un principe plus ou moins nourrissant, selon qu'il est plus chaud ou plus froid. On croit généralement que l'humanité est originaire de l'Inde, tant l'air indou est chargé de principes nutritifs. On attribue la fraîcheur des bouchers et des bouchères aux émanations des viandes fraîches dont ils sont continuellement enveloppés. Démocrite vécut trois jours sans manger, et cependant sans ressentir la faim, en respirant la vapeur du pain chaud. Viterby, Corse condamné à mort par le jury de Bastia, résolut de se laisser mourir de faim, mais, soutenu par l'air nourricier de son pays, il ne mourut que le quarante-huitième jour. Il est vrai que le quarante-troisième, ne pouvant résister à l'étranglement de la soif, il avait bu un demi-verre d'eau. Le régime végétal convient aux pays chauds, le régime animal aux pays froids où l'homme a besoin de faire beaucoup de carbone. Les nations les plus guerrières et les plus cruelles sont les nations essentiellement carnivores. Comparez le pacifique Indou vivant de racines et de fruits avec le farouche Tatare qui boit le sang de son cheval et mange sa chair crue.”
Alexandre Dumas, Le Grand Dictionnaire de cuisine, 1873.
Petit-fils d'aubergiste, Alexandre Dumas aimait cuisiner et prétendait avoir testé les 3'000 recettes de cet ouvrage gargantuesque dont il ne vit pas la parution puisqu'il s'est éteint peu après la remise de son manuscrit. Les formulations et le style font parfois sourire mais Dumas nous donne dans ce qui est bien plus qu'un recueil de recettes une véritable somme de tout ce qui se rapporte à la gastronomie: aliments, épices, boissons, métiers de bouche, techniques culinaires et instruments de cuisine.
L'ouvrage a été réédité récemment sous forme d'une nouvelle édition illustrée et commentée (notamment par des chefs qui ont testé certaines recettes) aux éditions Menu Fretin.
Qu'entend-on par aliment? Réponse populaire. – L'aliment est tout ce qui nous nourrit. Réponse scientifique. – On entend par aliment les substances qui, soumises à l'estomac, sont assimilables par la digestion et propres à réparer les pertes que fait le corps humain. Donc la première qualité de l'aliment est d'être aisément digestif. De là l'épigraphe de notre livre: «On ne vit pas de ce que l'on mange, mais de ce que l'on digère.»
Les trois règnes de la nature concourent à l'alimentation de l'homme: le règne animal et le règne végétal, plus abondamment que le troisième, le règne minéral, qui ne fournit que des assaisonnements et des remèdes. L'air même porte avec lui un principe plus ou moins nourrissant, selon qu'il est plus chaud ou plus froid. On croit généralement que l'humanité est originaire de l'Inde, tant l'air indou est chargé de principes nutritifs. On attribue la fraîcheur des bouchers et des bouchères aux émanations des viandes fraîches dont ils sont continuellement enveloppés. Démocrite vécut trois jours sans manger, et cependant sans ressentir la faim, en respirant la vapeur du pain chaud. Viterby, Corse condamné à mort par le jury de Bastia, résolut de se laisser mourir de faim, mais, soutenu par l'air nourricier de son pays, il ne mourut que le quarante-huitième jour. Il est vrai que le quarante-troisième, ne pouvant résister à l'étranglement de la soif, il avait bu un demi-verre d'eau. Le régime végétal convient aux pays chauds, le régime animal aux pays froids où l'homme a besoin de faire beaucoup de carbone. Les nations les plus guerrières et les plus cruelles sont les nations essentiellement carnivores. Comparez le pacifique Indou vivant de racines et de fruits avec le farouche Tatare qui boit le sang de son cheval et mange sa chair crue.”
Alexandre Dumas, Le Grand Dictionnaire de cuisine, 1873.
Petit-fils d'aubergiste, Alexandre Dumas aimait cuisiner et prétendait avoir testé les 3'000 recettes de cet ouvrage gargantuesque dont il ne vit pas la parution puisqu'il s'est éteint peu après la remise de son manuscrit. Les formulations et le style font parfois sourire mais Dumas nous donne dans ce qui est bien plus qu'un recueil de recettes une véritable somme de tout ce qui se rapporte à la gastronomie: aliments, épices, boissons, métiers de bouche, techniques culinaires et instruments de cuisine.
L'ouvrage a été réédité récemment sous forme d'une nouvelle édition illustrée et commentée (notamment par des chefs qui ont testé certaines recettes) aux éditions Menu Fretin.
24/11/2009
vu # 13
la cuisine filmée – 1
Babette's Feast (Babettes gæstebud), Gabriel Axel, 1987.
Au 19e siècle dans un petit village du Jutland, au Danemark, vit une communauté tranquille et religieuse. Deux femmes, filles de pasteur, animent des réunions de prière rythmées par le seul service du thé. Les soirées sont courtes et les repas frugaux.
Lorsque Babette (Stéphane Audran) débarque sur cette côte et cherche du travail comme gouvernante, les deux sœurs la prennent à leur service, plus par charité chrétienne (Babette a fui la France et les troubles de la Commune) que par besoin d’aide pour leur sobre ménage. Babette cuisine donc la soupe de pain et les biscuits qui constituent le régime économe des deux femmes. Son seul lien avec la France reste un billet de loterie qu’une amie lui renouvelle chaque année. Le jour où elle reçoit une lettre lui annonçant qu'elle est l'heureuse gagnante d'un lot de 10’000 francs, elle décide de préparer le repas de célébration du 100e anniversaire du pasteur disparu. Arrivent alors des victuailles que la communauté de l’île n’a jamais vues: cailles, vins, fruits et autres denrées exclusives. Les villageois outrés de cette profusion indigne de l’enseignement rigoriste de leur pasteur décident de rester stoïques et de ne pas se laisser émouvoir par le repas qui leur sera servi.
Celui-ci révélera pourtant pour un instant leurs personnalités, déliera les langues et leur ouvrira les portes du plaisir et du goût.
Babette's Feast (Babettes gæstebud), Gabriel Axel, 1987.Au 19e siècle dans un petit village du Jutland, au Danemark, vit une communauté tranquille et religieuse. Deux femmes, filles de pasteur, animent des réunions de prière rythmées par le seul service du thé. Les soirées sont courtes et les repas frugaux.
Lorsque Babette (Stéphane Audran) débarque sur cette côte et cherche du travail comme gouvernante, les deux sœurs la prennent à leur service, plus par charité chrétienne (Babette a fui la France et les troubles de la Commune) que par besoin d’aide pour leur sobre ménage. Babette cuisine donc la soupe de pain et les biscuits qui constituent le régime économe des deux femmes. Son seul lien avec la France reste un billet de loterie qu’une amie lui renouvelle chaque année. Le jour où elle reçoit une lettre lui annonçant qu'elle est l'heureuse gagnante d'un lot de 10’000 francs, elle décide de préparer le repas de célébration du 100e anniversaire du pasteur disparu. Arrivent alors des victuailles que la communauté de l’île n’a jamais vues: cailles, vins, fruits et autres denrées exclusives. Les villageois outrés de cette profusion indigne de l’enseignement rigoriste de leur pasteur décident de rester stoïques et de ne pas se laisser émouvoir par le repas qui leur sera servi.
Celui-ci révélera pourtant pour un instant leurs personnalités, déliera les langues et leur ouvrira les portes du plaisir et du goût.
19/11/2009
lu # 8
identité [culinaire] nationale (bis)
Marianne Kaltenbach est surtout connue en Suisse alémanique, où elle a représenté jusqu'à sa mort en 2005 une sorte de "mère-cuisinière nationale". Son livre Aus Schweizer Küchen, qui vient d'être réédité, représente pour beaucoup depuis sa première publication en 1977 sous le titre (en suisse-allemand, s'il-vous-plaît) Ächti Schwizer Chuchi la bible de la cuisine suisse. Structuré par mois de l'année et couvrant les traditions culinaires des 26 cantons, l'ouvrage se veut pratique et réellement utile: les recettes sont d'ailleurs testées et garanties par son auteur. Marianne Kaltenbach invitait même dans la première édition à prendre contact directement avec elle en cas de questions ou de problèmes dans la réalisation des plats, ce que firent de nombreuses lectrices. Le livre contient toujours cette sorte de familiarité avec le lecteur, qui a ainsi l'impression de recevoir des recettes d'une grand-mère, d'une mère, ou d'une amie.
Marianne Kaltenbach, Aus Schweizer Küchen, Echtzeit Verlag, 2009.
Marianne Kaltenbach est surtout connue en Suisse alémanique, où elle a représenté jusqu'à sa mort en 2005 une sorte de "mère-cuisinière nationale". Son livre Aus Schweizer Küchen, qui vient d'être réédité, représente pour beaucoup depuis sa première publication en 1977 sous le titre (en suisse-allemand, s'il-vous-plaît) Ächti Schwizer Chuchi la bible de la cuisine suisse. Structuré par mois de l'année et couvrant les traditions culinaires des 26 cantons, l'ouvrage se veut pratique et réellement utile: les recettes sont d'ailleurs testées et garanties par son auteur. Marianne Kaltenbach invitait même dans la première édition à prendre contact directement avec elle en cas de questions ou de problèmes dans la réalisation des plats, ce que firent de nombreuses lectrices. Le livre contient toujours cette sorte de familiarité avec le lecteur, qui a ainsi l'impression de recevoir des recettes d'une grand-mère, d'une mère, ou d'une amie.
Marianne Kaltenbach, Aus Schweizer Küchen, Echtzeit Verlag, 2009.
18/11/2009
17/11/2009
à suivre # 1
Le sommet mondial de la FAO consacré à l'alimentation et à la sécurité alimentaire se tient actuellement à Rome. Les chefs d'État et de gouvernement réunis à cette occasion se penchent sur l'énorme chantier qui vise à éradiquer la faim dans le monde. Changements climatiques, manque d'accès aux ressources, règles biaisées du commerce international, absence de droits sur la terre, manque de leadership en général: de multiples causes font qu'aujourd'hui près d'un milliard de personnes sont sous-alimentées. Reste à espérer que le sommet sera effectivement suivi des mesures d'action citées dans la Déclaration officielle ...
+ regard critique sur la crise alimentaire mondiale
+ regard critique sur la crise alimentaire mondiale
16/11/2009
vu # 11
Fairliebt est une petite entreprise basée à Hamburg qui produit des vêtements “justes” (fair).www.fairliebt.com
13/11/2009
vu # 10
Shirana Shahbazi, [Stilleben-31-2009], 2009, C-print on aluminium.
Shirana Shahbazi, [Frucht-03-2007] , 2007, C-print on aluminium.L’artiste Shirana Shahbazi, née en Iran et vivant actuellement en Suisse, puise dans sa culture d’origine pour la confronter à celle de l’Occident, tout en cherchant à échapper aux particularismes. Si sa série de fruits, de fleurs, de coquillages ou de vanités montre des compositions faisant référence à des traditions de représentation telles que la peinture classique hollandaise et flamande du XVIIe siècle ou la publicité, elle renvoie également à une certaine abstraction. En se situant à la limite de la représentation réelle, l'artiste soustrait l'image à une lecture qui inscrirait le sujet représenté dans un contexte géographique et temporel. Les fonds noirs ou colorés utilisés sont pourtant bien réels et ne résultent pas de retouches numériques. Shirana Shahbazi utilise des fruits, des volailles ou des fleurs pour leur qualité d’objets de représentation, dans une démarche proche de l’illustration scientifique. Les motifs photographiés, rendus abstraits par la technique et les couleurs utilisées, atteignent la dimension paradoxale d'éléments plastiques ou d'ornements, qui fonctionnent aussi comme évocations de références culturelles. Ces niveaux de perception sont en outre multipliés par l'emploi d'une même composition sur d'autres formats et supports (peintures monumentales, sérigraphies, tapis). Les œuvres de Shirana Shahbazi apparaissent ainsi bien plus complexes que ce qu'un premier regard pourrait laisser supposer.
Je pense que ce que j’essaie de faire c’est juste de faire des images avec lesquelles on a envie de passer un peu de temps mais qui font aussi réfléchir à ce que l’on voit précisément, quelles en sont les références… (extrait d'une interview avec Nicolas Trembley à l'occasion de l'exposition au Centre Culturel Suisse de Paris, octobre 2008-janvier 2009).
11/11/2009
lu # 7
Identité [culinaire] nationale
A l'heure où la France est plongée dans le débat (très critiqué) sur l'identité nationale et peu après la mort de l'anthropologue Claude Lévi-Strauss, je lis dans un article écrit par ce dernier en 1957 l'évocation des traditions culinaires d'une population de la Colombie-Britannique (Canada). La France ayant récemment déposé une candidature pour inscrire sa gastronomie au patrimoine mondial de l'UNESCO, je trouve la description de cette cuisine-là très inspirante pour la réflexion sur la définition de l' "identité culinaire".
“On verrait aussi que certains peuples archaïques ont élaboré une cuisine d’une grande subtilité. Un des ouvrages consacrés par le célèbre ethnologue américain Franz Boas aux Kwakiutls (population de l’Alaska qui ne pratiquait ni la chasse, ni l’agriculture) ne contient pas moins de 156 recettes de cuisine, pour la préparation de diverses sortes de poissons de mer, de fruits et de racines sauvages. L’une d’elles consiste à monter de la neige en crème fouettée, à laquelle on mêle intimement de l’huile de poisson, de la mélasse et des airelles crues. [...] L’étiquette d’un repas de cérémonie kwakiutl occupe plusieurs pages de l’ouvrage de F. Boas déjà cité: préparatifs culinaires, disposition des divers types de récipients et des nattes, envoi de messagers pour porter l’invitation, qui doit être refusée à plusieurs reprises avant acceptation; chansons en l’honneur des convives, enfin, attribution à chacun d’une portion spécialement choisie selon son rang.”
Claude Lévi-Strauss, “L'art de donner du goût”, Le Courrier de l’Unesco, avril 1957.
Accès à l'article complet (© Unesco)
A l'heure où la France est plongée dans le débat (très critiqué) sur l'identité nationale et peu après la mort de l'anthropologue Claude Lévi-Strauss, je lis dans un article écrit par ce dernier en 1957 l'évocation des traditions culinaires d'une population de la Colombie-Britannique (Canada). La France ayant récemment déposé une candidature pour inscrire sa gastronomie au patrimoine mondial de l'UNESCO, je trouve la description de cette cuisine-là très inspirante pour la réflexion sur la définition de l' "identité culinaire".
“On verrait aussi que certains peuples archaïques ont élaboré une cuisine d’une grande subtilité. Un des ouvrages consacrés par le célèbre ethnologue américain Franz Boas aux Kwakiutls (population de l’Alaska qui ne pratiquait ni la chasse, ni l’agriculture) ne contient pas moins de 156 recettes de cuisine, pour la préparation de diverses sortes de poissons de mer, de fruits et de racines sauvages. L’une d’elles consiste à monter de la neige en crème fouettée, à laquelle on mêle intimement de l’huile de poisson, de la mélasse et des airelles crues. [...] L’étiquette d’un repas de cérémonie kwakiutl occupe plusieurs pages de l’ouvrage de F. Boas déjà cité: préparatifs culinaires, disposition des divers types de récipients et des nattes, envoi de messagers pour porter l’invitation, qui doit être refusée à plusieurs reprises avant acceptation; chansons en l’honneur des convives, enfin, attribution à chacun d’une portion spécialement choisie selon son rang.”
Claude Lévi-Strauss, “L'art de donner du goût”, Le Courrier de l’Unesco, avril 1957.
Accès à l'article complet (© Unesco)
09/11/2009
vu # 9
Rirkrit Tiravanija, Untitled, 2002 (the raw and the cooked). Installation at Tokyo Opera City Art Gallery. Photo: Keizo Kioku.Photo courtesy of the artist, Gallery SIDE 2, Tokyo Opera City Art Gallery.
Rirkrit Tiravanija est né en 1961 à Buenos Aires et a vécu en Ethiopie, en Thaïlande, au Canada et aux Etats-Unis, faisant ainsi l’expérience de cultures très diverses. Depuis les années 90, son travail le plus caractéristique consiste à créer des environnements et des événements liés à la consommation de nourriture. Il est surtout connu pour cuisiner dans des galeries d’art et offrir gratuitement ses plats (généralement de cuisine thaïlandaise) aux visiteurs. Sa démarche artistique tourne principalement autour de l’acte de manger, de la possession, de l’échange et de la culture au sens large. Ses performances constituent des moments conviviaux et informels dont les restes témoignent du lien étroit entre l’art et la vie. Il invite le spectateur à expérimenter un processus (l’action de cuisiner et de manger) et à s’interroger sur l’aspect commercial et social de l’art: la plupart des œuvres de Tiravanija ne peuvent être achetées puisqu’elles ne produisent pas d’objets, mais le contact entre l’artiste et le public permet à tous de “posséder” pour un instant son travail.
Dans l’installation Untitled, 2002 (the raw and the cooked), l’artiste a disposé des plats et des boissons sur une table longue de 18 mètres. Il représente ainsi une situation typique invitant à la consommation. Cependant, les denrées exposées ne sont pas comestibles puisqu’il s’agit d'objets en plastique fréquemment utilisés au Japon dans les vitrines des restaurants et des snack-bar pour montrer les plats disponibles. Il crée ainsi une distance entre l’objet et ce qu’il évoque et fige un élément de la vie quotidienne. Les aliments ne seront jamais consommés et ne se dégraderont pas, la table (sans odeurs) ne changera pas d’aspect et ne témoignera pas d’une action passée. De manière presque clinique, en contraste avec ses performances de cuisine-consommation, Rirkrit Tiravanija interpelle nos sens en évoquant un repas qui n’aura jamais lieu.
03/11/2009
lu # 6
low-carbon religion
“A new book by a couple of New Zealanders has calculated that the meat diet of a medium-sized dog gives it the carbon footprint of two Toyota Land Cruisers and the average cat that of a Volkswagen Golf. I am not sure anyone here is ready to grill the labrador, but maybe it is time to go back to feeding pets scraps. It is certainly time to go back to feeding waste food, properly treated, to pigs.”
Charles Clover critique, dans un article du Sunday Times, l'appel de Lord Stern of Brentford* de renoncer à consommer de la viande pour vaincre les changements climatiques. Si Clover ne remet pas en doute la nécessité de modifier notre manière de voyager, de manger et de chauffer nos logis, il tempère l'invitation à devenir végétarien et défend un type de production et de consommation de viande plus durable. Les pâturages seraient selon lui “carbon low” et contribueraient même à la baisse d'émissions de carbone, alors que la majeure partie de la production industrielle, qui nourrit les bêtes de céréales souvent importées, augmente ces émissions.
Clover cite dans une plus large perspective l'ouvrage de deux auteurs néo-zélandais qui dénoncent, proche de nous, la façon dont sont nourris nos animaux de compagnie. Il évoque de manière ironique un passage du livre et en tire sa conclusion: nourrissons nos compagnons à quatre pattes de restes (tout comme les porcs) et continuons de savourer un morceau de viande durable ...
Accès à l'article complet publié dans The Sunday Times, 1 novembre 2009.
* auteur d'un rapport sur la lutte contre le réchauffement climatique, vice-président et économiste de la Banque Mondiale de 2000 à 2003, actuellement professeur à la London School of Economics.
“A new book by a couple of New Zealanders has calculated that the meat diet of a medium-sized dog gives it the carbon footprint of two Toyota Land Cruisers and the average cat that of a Volkswagen Golf. I am not sure anyone here is ready to grill the labrador, but maybe it is time to go back to feeding pets scraps. It is certainly time to go back to feeding waste food, properly treated, to pigs.”
Charles Clover critique, dans un article du Sunday Times, l'appel de Lord Stern of Brentford* de renoncer à consommer de la viande pour vaincre les changements climatiques. Si Clover ne remet pas en doute la nécessité de modifier notre manière de voyager, de manger et de chauffer nos logis, il tempère l'invitation à devenir végétarien et défend un type de production et de consommation de viande plus durable. Les pâturages seraient selon lui “carbon low” et contribueraient même à la baisse d'émissions de carbone, alors que la majeure partie de la production industrielle, qui nourrit les bêtes de céréales souvent importées, augmente ces émissions.
Clover cite dans une plus large perspective l'ouvrage de deux auteurs néo-zélandais qui dénoncent, proche de nous, la façon dont sont nourris nos animaux de compagnie. Il évoque de manière ironique un passage du livre et en tire sa conclusion: nourrissons nos compagnons à quatre pattes de restes (tout comme les porcs) et continuons de savourer un morceau de viande durable ...
Accès à l'article complet publié dans The Sunday Times, 1 novembre 2009.
* auteur d'un rapport sur la lutte contre le réchauffement climatique, vice-président et économiste de la Banque Mondiale de 2000 à 2003, actuellement professeur à la London School of Economics.
02/11/2009
vu # 8
Theresa Hubbard & Alexander Birchler, Eight (2001), 3 min 35 sec, loop.source: http://www.hubbardbirchler.net
Une fête d'anniversaire, un gâteau qui ne sera jamais consommé, une pluie sans fin qui s'introduit jusque dans la maison... Une vidéo évocatrice et subtile.
Theresa Hubbard / Alexander Birchler. No Room to Answer
Aargauer Kunsthaus, Aarau
5.9. - 8.11.2009
28/10/2009
lu # 5
vitamins
“A range of nutritious elements that were once found in many commonly eaten foods, then disappeared from nearly all commonly eaten foods for a while, and are now once again found in commonly eaten foods by virtue of being added as supplements or genetically engineered into them. Originally given women's names, like hurricanes, vitamins are currently designated by the letters A, B, C, D, E, and K, with the less-appetizing F, G, H, I, and J understandably omitted. It goes without saying that foods from cultures that do not write in Roman letters, such as Chinese and Arabic, contain no vitamins.”
Barry Foy, The Devil's Food Dictionary: a pioneering culinary reference work consisting entirely of lies. Illustrations John Boesche, Frogchart Press, 2009.
http://www.devilsfooddictionary.com
“A range of nutritious elements that were once found in many commonly eaten foods, then disappeared from nearly all commonly eaten foods for a while, and are now once again found in commonly eaten foods by virtue of being added as supplements or genetically engineered into them. Originally given women's names, like hurricanes, vitamins are currently designated by the letters A, B, C, D, E, and K, with the less-appetizing F, G, H, I, and J understandably omitted. It goes without saying that foods from cultures that do not write in Roman letters, such as Chinese and Arabic, contain no vitamins.”
Barry Foy, The Devil's Food Dictionary: a pioneering culinary reference work consisting entirely of lies. Illustrations John Boesche, Frogchart Press, 2009.
http://www.devilsfooddictionary.com
25/10/2009
vu # 7
Food (1993)Un court-métrages de Jan Svankmajer, réalisateur tchèque considéré comme un "surréaliste" du film d'animation, à l'humour extrêmement noir. J'attends encore de voir ce qui semble être un chef-d'oeuvre du genre...
(déjà entendu parler de cet auteur?)
23/10/2009
lu # 4
frankenfood
“In 1992, the U.S. Food and Drug Administration decided to allow American companies to market genetically modified foods. That decision prompted Paul Lewis, an English professor at Boston College, to write a letter to the New York Times in which he decried what he called "Frankenfood," an innovation as misguided (in Lewis' view) as Victor Frankenstein's creation of his monster. Since then, the word has spread like wildfire: a Google search for "Frankenfood" on the Internet returns over 84,000 hits, and it appears in a book title, The Frankenfood Myth, published in 2004.”
Mark Morton, dans la chronique Ort of the week sur le site internet du magazine américain Gastronomica.
22/10/2009
vu # 5
artists & food
Edouard Manet peint un déjeuner pris à même le sol dans son célèbre tableau “Le déjeuner sur l'herbe”. La représentation et le questionnement autour de la nourriture a suscité chez les artistes de tous temps de multiples expressions. Prétextes à montrer des intérieurs, des événements, des personnes et des denrées, ces œuvres témoignent également d’époques, d'usages et de manifestations diverses du rapport à la nourriture.
Une série d'œuvres consacrées à ce thème sont présentées sur ce blog. Peintures, vidéos, performances, photos, films, toutes évoquent, plus ou moins directement, l'acte de manger.
Edouard Manet peint un déjeuner pris à même le sol dans son célèbre tableau “Le déjeuner sur l'herbe”. La représentation et le questionnement autour de la nourriture a suscité chez les artistes de tous temps de multiples expressions. Prétextes à montrer des intérieurs, des événements, des personnes et des denrées, ces œuvres témoignent également d’époques, d'usages et de manifestations diverses du rapport à la nourriture.
Une série d'œuvres consacrées à ce thème sont présentées sur ce blog. Peintures, vidéos, performances, photos, films, toutes évoquent, plus ou moins directement, l'acte de manger.
15/10/2009
lu # 3
Charles Clover, The End of the Line, 2004
Ce livre (encore à paraître en Europe) met à jour les effets dévastateurs de la pêche excessive. Le documentaire du même nom basé sur l'ouvrage a gagné un prix lors du dernier Sundance Film Festival.
http://endoftheline.com/film/
01/10/2009
18/09/2009
vu # 3
http://english.proefamsterdam.nl
Le site internet de l' "eating-designer" Marije Vogelzang et du studio de design Proef.
Le site internet de l' "eating-designer" Marije Vogelzang et du studio de design Proef.
21/05/2009
10/04/2009
lu # 1
“Le plaisir de la table est de tous les âges, de toutes les conditions, de tous les pays et de tous les jours.”
Anthelme Brillat-Savarin, Physiologie du goût, 1825 .
10/01/2009
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