tea time
“First of all, one should use Indian or Ceylonese tea. China tea has virtues which are not to be despised nowadays —it is economical, and one can drink it without milk— but there is not much stimulation in it. One does not feel wiser, braver or more optimistic after drinking it. Anyone who has used that comforting phrase ‘a nice cup of tea’ invariably means Indian tea.”
George Orwell, “A Nice Cup of Tea”, Evening Standard, 12 January 1946.
22/12/2009
14/12/2009
vu # 15
la table de l'ordinaire
Pendant trois ans, la photographe Stéphanie Lacombe a sillonné la France pour immortaliser les dîners d'une centaine de familles, couples ou personnes seules. Elle a frappé aux portes, s’est heurtée aux refus, s’est liée aussi avec ceux qui l’accueillaient. Sa série “La table de l'ordinaire” nous parle de repas pris en commun ou en solitaire et montre l'intimité du quotidien alimentaire, loin des représentations et des mises en scène.
“ Les repas nous racontent, dit-elle. Ils sont un rituel banal, quotidien, mais très intime. D’ailleurs, les gens que je rencontrais ne voulaient pas que je les photographie en train de dîner. Ils sortent du boulot, c’est le bordel, ils ont les enfants dans les pattes, souvent pas le temps de faire un vrai repas… Je suis sûre que j’aurais eu moins de difficultés à les photographier sous la douche ! ”
Photographe auteur indépendante de 33 ans, Stéphanie Lacombe a reçu le Prix Niépce 2009 pour ce travail, qui a notamment été publié dans l'excellente revue XXI.
Pendant trois ans, la photographe Stéphanie Lacombe a sillonné la France pour immortaliser les dîners d'une centaine de familles, couples ou personnes seules. Elle a frappé aux portes, s’est heurtée aux refus, s’est liée aussi avec ceux qui l’accueillaient. Sa série “La table de l'ordinaire” nous parle de repas pris en commun ou en solitaire et montre l'intimité du quotidien alimentaire, loin des représentations et des mises en scène.
“ Les repas nous racontent, dit-elle. Ils sont un rituel banal, quotidien, mais très intime. D’ailleurs, les gens que je rencontrais ne voulaient pas que je les photographie en train de dîner. Ils sortent du boulot, c’est le bordel, ils ont les enfants dans les pattes, souvent pas le temps de faire un vrai repas… Je suis sûre que j’aurais eu moins de difficultés à les photographier sous la douche ! ”
Photographe auteur indépendante de 33 ans, Stéphanie Lacombe a reçu le Prix Niépce 2009 pour ce travail, qui a notamment été publié dans l'excellente revue XXI.
11/12/2009
à suivre # 2
Slow Food International a 20 ans !
L'association Slow Food a été fondée en 1989 dans le but de promouvoir le plaisir de la table et les cultures gastronomiques régionales, et pour les protéger de la standardisation induite par la production alimentaire industrielle. Puisque la gastronomie est indissociable de l'agriculture, de l'environnement et de la santé des communautés, l'étape successive a naturellement été pour Slow Food d'ajouter à ces objectifs le soutien des petits producteurs qui travaillent à petite échelle, sur un modèle équitable et local. En 1999, afin de traduire dans les faits cette intention, Slow Food a donné naissance au projet des Sentinelles, qui concerne des milliers de petits producteurs dans le monde dans la mesure où il renforce les économies locales et sauve de la disparition des pains, des charcuteries, des fromages et autres produits.
Slow Food travaille à une multitude d'activités, de projets et de manifestations dans le monde entier, à l'échelle locale, nationale et internationale. Ces initiatives gravitent autour de quatre thèmes clés : la biodiversité alimentaire, l'éducation alimentaire et l'éducation du goût, le contact entre les producteurs et les co-producteurs (afin de raccourcir la filière alimentaire) et la formation de réseaux.
Devenez membre de Slow Food! L'association compte à ce jour plus de 100'000 membres dans 150 pays.
Plus d'informations sur la célébration de cet anniversaire et sur Slow Food International.
10/12/2009
08/12/2009
goûté # 1
la frite de Fritz
Source: Union Nationale des Frituristes professionnels Navefri - Unafri
A Bruxelles, le plaisir culinaire passe (notamment, car il ne s'y limite pas!) par les frites. Éminemment populaires aujourd'hui, elles représentent un produit à la fois fast (car généralement et traditionnellement consommé dans la rue) et slow (dans une perspective “slow food”: local, traditionnel, préparé dans les règles de l'art). Preuve que nous nous trouvons face à un véritable “patrimoine gastronomique et culturel”: une Union Nationale des Frituristes professionnels existe depuis 1984 et s'engage à protéger activement la friterie belge en tant que métier et savoir-faire culinaire.
Si la frite fait partie intégrante de l'identité belge, on évoque souvent ses origines françaises (les anglophones les appellent d'ailleurs french fries). L'histoire de Monsieur Fritz, bien moins connue, mérite d'être racontée ici pour compléter le panorama. Pierre Leclercq, historien belge des arts culinaires et de la gastronomie, a décrit ce personnage qui rendit la consommation de frites populaire.*
Frédéric Krieger naît en Bavière en 1817 dans une famille de musiciens forains. Au XIXe siècle, les foires s'agrandissent et la vente de marchandises comestibles se développe. Frédéric, qui est apprenti dans une rôtisserie de Paris, y découvre les pommes de terre frites que les Parisiens ont déjà pour habitude de consommer. Il décide alors de créer une baraque à frites sur la foire de Liège (il semble que nous sommes en 1838), mais il n'est apparemment pas le premier en Belgique puisqu'un immigré français du nom de Petit-Jean avait ouvert, peu avant, le premier restaurant proposant des pommes de terre frites à Bruxelles. C'est pourtant le forain qui va réellement populariser ce produit, alors préparé en bâtonnets ou en rondelles. Il sillonnera les routes de Flandre et de Wallonie pour vendre sa friture à un public de plus en plus séduit par le tubercule doré.
Krieger décide alors de prendre le pseudonyme de Fritz (notez l'astucieuse consonance) et fait paraître dans la presse des villes visitées des publicités vantant son savoir-faire. Il propose deux tailles de paquets de frites: l'Omnibus (grande portion) dont le nom évoque un nouveau moyen de transport urbain de l'époque; la Vigilante (petite portion), en référence aux navettes rapides tirées par un cheval et ne transportant qu'un passager.
En 1852, son florissant commerce s'agrandit. Sa baraque en toile est abandonnée pour un luxueux salon de dégustation en bois avec plafonds décorés, d'une capacité de dix tables. Les frites (des pommes de terre coupées à la machine et plongées dans des bassines de beurre clarifié bouillant) y sont servies dans des assiettes en faïence. En 1856, en pleine guerre de Crimée, un théâtre mécanique des guerres d'Orient s'installe à Liège. Monsieur Fritz, en homme d'affaires inspiré, change les noms des portions de frites servies: les Omnibus et Vigilantes deviennent les Russes et les Cosaques. Le terme “Russe” restera d'ailleurs tellement présent dans le vocabulaire belge utilisé pour les frites que beaucoup crurent que celles-ci étaient d'origine russe.
Monsieur Fritz meurt en 1862 à Liège, à l'âge de 46 ans. Son décès provoque un immense “deuil local”. Un cortège funèbre est organisé au départ de la foire, en honneur à un homme qui personnifiait non seulement la réussite commerciale, mais aussi et surtout le produit populaire avec lequel il fit fortune.
* article paru sur le site internet de l'Université de Liège et duquel je tire ces informations.
Source: Union Nationale des Frituristes professionnels Navefri - UnafriSi la frite fait partie intégrante de l'identité belge, on évoque souvent ses origines françaises (les anglophones les appellent d'ailleurs french fries). L'histoire de Monsieur Fritz, bien moins connue, mérite d'être racontée ici pour compléter le panorama. Pierre Leclercq, historien belge des arts culinaires et de la gastronomie, a décrit ce personnage qui rendit la consommation de frites populaire.*
Frédéric Krieger naît en Bavière en 1817 dans une famille de musiciens forains. Au XIXe siècle, les foires s'agrandissent et la vente de marchandises comestibles se développe. Frédéric, qui est apprenti dans une rôtisserie de Paris, y découvre les pommes de terre frites que les Parisiens ont déjà pour habitude de consommer. Il décide alors de créer une baraque à frites sur la foire de Liège (il semble que nous sommes en 1838), mais il n'est apparemment pas le premier en Belgique puisqu'un immigré français du nom de Petit-Jean avait ouvert, peu avant, le premier restaurant proposant des pommes de terre frites à Bruxelles. C'est pourtant le forain qui va réellement populariser ce produit, alors préparé en bâtonnets ou en rondelles. Il sillonnera les routes de Flandre et de Wallonie pour vendre sa friture à un public de plus en plus séduit par le tubercule doré.
Krieger décide alors de prendre le pseudonyme de Fritz (notez l'astucieuse consonance) et fait paraître dans la presse des villes visitées des publicités vantant son savoir-faire. Il propose deux tailles de paquets de frites: l'Omnibus (grande portion) dont le nom évoque un nouveau moyen de transport urbain de l'époque; la Vigilante (petite portion), en référence aux navettes rapides tirées par un cheval et ne transportant qu'un passager.
En 1852, son florissant commerce s'agrandit. Sa baraque en toile est abandonnée pour un luxueux salon de dégustation en bois avec plafonds décorés, d'une capacité de dix tables. Les frites (des pommes de terre coupées à la machine et plongées dans des bassines de beurre clarifié bouillant) y sont servies dans des assiettes en faïence. En 1856, en pleine guerre de Crimée, un théâtre mécanique des guerres d'Orient s'installe à Liège. Monsieur Fritz, en homme d'affaires inspiré, change les noms des portions de frites servies: les Omnibus et Vigilantes deviennent les Russes et les Cosaques. Le terme “Russe” restera d'ailleurs tellement présent dans le vocabulaire belge utilisé pour les frites que beaucoup crurent que celles-ci étaient d'origine russe.
Monsieur Fritz meurt en 1862 à Liège, à l'âge de 46 ans. Son décès provoque un immense “deuil local”. Un cortège funèbre est organisé au départ de la foire, en honneur à un homme qui personnifiait non seulement la réussite commerciale, mais aussi et surtout le produit populaire avec lequel il fit fortune.
* article paru sur le site internet de l'Université de Liège et duquel je tire ces informations.
03/12/2009
lu # 9
“Aliment
Qu'entend-on par aliment? Réponse populaire. – L'aliment est tout ce qui nous nourrit. Réponse scientifique. – On entend par aliment les substances qui, soumises à l'estomac, sont assimilables par la digestion et propres à réparer les pertes que fait le corps humain. Donc la première qualité de l'aliment est d'être aisément digestif. De là l'épigraphe de notre livre: «On ne vit pas de ce que l'on mange, mais de ce que l'on digère.»
Les trois règnes de la nature concourent à l'alimentation de l'homme: le règne animal et le règne végétal, plus abondamment que le troisième, le règne minéral, qui ne fournit que des assaisonnements et des remèdes. L'air même porte avec lui un principe plus ou moins nourrissant, selon qu'il est plus chaud ou plus froid. On croit généralement que l'humanité est originaire de l'Inde, tant l'air indou est chargé de principes nutritifs. On attribue la fraîcheur des bouchers et des bouchères aux émanations des viandes fraîches dont ils sont continuellement enveloppés. Démocrite vécut trois jours sans manger, et cependant sans ressentir la faim, en respirant la vapeur du pain chaud. Viterby, Corse condamné à mort par le jury de Bastia, résolut de se laisser mourir de faim, mais, soutenu par l'air nourricier de son pays, il ne mourut que le quarante-huitième jour. Il est vrai que le quarante-troisième, ne pouvant résister à l'étranglement de la soif, il avait bu un demi-verre d'eau. Le régime végétal convient aux pays chauds, le régime animal aux pays froids où l'homme a besoin de faire beaucoup de carbone. Les nations les plus guerrières et les plus cruelles sont les nations essentiellement carnivores. Comparez le pacifique Indou vivant de racines et de fruits avec le farouche Tatare qui boit le sang de son cheval et mange sa chair crue.”
Alexandre Dumas, Le Grand Dictionnaire de cuisine, 1873.
Petit-fils d'aubergiste, Alexandre Dumas aimait cuisiner et prétendait avoir testé les 3'000 recettes de cet ouvrage gargantuesque dont il ne vit pas la parution puisqu'il s'est éteint peu après la remise de son manuscrit. Les formulations et le style font parfois sourire mais Dumas nous donne dans ce qui est bien plus qu'un recueil de recettes une véritable somme de tout ce qui se rapporte à la gastronomie: aliments, épices, boissons, métiers de bouche, techniques culinaires et instruments de cuisine.
L'ouvrage a été réédité récemment sous forme d'une nouvelle édition illustrée et commentée (notamment par des chefs qui ont testé certaines recettes) aux éditions Menu Fretin.
Qu'entend-on par aliment? Réponse populaire. – L'aliment est tout ce qui nous nourrit. Réponse scientifique. – On entend par aliment les substances qui, soumises à l'estomac, sont assimilables par la digestion et propres à réparer les pertes que fait le corps humain. Donc la première qualité de l'aliment est d'être aisément digestif. De là l'épigraphe de notre livre: «On ne vit pas de ce que l'on mange, mais de ce que l'on digère.»
Les trois règnes de la nature concourent à l'alimentation de l'homme: le règne animal et le règne végétal, plus abondamment que le troisième, le règne minéral, qui ne fournit que des assaisonnements et des remèdes. L'air même porte avec lui un principe plus ou moins nourrissant, selon qu'il est plus chaud ou plus froid. On croit généralement que l'humanité est originaire de l'Inde, tant l'air indou est chargé de principes nutritifs. On attribue la fraîcheur des bouchers et des bouchères aux émanations des viandes fraîches dont ils sont continuellement enveloppés. Démocrite vécut trois jours sans manger, et cependant sans ressentir la faim, en respirant la vapeur du pain chaud. Viterby, Corse condamné à mort par le jury de Bastia, résolut de se laisser mourir de faim, mais, soutenu par l'air nourricier de son pays, il ne mourut que le quarante-huitième jour. Il est vrai que le quarante-troisième, ne pouvant résister à l'étranglement de la soif, il avait bu un demi-verre d'eau. Le régime végétal convient aux pays chauds, le régime animal aux pays froids où l'homme a besoin de faire beaucoup de carbone. Les nations les plus guerrières et les plus cruelles sont les nations essentiellement carnivores. Comparez le pacifique Indou vivant de racines et de fruits avec le farouche Tatare qui boit le sang de son cheval et mange sa chair crue.”
Alexandre Dumas, Le Grand Dictionnaire de cuisine, 1873.
Petit-fils d'aubergiste, Alexandre Dumas aimait cuisiner et prétendait avoir testé les 3'000 recettes de cet ouvrage gargantuesque dont il ne vit pas la parution puisqu'il s'est éteint peu après la remise de son manuscrit. Les formulations et le style font parfois sourire mais Dumas nous donne dans ce qui est bien plus qu'un recueil de recettes une véritable somme de tout ce qui se rapporte à la gastronomie: aliments, épices, boissons, métiers de bouche, techniques culinaires et instruments de cuisine.
L'ouvrage a été réédité récemment sous forme d'une nouvelle édition illustrée et commentée (notamment par des chefs qui ont testé certaines recettes) aux éditions Menu Fretin.
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