lu # 9

“Aliment
Qu'entend-on par aliment? Réponse populaire. – L'aliment est tout ce qui nous nourrit. Réponse scientifique. – On entend par aliment les substances qui, soumises à l'estomac, sont assimilables par la digestion et propres à réparer les pertes que fait le corps humain. Donc la première qualité de l'aliment est d'être aisément digestif. De là l'épigraphe de notre livre: «On ne vit pas de ce que l'on mange, mais de ce que l'on digère.»
Les trois règnes de la nature concourent à l'alimentation de l'homme: le règne animal et le règne végétal, plus abondamment que le troisième, le règne minéral, qui ne fournit que des assaisonnements et des remèdes. L'air même porte avec lui un principe plus ou moins nourrissant, selon qu'il est plus chaud ou plus froid. On croit généralement que l'humanité est originaire de l'Inde, tant l'air indou est chargé de principes nutritifs. On attribue la fraîcheur des bouchers et des bouchères aux émanations des viandes fraîches dont ils sont continuellement enveloppés. Démocrite vécut trois jours sans manger, et cependant sans ressentir la faim, en respirant la vapeur du pain chaud. Viterby, Corse condamné à mort par le jury de Bastia, résolut de se laisser mourir de faim, mais, soutenu par l'air nourricier de son pays, il ne mourut que le quarante-huitième jour. Il est vrai que le quarante-troisième, ne pouvant résister à l'étranglement de la soif, il avait bu un demi-verre d'eau. Le régime végétal convient aux pays chauds, le régime animal aux pays froids où l'homme a besoin de faire beaucoup de carbone. Les nations les plus guerrières et les plus cruelles sont les nations essentiellement carnivores. Comparez le pacifique Indou vivant de racines et de fruits avec le farouche Tatare qui boit le sang de son cheval et mange sa chair crue.”
Alexandre Dumas, Le Grand Dictionnaire de cuisine, 1873.

Petit-fils d'aubergiste, Alexandre Dumas aimait cuisiner et prétendait avoir testé les 3'000 recettes de cet ouvrage gargantuesque dont il ne vit pas la parution puisqu'il s'est éteint peu après la remise de son manuscrit. Les formulations et le style font parfois sourire mais Dumas nous donne dans ce qui est bien plus qu'un recueil de recettes une véritable somme de tout ce qui se rapporte à la gastronomie: aliments, épices, boissons, métiers de bouche, techniques culinaires et instruments de cuisine.
L'ouvrage a été réédité récemment sous forme d'une nouvelle édition illustrée et commentée (notamment par des chefs qui ont testé certaines recettes) aux éditions Menu Fretin.