vu # 35

L'art de trancher

Giovanni Francesco Colle, Rifugio del povero gentiluomo, Ferrara, L. de Rossi, 1520.

Riche de notes et d'observations sur les pratiques de cuisine, les traités sur “l'art de trancher” (comprendre de couper les aliments et surtout les viandes) codifient depuis le XVIe siècle ce qui constitue un véritable savoir-faire. Le premier traité italien est le Refugio del povero gentilhuomo de Giovanni Francesco Colle, “trancheur” à la cour de Ferrara. L'ouvrage édité en 1520 est dédié au duc Alfonso d'Este. Il contient une représentation très graphique de divers ustensiles utilisés pour trancher, une illustration qui apparaît aujourd'hui comme étonnamment moderne .

vu # 34

Evocation

photo: AFP/Sean Gardner

L'artiste britannique Banksy (le pseudonyme serait une contraction de Bankside, cette berge de la Tamise aux murs propices aux graffitis) laisse ses oeuvres, la plupart du temps réalisées avec des pochoirs, un peu partout dans le monde.

lu # 19

“ De la saison on n'est pas seulement tributaire mais redevable, on la subit mais on l'aime, et on lui rend grâce. ”
Jean-Paul Aron, Le Mangeur du XIXe siècle.

Cité dans le Manuel de cuisine populaire, un ouvrage intelligent et utile paru aux éditions Menu Fretin.

vu # 33

Rations de guerre

American Meal Ready To Eat (MRE) Menu #2 'Pork Rib'.
Contenu: côtes de porc, tortillas, soupe de pommes de terre et cheddar, marmelade de mûres, beurre de cacahuètes, skittles (bonbons), mélange de noix et raisins secs, chewing gum, sucre, café instantané, crème, boisson en poudre goût citron, sel, serviette humide, papier de toilette, allumettes.

Photo © Ashley Gilbertson / VII Network

Le photographe australien Ashley Gilbertson s’est intéressé au cours des dernières années à la problématique des réfugiés dans le monde. Il a également réalisé une série de photos sur les guerres en Afghanistan et en Irak, mais n’a jamais voulu être un simple photographe de guerre qui couvre les opérations militaires. Ce qu’il veut montrer, c’est la vie des soldats engagés et leur difficile retour au pays.
Récemment, il a publié dans le New York Times un travail qui documente les rations alimentaires des différentes troupes qui sont toujours engagées en Afghanistan. Appelées MRE (“Meals Ready to Eat”) par les Américains, RCIR (Rations de Combat Individuelles Réchauffables) dans l’armée française, les repas constituent un aspect important du moral des troupes et répondent à une question triviale et très ancienne dans l’histoire des guerres: comment conditionner les aliments et nourrir les soldats ?

Ashley Gilbertson explique à propos des rations alimentaires qu’il a photographiées: «Au début de la guerre en Afghanistan, parmi les troupes internationales présentes à la base aérienne de Bagram, une ration de combat française (composée par exemple de cassoulet, de pâté de cerf et de nougat) s’échangeait contre au moins cinq rations américaines. Mais récemment, la valeur d’échange a varié : aujourd’hui les soldats français se réjouissent de rendre visite pour le repas à leurs collègues américains. Selon eux, les rations américaines (hamburgers, peanut butter et bonbons) c’est “fun”».
Les procédés de conservation plus récents permettant de lyophiliser, de concentrer ou de mettre sous vide les aliments ont rendu les vivres des armées plus légères à porter. Mais outre l’assurance de la subsistance, les rations doivent également procurer un certain lien avec le pays d’origine. Elles se composent donc souvent de plats typiques: Leberwurst pour les Allemands, chicken curry pour les Anglais, pâté de campagne ou navarin d’agneau pour les Français. S’y ajoutent des aliments de “confort”, ou plutôt de réconfort, tels que bonbons et confiseries.
Il est en outre intéressant de noter que depuis 1994, l’armée américaine fait figurer des images à l’allure commerciale sur les emballages des rations, des études ayant montré qu’un conditionnement semblable à ceux des produits achetés en supermarché rencontre une plus grande adhésion des soldats, qui consomment ainsi plus volontiers leurs vivres.
Le repas est un rituel qui rappelle la lointaine patrie. Une pause qui représente un bref moment de sécurité dans une vie où chaque sortie est associée au danger. Les rations militaires, si elles ne contiennent pas le “supplément d’âme” d’un repas partagé avec la famille ou les amis, apportent toutefois au soldat un peu de cette humanité que la guerre vole jour après jour.

“A Taste of Home in Foil Packets and Powder“, article et reportage photo d’Ashley Gilbertson, The New York Times, 4 septembre 2010.
A lire et à voir ici

vu / lu # 32

Publicité Coca Cola, 1963.

Même marque, même ville, août 2010...
(photo: Alberto Dede for The Wall Street Journal)

Entre la photo en noir/blanc des années 60 et la version invasive de 2010, il y a une énorme différence de... goût. La première publicité, mis à part son charme rétro, joue avec le lieu et sa typicité (les pigeons de la Piazza San Marco) sur un mode évocateur. La seconde en revanche profite d'un échafaudage transformé en support publicitaire et s'impose de manière brutale dans une ville qui ressemble de plus en plus à Disneyland... entre autres pour les marques qui s'y font visibles.

Un article paru récemment dans le Wall Street Journal critique cette “initiative” de la ville de Venise et en révèle les coulisses:
“We are one of the companies the Venetian authorities approached and asked to help fund essential restoration work in some of the city's most culturally important buildings by placing advertising on the scaffolding erected around them while the work was undertaken," Coca-Cola Italy said in a statement. "Several of Venice's most important buildings need vital and costly maintenance. We went ahead not just to help promote our brand, but because it would also help preserve some of the city's culture. When we advertise, we are always conscious of local artistic and cultural heritage.”

No comment...

Lire ici l'article complet du Wall Street Journal

lu # 18

Idiotismes gastronomiques – 2

“ Face d'assiette ”

Se dit de quelqu'un qui a le visage plat.

Illustration: Larissa Bertonasco (www.bertonasco.de)

goûté # 3

C'est pas de la tarte – 2

Tarte au vin

A ne pas confondre avec le gâteau au vin cuit (concentré de pommes ou poires), la tarte au vin est composée d'une base de pâte brisée recouverte d'un mélange de sucre et de vin blanc. Elle est connue principalement dans le canton de Vaud, mais son ancrage neuchâtelois est incontestable et semble lui aussi ancien. Les premières mentions d’une “salée au vin” figurent dans deux livres de recettes d’Auguste Jotterand publiés en 1907: La cuisine renommée et Le cours de cuisine chez soi. L’usage du terme “salée” laisse supposer que cette recette est vaudoise, bien que les ouvrages cités renferment essentiellement des recettes sans ancrage régional.
S’agissant d’une recette essentiellement ménagère, destinée à l’utilisation des restes de vin blanc, les variantes sont pour ainsi dire infinies. Quoi qu’il en soit, elles s’accordent toutes sur le fait qu’il s’agit d’un gâteau sucré, le vin et le sucre étant les deux ingrédients de base.

La simplicité de cette tarte en fait tout son attrait. Ma version préférée se compose de pâte brisée, sucre, vin blanc (utiliser un vin fruité mais sec), crème (facultatif), cannelle et quelques flocons de beurre. Le résultat est une belle tarte à la couleur dorée et à la saveur douce et gourmande.

Source: Patrimoine culinaire suisse www.patrimoineculinaire.ch
Illustration: Lorenz Meier, Schwingbesen, eau-forte.

lu # 17

Idiotismes gastronomiques – 1

“ Manger de la chair par les deux bouches ”
Se disait au Moyen Âge d'une femme sexuellement affamée.


Idiotisme: nom masculin (latin idiotismus, du grec idiôtismos, de idios, particulier).
Forme linguistique propre à une langue donnée et qui ne possède pas de correspondant syntaxique dans une autre langue. (Définition du Larousse)

Les idiotismes gastronomiques utilisent des termes liés à la nourriture, l'alimentation et la cuisine comme métaphore. L'expression “les carottes sont cuites” (qui signifie que la situation est sans espoir) en est un exemple connu. Bien que le thème des idiotismes gastronomiques n'ait pas fait l'objet de travaux de recherches per se, différentes disciplines se sont intéressées à la question: l'ethnologie, la sociologie, la psychologie ou encore la psychanalyse sont sensibles à la dimension métaphorique des expressions faisant référence à des aliments ou à la façon de les préparer.
(source: Wikipédia)

vu # 31

Signs

Italia, 2010

goûté # 2

C'est pas de la tarte – 1

Tarte tatin aux abricots

Venu d’Extrême-Orient, implanté par les Romains et les Grecs dans le bassin méditerranéen, l’abricot semble s’être diffusé en Europe occidentale par le biais des Arabes. Il pourrait avoir été sporadiquement présent en Suisse dès le 15ème siècle. Les travaux d'endiguement du Rhône, entrepris en 1870, contribuent grandement au développement de la culture fruitière en Valais en mettant à disposition une terre idéale à cet effet, associée à des conditions climatiques qui le sont également. Toutefois la concurrence étrangère est déjà rude à cette époque. En 1953, suite à des manifestations violentes, la Suisse prend des mesures pour protéger les abricots autochtones par des restrictions d’importation qui restent en vigueur jusqu’à ce jour.
Les abricots suisses sont consommés ou transformés durant leur période de récolte, c’est-à-dire de fin juin à fin août.
Source: Patrimoine culinaire suisse, www.kulinarischeserbe.ch

La tarte tatin aux abricots se prépare exactement comme une tatin classique. L'acidité et le juteux du fruit se marient à merveille avec la note sucrée et beurrée de la tarte.

C'est pas de la tarte

Les tartes, qu'elles soient sucrées ou salées, sont un bel exemple d'une cuisine faite de produits simples et locaux. Voici donc une série consacrée à ces préparations culinaires.

La tarte est probablement apparue comme sous-produit de la fabrication du pain. C'est très certainement en période de disette qu'est née l'idée d'utiliser les restes de pâte à pain, de les aplatir et de les garnir de produits de saison. Les pâtes se sont affinées, les garnitures se sont multipliées, au sucré comme au salé, mais la simplicité est souvent restée l'une des caractéristiques principales de la tarte.

vu # 30

Cibo in città

Chioggia, juillet 2010

La tradition culinaire vénitienne se manifeste à Chioggia, petite ville située à l'entrée sud de la lagune de Venise, à 25 km de la Sérénissime, sur des toiles destinées à cacher une série de chantiers dans le centre historique.
Diverses recettes de la cuisine locale (ici, il s'agit d'une recette d'anchois) sont ainsi offertes au regard du passant. Une belle idée qui met l'eau à la bouche, reste à savoir combien de temps durera le chantier...

vu # 29

Burano, juin 2010.

Le rêve de tous les enfants. La glace géante...

vu # 28

Scomber scombrus - maquereau (fr.), sgombro (it.), mackerel (en.)

En 1952 à Camogli (Ligurie), un groupe de pêcheurs décide d’offrir maquereaux, sardines et anchois frits à l’occasion de la fête de leur saint patron, San Fortunato. Cette générosité gourmande rencontra un énorme succès et fut depuis répétée chaque année le deuxième dimanche de mai. La sagra del pesce est devenue une attraction locale et touristique dans ce petit village où les façades colorées se mêlent aux parfums du basilic et de la foccaccia fraîchement sortie du four...

Camogli, Liguria, juin 2010.

lu # 16

Livres de cuisine

Parmi les livres de cuisine de ma petite collection, il en est un qui me touche particulièrement. C'est désormais le plus beau et le plus original de tous ceux que je possède puisqu'il est unique. Il s'agit d'un recueil de recettes offert par des proches, dans lequel chacune et chacun a décrit et illustré une recette qui révèle leur personnalité, leurs goûts et leur manière de cuisiner. Un vrai régal pour les yeux et une source d'inspiration très attachante.

vu # 27

L'amour passe aussi (et surtout!) par l'estomac.
Vous cherchez l'âme sœur en fonction de critères culinaires?
C'est par ici :

www.marmitelove.com

vu # 26

Street food, Mexico City, 2010.

entendu # 2

In Mexico there is a fantastic dish called mole, a thick, homogeneous sauce with complex flavors. The word mole actually refers to a number of different sauces or dishes made with many different ingredients, such as chocolate, nuts and spices, among which pepper, cumin, allspice, cinnamon, coriander and cloves. The most common way to consume mole is over chicken, but at least one legend indicates that the sauce was traditionally served with turkey. Because of the labor-intensive nature of mole, when prepared at home it is most often made in large batches on special occasions, such as religious holidays, birthdays or weddings. (source : wikipedia)

The Mexican singer Lila Downs gives a recipe for this sauce in one of her songs, “La Cumbia del Mole”.

se Muele con Cacahuete
se Muele También El Pan
se Muele La Almendra Seca
se Muele El Chile Y
también La Sal
se Muele Ese Chocolate
se Muele La Canela
se Muele Pimienta Y Clavo
se Muele La Molendera
(“La Cumbia del Mole”, Lila Downs, excerpts)

lu # 15

“ Entre Pâques et la Pentecôte le dessert est une croûte. ”

Source: Nouveau dictionnaire proverbial, satirique et burlesque, plus complet que ceux qui ont paru jusqu'à ce jour, à l'usage de tout le monde, A. Caillot, 1826.

Selon ce proverbe français, la période entre Pâques et la Pentecôte est pauvre, car la période des pommes et des poires étant terminée et celle des cerises et des fraises encore à venir, il n’y a plus de fruits pour garnir les tartes.
N.B.: on entend souvent prononcer “pentecoute” pour la rime et pour la même raison, on dit quelquefois crotte au lieu de croûte...

vu # 25

Macarons, pâtisserie Sadaharu Aoki, Paris, mars 2010.

“La douceur d'une crème fraîche épaisse.
Le goût frais d'un thé vert et sa couleur éclatante.
Une pâte à tarte qui croustille.
L'éclat d'un chocolat.
Faire de la bonne pâtisserie. Pour atteindre cet objectif, il est essentiel de garder sa simplicité.”
Sadaharu Aoki

Website

vu # 24

Restaurant Hofkellerei, Chur, mars 2010.

lu # 14

“ Tout au long de cette vie tumultueuse où j’ai donné la joie sur d’innombrables sommiers dont j’ai oublié le nom, j’ai compris qu’on pouvait juger de la sensualité d’une femme, ou d’un homme, bien sûr, mais ce n’est pas tellement mon truc, simplement en observant son comportement à table. Prends-en de la graine, jeune dragueur qui m’écoute. Celle-là qui chipote devant les plats nouveaux exotiques, celle-là qui met de l’eau dans le pauillac, qui grimace au-dessus des pieds de porc farcis, qui repousse les myrtilles à côté du filet de sanglier, celle-là crois-moi, n’est pas sensuelle, c’est évident! Comment voulez-vous qu’une femme qui renâcle devant une saucisse de Morteau puisse prendre ensuite quelque plaisir? ”

Pierre Desproges, Réquisitoire contre Gérard Vié, Editions du Seuil

vu # 23

J'ai déjà présenté le travail de minimiam ici, mais ce cliché-là me paraît tout-à-fait adapté pour la saison! Et très réussi comme “foodscape” (= un paysage fait à partir d'aliments).




Photo © Akiko Ida & Pierre Javelle
www.minimiam.com

vu # 22

la cuisine filmée – 3

La grande bouffe, Marco Ferreri, 1973.

Montaigne considérait la gourmandise comme une “science de la gueule”. C'est en experts de cette science que les quatre personnages principaux de ce film, incarnés par Mastroianni, Noiret, Piccoli et Tognazzi, se retrouvent dans une belle propriété le temps d'un weekend, pour un soi-disant “séminaire gastronomique”. Tous semblent se consacrer avec appétit et plaisir à la préparation et à la consommation de repas gargantuesques. La “bouffe” se révèle pourtant très vite être une obsession constante, tout comme l'activité sexuelle qui complète ce monde dans lequel les protagonistes s'enferment peu à peu. De l'impulsion incontrôlable au sentiment d'écœurement, chacun finit par payer de sa vie cette vanité.
Marco Ferreri, qui provoqua un énorme scandale lors de la présentation de ce film au Festival de Cannes de 1973, dénonce ici une classe sociale décadente, qui consomme sans joie ni amour pour soi ou pour les autres. L’audace, l’humour noir, et la crudité du propos donnent à “La Grande Bouffe” une charge réflexive auquel personne ne reste indifférent.
Le réalisateur, s'exprimant à propos de son film à l'époque de sa sortie, déclarait: “On va me reprocher, on me reproche le mauvais goût, la pornographie de ce film. Mauvais goût, bon goût, qu’est-ce que ça veut dire? Le président Nixon, c’est du bon goût? Le président Nixon, c’est le président Nixon.”

lu # 13

Identités [culinaires] nationales - 3



Il gusto Mc Donald's parla italiano (le goût Mc Donald's parle italien). Voici le slogan avec lequel a été lancée il y a quelques semaines à Rome une version italianisée du burger, le Mc Italy. Soutenue par le ministre italien de l'agriculture Luca Zaia, l'opération vise à offrir au consommateur un hamburger préparé uniquement à base de produits italiens: pain, viande, salade et fromage proviennent de l'agriculture nationale. Ce projet d' “italianisation d'un goût global” (ou s'agit-il d'une “globalisation du goût italien” ?) a déjà provoqué une série de réactions. A l'origine de cette polémique, un article du journaliste du Guardian Matthew Fort, qui juge le Mc Italy comme un “acte monstrueux de trahison nationale”. Carlo Petrini, fondateur du mouvement Slow Food, tempère quelque peu le propos mais exprime néanmoins des doutes quant au soutien que cette collaboration avec Mc Donald's est censée apporter aux paysans italiens. D'après lui, le risque majeur de cette opération est une perte d'identité culinaire et une standardisation du goût. Après tout, c'est ce qui est arrivé à la pizza, dont la version industrielle n'est plus qu'une pâle évocation de l'original.
Mais l'identité culinaire de l'Italie dans le monde n'est pas seulement menacée par le Mc Italy. Dans un article du Corriere della Sera du 17 janvier 2010, on apprend qu'une des recettes italiennes les plus connues est aussi la plus maltraitée par les cuisiniers de la planète: l'authenticité du ragù alla bolognese (sauce bolognaise) doit aujourd'hui être sauvée. C'est ce qu'ont décidé les chefs organisateurs de la Journée Mondiale des Cuisines Italiennes. Cet événement annuel a vu cette année 440 chefs de 50 pays préparer ce plat de pâtes dont la sauce a été inscrite en 1982 auprès de la chambre de commerce de Bologne, après que le calibre des tagliatelle avec lesquelles elle est servie ait été breveté en 1972 déjà. Cette autre opération culinaire visait à améliorer le standard de qualité et d'authenticité de la cuisine italienne dans le monde. Un retour au goût, en somme.

La complexité de la question réside en fait dans la réalité soulignée par Carlo Petrini et d'autres, notamment John Dickie dans son livre “Con gusto”. Au fond, dit Petrini, il n'existe pas une identité du goût italien, mais bien une série de goûts et de recettes qui, tels les dialectes, rendent la cuisine italienne si variée et donc si intéressante. Et c'est bien l'appauvrissement de ces goûts régionaux et, en amont, des paysans eux-mêmes, qui constitue une réelle menace pour la cuisine italienne.

vu # 21

Signs


Pérou, 2005

lu # 12

blog bédé


Guillaume Long est un dessinateur suisse. Son blog A boire et à manger, consacré à la nourriture, est hilarant. Voir par exemple ses “Dix commandements de la raclette”; c'est de saison.

vu # 20

la cuisine filmée – 2

Tampopo, Juzo Itami, 1986.

Le camionneur Goro se réfugie par une nuit de pluie dans le noodle shop de la veuve Tampopo pour s’y restaurer. Il porte un jugement sans appel sur la soupe de la cuisinière: elle manque de goût et de caractère. Tampopo rêve de trouver la recette de la ramen (soupe de nouilles) parfaite et de faire de son établissement le meilleur noodle shop du quartier. Ainsi débute le long et exigeant apprentissage d’un art culinaire auquel Tampopo se soumet avec une discipline et une assiduité toutes japonaises. Elle est aidée dans cette entreprise par un groupe bigarré: Goro, son ami Pisken qui a un faible pour l’apprentie-chef, ainsi qu’un vieil homme appelé “le maître”.
Les scènes de préparation et de dégustation de la soupe illustrent le lien passionnel que les Japonais entretiennent avec leur cuisine. Juzo Itami entrecoupe le récit de cette quête culinaire de petites histoires satiriques, érotiques et poétiques qui racontent les rituels qui entourent l’acte de manger et les émotions qui en font partie.
Qualifié de “noodle western” par son réalisateur, le film porte un regard ironique et impertinent sur une culture du manger basée sur la rigueur, la précision et la perfection.

vu # 19

what about getting the good food?



Maira Kalman est illustratrice, auteur et designer et vit à New York.
Son blog sur le site du New York Times, intitulé And the Pursuit of Happiness parle de la démocratie américaine avec style, humour et poésie.
Dans l'épisode “Back to the Land”, elle évoque une Amérique qui vit et consomme fastly fastly, alors qu'elle pourrait le faire slowly slowly. Son reportage illustré raconte ses rencontres avec ceux qui proposent des alternatives: Alice Waters et ses “cours d'écoles comestibles”, Michael Pollan qui répète “eat food. not too much. mostly plants”, et des paysans qui défendent une nouvelle (en réalité ancienne) manière de cultiver, de consommer et de vivre avec les plantes et les animaux.
Un joli regard citadin sur le sujet.

vu # 18

Signs


Langstrasse, Zürich, 2010

lu # 11

News from Foodistan

“ Orangeburg, South Carolina – A South Carolina man has been sentenced to 10 years in prison for stealing an $80 slab of meat. The Times and Democrat of Orangeburg reported on Thursday January 14 that 51-year-old Mark Zachary of Orangeburg received the maximum sentence after jurors found him guilty Wednesday of shoplifting. Prosecutors said the sentence was justified because the Aug. 26 theft from Reid's grocery store in Orangeburg was his ninth offense.

Assistant Solicitor Glenn Justis asked jurors “Where's the beef?” in his opening argument. Zachary testified he was “massaging” the meat, not stealing it. ”

From: The Times & Democrat, copyright 2009 The Associated Press. All rights reserved.

vu # 17

Signs

Une série de photos d'enseignes, prises ici et là...


Lima, Pérou, 2005

vu #16

Feldberg, Schwarzwald, 10 janvier 2010.

entendu # 1

bon pour les oreilles



The Food Programme est une excellente émission radio de BBC4 consacrée à l'alimentation. Depuis 20 ans (!), sa productrice Sheila Dillon enquête et rend compte de sujets aussi variés que la sécurité alimentaire, les OGM, le mouvement bio, le chocolat ou le thé, les pratiques de pêche, les producteurs locaux et l'éducation au goût dans les écoles. Les reportages et débats sont clairs et bien documentés, le propos est intelligent et utile et on se demande pourquoi il n'existe pas plus de programmes sur le sujet sur nos ondes francophones...
Les émissions sont disponibles en version podcast depuis le début de l'année.
A écouter d'urgence!

2010

Erró, Foodscape, 1964, huile sur toile, Moderna Museet Stockholm. © Erró

Repus des fêtes de fin d'année? Bonne reprise!