entendu # 3

Tout un fromage

Après des études littéraires et un passage à l'École de la Rue Blanche, François Morel entame une carrière de comédien et entre dans la troupe de Jérôme Deschamps et Macha Makeïeff. Il est Monsieur Morel dans les Deschiens sur Canal + de 1993 à 2000. François Morel a composé et écrit ses propres textes de chansons pour le spectacle “Collection Particulière” présenté en 2006. Le morceau “Les fromages” est une ode à la tradition fromagère française. Il énumère tout un plateau de spécialités... un régal.

A écouter sur le site de François Morel (sous CD, “Collection Particulière”).

lu # 26

Estivage 

Vaches en estivage dans les alpes glaronaises, 2007.

L'estivage de vaches, moutons et chèvres est nécessaire pour préserver le paysage des montagnes suisses et empêcher le reboisement naturel des pâturages d'alpage. Les terrains d'estivage sont situés en altitude où il est impossible de pratiquer une exploitation intensive comme sur le plateau. Ces pâturages ne recevant pas ou peu d'engrais, on y trouve une grande diversité de faune et de flore.

La pratique de l'estivage devrait se faire de plus en plus rare dans le futur, comme le rapport une dépêche de l'ATS publiée dans Le Temps du 10 août 2011. En effet, selon une étude de l'Office fédéral de l'environnement, les pâturages d'estivage ont diminué en Suisse de 17'860 ha entre 1979 et 1997, ce qui représente une baisse relative de 3,2 %. Cette tendance qui ne semble pas devoir s'atténuer est néfaste pour la diversité tant paysagère que biologique. Selon une autre étude réalisée par l'Institut fédéral de recherche sur la forêt, la neige et le paysage, les paysans préfèrent augmenter la taille de leur domaine en plaine afin de disposer de suffisamment de fourrage pour ne plus avoir besoin de l’herbe des alpages. Pour prévenir la fin de la pratique de l'estivage et ses conséquences (la disparition de nos délicieux fromages d'alpage, pour n'en citer qu'une), les chercheurs proposent notamment d’indexer le montant des contributions fédérales à l’évolution des surfaces de production de fourrage et de favoriser davantage les espèces animales utilisant spécifiquement des pâturages extensifs.
Les paysans qui pratiquent l'estivage et l'élevage en altitude le font en grande partie par passion pour le bétail et la montagne, comme en témoigne ce blog d'un agriculteur appenzellois qui montre ses moutons et ses agneaux dans leur environnement.

Sources: 
Le Temps, édition du 10.08.2011
Office fédéral de l'environnement
Institut fédéral de recherche sur la forêt, la neige et le paysage (en allemand)

vu # 46

“Hitch”

© Copyright Pascal Monaco

C'est le titre d'un magnifique petit film d'animation (cliquez sur l'image pour le visionner) réalisé par Pascal Monaco, un jeune artiste spécialisé en animation graphique. Ce film présente son travail de diplôme auprès de l'Université des sciences et arts appliqués de Hannover. “The Ultimate Hitch Cookbook” est un livre de cuisine animé contenant des recettes inspirées des films d'Alfred Hitchcock. Graphisme, bande-son, rythme, tout rappelle le cinéma du maître.

Concept: Pascal Monaco, Felix Meyer, Torsten Strer

vu # 45

Avant/après

Illustrations © Wendy MacNaughton

Wendy MacNaughton est artiste et illustratrice. Elle vit à San Francisco, une ville qui regorge de projets et d'initiatives culinaires. Sa chronique “Meanwhile” est publiée dans le magazine online The Rumpus. Elle a aussi son propre site internet et un blog d'où j'ai tiré cette belle illustration d'un repas de poissons.

lu # 25

Al fresco

“Outdoor Cookbook”, Betty Crocker, 1961
(click sur l'image pour agrandir)

Comme chaque année, les journaux et magazines évoquent une pratique culinaire toute de saison: celle de manger en plein-air ou en voyage. Les longues soirées incitent à dîner au bord de la piscine ou sur une terrasse et aux départs en vacances s'associent pique-niques et repas sur le pouce.
Dans son article The taste of Al Fresco, Annalisa Barbieri tente de comprendre pourquoi les aliments consommés à l'extérieur semblent parfois avoir meilleur goût. Un beau décor, une température agréable, idéalement même une petite brise, tout ce contexte influence nos sens. Entre les souvenirs d'enfance qui ressurgissent et la détente propre au moment, le déjeuner sur l'herbe se charge d'émotions qui nous font doublement apprécier les saveurs. Mais il y a aussi une explication physique intéressante au fait que la glace léchée sur une plage nous semble divine: la structure moléculaire du sucre change en présence de la chaleur, ce qui nous le fait percevoir comme encore plus doux.
Le New York Times propose, sous le titre Pack a Picnic for Your Next Flight, des alternatives aux plateaux fades et ennuyeux servis sur les avions. Différents chefs suggèrent au choix de cuisiner soi-même un repas et de l'amener encore congelé en vol, de réchauffer avec de l'eau chaude une pasta pré-cuite à la maison, ou encore de composer son propre sandwich avec des ingrédients à son goût. Tous ces bons conseils permettent peut-être de manger quelque chose de moins insipide que le plane food, mais entre les bagages à faire avant de partir et l'envie de se laisser aller aux vacances, la meilleure solution reste souvent de manger avant d'embarquer, non?

vu # 44

Friuli, Italie, été 2011

Traduction: “Avis aux dames qui palpent les fruits: le même traitement leur sera réservé”.

Ce n'est pas un photomontage et c'est signé par le directeur d'un petit supermarché italien... Il y a encore du chemin vers la fin du machisme.

vu # 43

Scène de genre

“Tadjikistan. Post-utopian landscapes”. Photo: Monika Bulaj
 

Monika Bulaj est polonaise d'origine et parle une dizaine de langues. Photographe, elle s'intéresse avant tout aux frontières de la foi (mystique, divination, pélerinage, culte des morts) ainsi qu'aux minorités, nomades, migrants et exclus d'Asie, d'Europe et d'Afrique. Elle collabore avec de nombreux magazines de reportage et d'actualité. Elle s'est rendue au Tadjikistan pour une ONG italienne. Ses photos racontent un pays oublié du reste du monde, qui s'efforce de se tirer d'une profonde pauvreté.
Bulaj explique ce que les gens qu'elle a rencontré ont en commun: “(...) take their country out of the desesperation of one culture, by going backward, to the most simple things: seeds, old plants, traditional agricultural techniques, the reactivation of long forgotten water networks, and the precious forgotten manual art of weaving.”
Une photo qui a quelque chose de caravagesque, dans l'intimité de ce moment passé à partager un thé.

Voir d'autres photos de ce reportage ainsi que l'ensemble du travail de Monika Bulaj sur son site internet: www.monikabulaj.net

vu # 42

Manger avec les yeux

Visualisation par proportions. Image: Lauren Manning

Illustrer par l'image ce que nous mangeons n'est pas nouveau, mais parfois la perspective choisie est inhabituelle.

Lauren Manning est une designer américaine qui vit à New York. Elle a cherché à représenter deux années de consommation de nourriture à l'aide de 40 visualisations différentes. Prenant parfois une donnée spécifique (la quantité de jambon consommée par mois ou le lieu où elle a pris ses repas), parfois l'ensemble de ce qu'elle a mangé en deux ans, elle a utilisé des graphiques, des cartes, des mots ou des photos pour rendre compte de son alimentation. De la représentation la plus simple à la plus complexe, les visualisations illustrent une même réalité, que nous percevons pourtant de manière différenciée.
Lors de la présentation de ce travail, Lauren a demandé au public de participer à sa recherche en remplissant des experience cards sur lesquelles chaque visiteur était invité à noter quelle visualisation était la plus efficace, la plus intrigante ou la plus difficile à comprendre. L'évaluation des résultats est encore en cours.

Nous connaissons tous les graphiques classiques à colonnes, ou la pyramide de l'équilibre alimentaire. Pourquoi en effet ne pas utiliser d'autres manières de visualiser ce que nous consommons? C'est bien connu, les statistiques et les graphiques peuvent être trompeurs car ils embellissent ou exagèrent certaines réalités. En choisissant plusieurs manières de représenter les mêmes données, Lauren Manning cherche à comprendre si certaines d'entre elles permettent de communiquer de manière plus efficace que d'autres. Les représentations photographiques sont-elles plus parlantes de celles qui n'utilisent que des couleurs ou des points? Ce genre de questions est notamment intéressant pour le domaine de l'étiquetage des produits, mais pas uniquement. Il nous rappelle que nous fonctionnons avant tout par observation visuelle des choses. La fameuse phrase “dis-moi ce que tu manges, je te dirais qui tu es” trouve ici tout son sens.

L'ensemble du projet Data Visualization/Communication est visible sur flickr.

Visualisation par lieu de consommation. Image: Lauren Manning

vu # 41

Silly idea


yournameontoast.com est un site web qui semble être une sorte de gag. Vous achetez un toast sur lequel vous faites “imprimer” ce que vous voulez (généralement un lien déguisé vers un site web), le toast étant ensuite publié sur le site. Plus vous payez pour votre toast, plus celui-ci apparaît en haut de la page. L'idée est vraiment un peu stupide? Les fondateurs de Your Name On Toast le reconnaissent, mais rappellent aussi que tous les bénéfices sont reversés à Oxfam, l'ONG qui cherche des solutions durables à la pauvreté et à l'injustice. Cela vaut bien un toast.

vu # 40

After Daniel Spoerri


Penny De Los Santos est photographe. Elle a d'abord travaillé pour la presse généraliste, puis s'est spécialisée dans le reportage culinaire. Son blog parle de son travail, de ses voyages et de ses rencontres.
Cette photo me rappelle les “tableaux pièges” de Daniel Spoerri, ainsi que quelques scènes de table de la peinture classique.

lu # 24

Pop-up restaurant

Photo: Theo Rigby for The New York Times

A Bay Area, une région de San Francisco, un nouveau concept de restaurant rencontre depuis quelques années un vif succès: le restaurant “pop-up”. Profitant des jours de fermeture de certains établissements, de jeunes chefs investissent les lieux pour y proposer une cuisine créative, éthique et locale. Cette formule leur permet d'expérimenter sans les charges financières d'un propre établissement et leur offre la flexibilité nécessaire au maintien du concept de “pop-up”. Le tout est parfaitement légal et surtout goûteux, puisque les cuisiniers sont souvent issus de restaurants plutôt raffinés de la région.
La plupart des chefs ont un but supplémentaire à celui d'offrir à leur clientèle de la bonne cuisine. Mr. Myint, fondateur de “Mission Street Food”, reverse la majeure partie des revenus de son activité à des œuvres de charité. “Radio Africa Kitchen”, un restaurant nomade servant de la cuisine méditerranéenne, veut rassembler les gens autour d'un repas et de musique africaine.
Si l'ouverture d'un propre établissement est souvent un souhait, rien ne presse pour ces chefs mobiles: la formule “pop-up” marche auprès des consommateurs. Et a sans doute encore de beaux jours devant lui.

Lire l'article complet paru dans le New York Times

lu # 23

“ Le légume tueur allemand était un concombre espagnol ”

C'est avec ce titre digne d'un roman noir que le journal Le Monde rapporte, dans son édition du 27 mai 2011, que des concombres importés d'Espagne semblent être l'un des vecteurs de transmission de la bactérie qui a causé la mort d'au moins deux personnes en Allemagne.

Une bonne raison de plus pour devenir ou rester locavore...

lu # 22

Fish Dependence Day

Photo © Corey Arnold / OCEAN2012

La new economics foundation a publié en mars 2011 une étude intitulée “Fish Dependence”.
Le but principal de ce rapport est d'illustrer dans quelle mesure l'Union Européenne, malgré ses mers potentiellement abondantes et productrices de poisson, devient toujours plus dépendante d'autres régions du globe. Cette dépendance a été évaluée à partir du niveau d'auto-suffisance de chaque pays et exprimée en termes de fish dependence days, un concept intéressant pour rendre compte de la réalité de ce phénomène.

L'épuisement des sources domestiques qui découle de la sur-consommation de poisson est ainsi fixé sur un calendrier: pour chaque pays figure la date à laquelle il a atteint la limite de son auto-suffisance. C'est aussi celle à partir de laquelle ce pays doit commencer à s'approvisionner ailleurs. Trois exemples:
La France a connu son fish dependence day le 25 juillet en 2000, alors qu'en 2011 ce jour est avancé au 13 juin.
Italie: le 24 mai en 2000, le 30 avril en 2011.
Finlande: jour-J le 13 septembre en 2000 et le 29 septembre en 2011.

Le rapport interroge également l'évolution des métiers de la pêche, tant du point de vue économique que social:
“ Fisheries play a pivotal role in human health and wellbeing: fish are crucial to the global food supply, providing one-fifth of animal protein consumption worldwide. Indeed, fisheries are likely to become even more important as populations continue to increase and the pressures on scarce land for agriculture continue to grow, pushing more people towards fisheries as a ‘last-resort’ activity. ”

Une étude qui éclaire bien des aspects de la possible pénurie de poisson sur nos marchés et dans nos assiettes dans un futur apparemment pas si lointain.

Télécharger l'étude complète sur le site internet de la “new economics foundation”.

lu # 21

The Rising Cost of Food


Quelques pistes pour comprendre les raisons de la hausse du prix de certains aliments: lire l'article de Kim Severson dans le New York Times.

vu # 39

Tendance rétro

sachet de café décaféiné Moka Efti

vu # 38

Avril, mois du poisson... et de la moisson


Le mois de mai est quasiment là, mais je ne résiste pas à partager avec vous un poisson d'avril réalisé en 1957 par la BBC. Intitulé The Swiss Spaghetti Harvest, ce petit reportage est un chef d'œuvre de gag culinaire.
Diffusé dans l'émission de news “Panorama”, le documentaire imaginé par le cameraman Charles de Jaeger montre comment se déroule la récolte des spaghetti dans le Ticino.
La vidéo peut être visionnée sur le site de la BBC ou sur YouTube.

Suite à sa diffusion, la chaîne britannique reçu d'innombrables appels de téléspectateurs désirant savoir comment faire pousser leur propre arbre à spaghetti. Réponse de la chaîne: “Place a sprig of spaghetti in a tin of tomato sauce and hope for the best.” Humour British...

lu # 20

Idiotismes gastronomiques – 3

“ Une grande asperge ”
personne, souvent une fille ou une femme, très grande et mince.

“ Aller aux asperges ”
faire le trottoir, se prostituer.

Illustration: Asperges à la verticale, collage, © Alain Passard

vu # 37

Suitable for vegetarians

Clémence Joly, The Wool Butchery, laine, 2010
www.clemencejoly.com

Côtelettes, tête de veau, jambons, saucissons et autres cochonnailles, le tout réalisé en crochet. Un joli travail que la designer Clémence Joly a réalisé pour la vitrine d'une mercerie londonienne. Les végétarien(ne)s seront ravis de ces morceaux fabriqués à l'aiguille. Du totalement éthique...

goûté # 4

Des goûts et des villes

Quelles histoires se cachent derrière les noms de lieux donnés à certains aliments ou plats?
# 1 d'une nouvelle série.

Le Paris-Brest

Paris-Brest du restaurant Allard, Paris 6ème

En 1891, Pierre Giffard, reporter au Petit Journal et passionné de cyclisme, décide de donner au vélo ses lettres de noblesse. Il crée donc la première randonnée à deux-roues Paris-Brest-Paris, destinée à populariser ce moyen de locomotion, encore réservé à une élite. Un premier gâteau en forme de couronne de lauriers est alors confectionné par un pâtissier brestois. Ce n'est qu'en 1910 que Louis Durand, pâtissier à Maisons-Laffitte, s'inspirera de la roue de bicyclette pour créer le premier paris-brest, qui vient donc de fêter son centenaire. Cette pâtisserie devenue un classique du répertoire culinaire français se compose d'une pâte à choux fourrée de crème mousseline pralinée et garnie d'amandes effilées. Son goût assez "rétro" semble aujourd'hui redevenu tendance (voir en source l'article du Figaro). Un peu comme l'engouement récent pour les "légumes oubliés" ou les recettes de nos grand-mères...

Source: Le Figaro, Le test des meilleurs Paris-Brest, 27/01/2010

vu # 36

Vitrines

Istanbul, février 2011

2011

Je vous souhaite une année saine, croquante et goûteuse!

Illustration: Guillaume Long
(voir son blog “à boire et à manger”)

vu # 35

L'art de trancher

Giovanni Francesco Colle, Rifugio del povero gentiluomo, Ferrara, L. de Rossi, 1520.

Riche de notes et d'observations sur les pratiques de cuisine, les traités sur “l'art de trancher” (comprendre de couper les aliments et surtout les viandes) codifient depuis le XVIe siècle ce qui constitue un véritable savoir-faire. Le premier traité italien est le Refugio del povero gentilhuomo de Giovanni Francesco Colle, “trancheur” à la cour de Ferrara. L'ouvrage édité en 1520 est dédié au duc Alfonso d'Este. Il contient une représentation très graphique de divers ustensiles utilisés pour trancher, une illustration qui apparaît aujourd'hui comme étonnamment moderne .

vu # 34

Evocation

photo: AFP/Sean Gardner

L'artiste britannique Banksy (le pseudonyme serait une contraction de Bankside, cette berge de la Tamise aux murs propices aux graffitis) laisse ses oeuvres, la plupart du temps réalisées avec des pochoirs, un peu partout dans le monde.

lu # 19

“ De la saison on n'est pas seulement tributaire mais redevable, on la subit mais on l'aime, et on lui rend grâce. ”
Jean-Paul Aron, Le Mangeur du XIXe siècle.

Cité dans le Manuel de cuisine populaire, un ouvrage intelligent et utile paru aux éditions Menu Fretin.

vu # 33

Rations de guerre

American Meal Ready To Eat (MRE) Menu #2 'Pork Rib'.
Contenu: côtes de porc, tortillas, soupe de pommes de terre et cheddar, marmelade de mûres, beurre de cacahuètes, skittles (bonbons), mélange de noix et raisins secs, chewing gum, sucre, café instantané, crème, boisson en poudre goût citron, sel, serviette humide, papier de toilette, allumettes.

Photo © Ashley Gilbertson / VII Network

Le photographe australien Ashley Gilbertson s’est intéressé au cours des dernières années à la problématique des réfugiés dans le monde. Il a également réalisé une série de photos sur les guerres en Afghanistan et en Irak, mais n’a jamais voulu être un simple photographe de guerre qui couvre les opérations militaires. Ce qu’il veut montrer, c’est la vie des soldats engagés et leur difficile retour au pays.
Récemment, il a publié dans le New York Times un travail qui documente les rations alimentaires des différentes troupes qui sont toujours engagées en Afghanistan. Appelées MRE (“Meals Ready to Eat”) par les Américains, RCIR (Rations de Combat Individuelles Réchauffables) dans l’armée française, les repas constituent un aspect important du moral des troupes et répondent à une question triviale et très ancienne dans l’histoire des guerres: comment conditionner les aliments et nourrir les soldats ?

Ashley Gilbertson explique à propos des rations alimentaires qu’il a photographiées: «Au début de la guerre en Afghanistan, parmi les troupes internationales présentes à la base aérienne de Bagram, une ration de combat française (composée par exemple de cassoulet, de pâté de cerf et de nougat) s’échangeait contre au moins cinq rations américaines. Mais récemment, la valeur d’échange a varié : aujourd’hui les soldats français se réjouissent de rendre visite pour le repas à leurs collègues américains. Selon eux, les rations américaines (hamburgers, peanut butter et bonbons) c’est “fun”».
Les procédés de conservation plus récents permettant de lyophiliser, de concentrer ou de mettre sous vide les aliments ont rendu les vivres des armées plus légères à porter. Mais outre l’assurance de la subsistance, les rations doivent également procurer un certain lien avec le pays d’origine. Elles se composent donc souvent de plats typiques: Leberwurst pour les Allemands, chicken curry pour les Anglais, pâté de campagne ou navarin d’agneau pour les Français. S’y ajoutent des aliments de “confort”, ou plutôt de réconfort, tels que bonbons et confiseries.
Il est en outre intéressant de noter que depuis 1994, l’armée américaine fait figurer des images à l’allure commerciale sur les emballages des rations, des études ayant montré qu’un conditionnement semblable à ceux des produits achetés en supermarché rencontre une plus grande adhésion des soldats, qui consomment ainsi plus volontiers leurs vivres.
Le repas est un rituel qui rappelle la lointaine patrie. Une pause qui représente un bref moment de sécurité dans une vie où chaque sortie est associée au danger. Les rations militaires, si elles ne contiennent pas le “supplément d’âme” d’un repas partagé avec la famille ou les amis, apportent toutefois au soldat un peu de cette humanité que la guerre vole jour après jour.

“A Taste of Home in Foil Packets and Powder“, article et reportage photo d’Ashley Gilbertson, The New York Times, 4 septembre 2010.
A lire et à voir ici

vu / lu # 32

Publicité Coca Cola, 1963.

Même marque, même ville, août 2010...
(photo: Alberto Dede for The Wall Street Journal)

Entre la photo en noir/blanc des années 60 et la version invasive de 2010, il y a une énorme différence de... goût. La première publicité, mis à part son charme rétro, joue avec le lieu et sa typicité (les pigeons de la Piazza San Marco) sur un mode évocateur. La seconde en revanche profite d'un échafaudage transformé en support publicitaire et s'impose de manière brutale dans une ville qui ressemble de plus en plus à Disneyland... entre autres pour les marques qui s'y font visibles.

Un article paru récemment dans le Wall Street Journal critique cette “initiative” de la ville de Venise et en révèle les coulisses:
“We are one of the companies the Venetian authorities approached and asked to help fund essential restoration work in some of the city's most culturally important buildings by placing advertising on the scaffolding erected around them while the work was undertaken," Coca-Cola Italy said in a statement. "Several of Venice's most important buildings need vital and costly maintenance. We went ahead not just to help promote our brand, but because it would also help preserve some of the city's culture. When we advertise, we are always conscious of local artistic and cultural heritage.”

No comment...

Lire ici l'article complet du Wall Street Journal

lu # 18

Idiotismes gastronomiques – 2

“ Face d'assiette ”

Se dit de quelqu'un qui a le visage plat.

Illustration: Larissa Bertonasco (www.bertonasco.de)

goûté # 3

C'est pas de la tarte – 2

Tarte au vin

A ne pas confondre avec le gâteau au vin cuit (concentré de pommes ou poires), la tarte au vin est composée d'une base de pâte brisée recouverte d'un mélange de sucre et de vin blanc. Elle est connue principalement dans le canton de Vaud, mais son ancrage neuchâtelois est incontestable et semble lui aussi ancien. Les premières mentions d’une “salée au vin” figurent dans deux livres de recettes d’Auguste Jotterand publiés en 1907: La cuisine renommée et Le cours de cuisine chez soi. L’usage du terme “salée” laisse supposer que cette recette est vaudoise, bien que les ouvrages cités renferment essentiellement des recettes sans ancrage régional.
S’agissant d’une recette essentiellement ménagère, destinée à l’utilisation des restes de vin blanc, les variantes sont pour ainsi dire infinies. Quoi qu’il en soit, elles s’accordent toutes sur le fait qu’il s’agit d’un gâteau sucré, le vin et le sucre étant les deux ingrédients de base.

La simplicité de cette tarte en fait tout son attrait. Ma version préférée se compose de pâte brisée, sucre, vin blanc (utiliser un vin fruité mais sec), crème (facultatif), cannelle et quelques flocons de beurre. Le résultat est une belle tarte à la couleur dorée et à la saveur douce et gourmande.

Source: Patrimoine culinaire suisse www.patrimoineculinaire.ch
Illustration: Lorenz Meier, Schwingbesen, eau-forte.

lu # 17

Idiotismes gastronomiques – 1

“ Manger de la chair par les deux bouches ”
Se disait au Moyen Âge d'une femme sexuellement affamée.


Idiotisme: nom masculin (latin idiotismus, du grec idiôtismos, de idios, particulier).
Forme linguistique propre à une langue donnée et qui ne possède pas de correspondant syntaxique dans une autre langue. (Définition du Larousse)

Les idiotismes gastronomiques utilisent des termes liés à la nourriture, l'alimentation et la cuisine comme métaphore. L'expression “les carottes sont cuites” (qui signifie que la situation est sans espoir) en est un exemple connu. Bien que le thème des idiotismes gastronomiques n'ait pas fait l'objet de travaux de recherches per se, différentes disciplines se sont intéressées à la question: l'ethnologie, la sociologie, la psychologie ou encore la psychanalyse sont sensibles à la dimension métaphorique des expressions faisant référence à des aliments ou à la façon de les préparer.
(source: Wikipédia)

vu # 31

Signs

Italia, 2010

goûté # 2

C'est pas de la tarte – 1

Tarte tatin aux abricots

Venu d’Extrême-Orient, implanté par les Romains et les Grecs dans le bassin méditerranéen, l’abricot semble s’être diffusé en Europe occidentale par le biais des Arabes. Il pourrait avoir été sporadiquement présent en Suisse dès le 15ème siècle. Les travaux d'endiguement du Rhône, entrepris en 1870, contribuent grandement au développement de la culture fruitière en Valais en mettant à disposition une terre idéale à cet effet, associée à des conditions climatiques qui le sont également. Toutefois la concurrence étrangère est déjà rude à cette époque. En 1953, suite à des manifestations violentes, la Suisse prend des mesures pour protéger les abricots autochtones par des restrictions d’importation qui restent en vigueur jusqu’à ce jour.
Les abricots suisses sont consommés ou transformés durant leur période de récolte, c’est-à-dire de fin juin à fin août.
Source: Patrimoine culinaire suisse, www.kulinarischeserbe.ch

La tarte tatin aux abricots se prépare exactement comme une tatin classique. L'acidité et le juteux du fruit se marient à merveille avec la note sucrée et beurrée de la tarte.

C'est pas de la tarte

Les tartes, qu'elles soient sucrées ou salées, sont un bel exemple d'une cuisine faite de produits simples et locaux. Voici donc une série consacrée à ces préparations culinaires.

La tarte est probablement apparue comme sous-produit de la fabrication du pain. C'est très certainement en période de disette qu'est née l'idée d'utiliser les restes de pâte à pain, de les aplatir et de les garnir de produits de saison. Les pâtes se sont affinées, les garnitures se sont multipliées, au sucré comme au salé, mais la simplicité est souvent restée l'une des caractéristiques principales de la tarte.

vu # 30

Cibo in città

Chioggia, juillet 2010

La tradition culinaire vénitienne se manifeste à Chioggia, petite ville située à l'entrée sud de la lagune de Venise, à 25 km de la Sérénissime, sur des toiles destinées à cacher une série de chantiers dans le centre historique.
Diverses recettes de la cuisine locale (ici, il s'agit d'une recette d'anchois) sont ainsi offertes au regard du passant. Une belle idée qui met l'eau à la bouche, reste à savoir combien de temps durera le chantier...

vu # 29

Burano, juin 2010.

Le rêve de tous les enfants. La glace géante...

vu # 28

Scomber scombrus - maquereau (fr.), sgombro (it.), mackerel (en.)

En 1952 à Camogli (Ligurie), un groupe de pêcheurs décide d’offrir maquereaux, sardines et anchois frits à l’occasion de la fête de leur saint patron, San Fortunato. Cette générosité gourmande rencontra un énorme succès et fut depuis répétée chaque année le deuxième dimanche de mai. La sagra del pesce est devenue une attraction locale et touristique dans ce petit village où les façades colorées se mêlent aux parfums du basilic et de la foccaccia fraîchement sortie du four...

Camogli, Liguria, juin 2010.

lu # 16

Livres de cuisine

Parmi les livres de cuisine de ma petite collection, il en est un qui me touche particulièrement. C'est désormais le plus beau et le plus original de tous ceux que je possède puisqu'il est unique. Il s'agit d'un recueil de recettes offert par des proches, dans lequel chacune et chacun a décrit et illustré une recette qui révèle leur personnalité, leurs goûts et leur manière de cuisiner. Un vrai régal pour les yeux et une source d'inspiration très attachante.

vu # 27

L'amour passe aussi (et surtout!) par l'estomac.
Vous cherchez l'âme sœur en fonction de critères culinaires?
C'est par ici :

www.marmitelove.com

vu # 26

Street food, Mexico City, 2010.

entendu # 2

In Mexico there is a fantastic dish called mole, a thick, homogeneous sauce with complex flavors. The word mole actually refers to a number of different sauces or dishes made with many different ingredients, such as chocolate, nuts and spices, among which pepper, cumin, allspice, cinnamon, coriander and cloves. The most common way to consume mole is over chicken, but at least one legend indicates that the sauce was traditionally served with turkey. Because of the labor-intensive nature of mole, when prepared at home it is most often made in large batches on special occasions, such as religious holidays, birthdays or weddings. (source : wikipedia)

The Mexican singer Lila Downs gives a recipe for this sauce in one of her songs, “La Cumbia del Mole”.

se Muele con Cacahuete
se Muele También El Pan
se Muele La Almendra Seca
se Muele El Chile Y
también La Sal
se Muele Ese Chocolate
se Muele La Canela
se Muele Pimienta Y Clavo
se Muele La Molendera
(“La Cumbia del Mole”, Lila Downs, excerpts)

lu # 15

“ Entre Pâques et la Pentecôte le dessert est une croûte. ”

Source: Nouveau dictionnaire proverbial, satirique et burlesque, plus complet que ceux qui ont paru jusqu'à ce jour, à l'usage de tout le monde, A. Caillot, 1826.

Selon ce proverbe français, la période entre Pâques et la Pentecôte est pauvre, car la période des pommes et des poires étant terminée et celle des cerises et des fraises encore à venir, il n’y a plus de fruits pour garnir les tartes.
N.B.: on entend souvent prononcer “pentecoute” pour la rime et pour la même raison, on dit quelquefois crotte au lieu de croûte...

vu # 25

Macarons, pâtisserie Sadaharu Aoki, Paris, mars 2010.

“La douceur d'une crème fraîche épaisse.
Le goût frais d'un thé vert et sa couleur éclatante.
Une pâte à tarte qui croustille.
L'éclat d'un chocolat.
Faire de la bonne pâtisserie. Pour atteindre cet objectif, il est essentiel de garder sa simplicité.”
Sadaharu Aoki

Website

vu # 24

Restaurant Hofkellerei, Chur, mars 2010.

lu # 14

“ Tout au long de cette vie tumultueuse où j’ai donné la joie sur d’innombrables sommiers dont j’ai oublié le nom, j’ai compris qu’on pouvait juger de la sensualité d’une femme, ou d’un homme, bien sûr, mais ce n’est pas tellement mon truc, simplement en observant son comportement à table. Prends-en de la graine, jeune dragueur qui m’écoute. Celle-là qui chipote devant les plats nouveaux exotiques, celle-là qui met de l’eau dans le pauillac, qui grimace au-dessus des pieds de porc farcis, qui repousse les myrtilles à côté du filet de sanglier, celle-là crois-moi, n’est pas sensuelle, c’est évident! Comment voulez-vous qu’une femme qui renâcle devant une saucisse de Morteau puisse prendre ensuite quelque plaisir? ”

Pierre Desproges, Réquisitoire contre Gérard Vié, Editions du Seuil

vu # 23

J'ai déjà présenté le travail de minimiam ici, mais ce cliché-là me paraît tout-à-fait adapté pour la saison! Et très réussi comme “foodscape” (= un paysage fait à partir d'aliments).




Photo © Akiko Ida & Pierre Javelle
www.minimiam.com

vu # 22

la cuisine filmée – 3

La grande bouffe, Marco Ferreri, 1973.

Montaigne considérait la gourmandise comme une “science de la gueule”. C'est en experts de cette science que les quatre personnages principaux de ce film, incarnés par Mastroianni, Noiret, Piccoli et Tognazzi, se retrouvent dans une belle propriété le temps d'un weekend, pour un soi-disant “séminaire gastronomique”. Tous semblent se consacrer avec appétit et plaisir à la préparation et à la consommation de repas gargantuesques. La “bouffe” se révèle pourtant très vite être une obsession constante, tout comme l'activité sexuelle qui complète ce monde dans lequel les protagonistes s'enferment peu à peu. De l'impulsion incontrôlable au sentiment d'écœurement, chacun finit par payer de sa vie cette vanité.
Marco Ferreri, qui provoqua un énorme scandale lors de la présentation de ce film au Festival de Cannes de 1973, dénonce ici une classe sociale décadente, qui consomme sans joie ni amour pour soi ou pour les autres. L’audace, l’humour noir, et la crudité du propos donnent à “La Grande Bouffe” une charge réflexive auquel personne ne reste indifférent.
Le réalisateur, s'exprimant à propos de son film à l'époque de sa sortie, déclarait: “On va me reprocher, on me reproche le mauvais goût, la pornographie de ce film. Mauvais goût, bon goût, qu’est-ce que ça veut dire? Le président Nixon, c’est du bon goût? Le président Nixon, c’est le président Nixon.”

lu # 13

Identités [culinaires] nationales - 3



Il gusto Mc Donald's parla italiano (le goût Mc Donald's parle italien). Voici le slogan avec lequel a été lancée il y a quelques semaines à Rome une version italianisée du burger, le Mc Italy. Soutenue par le ministre italien de l'agriculture Luca Zaia, l'opération vise à offrir au consommateur un hamburger préparé uniquement à base de produits italiens: pain, viande, salade et fromage proviennent de l'agriculture nationale. Ce projet d' “italianisation d'un goût global” (ou s'agit-il d'une “globalisation du goût italien” ?) a déjà provoqué une série de réactions. A l'origine de cette polémique, un article du journaliste du Guardian Matthew Fort, qui juge le Mc Italy comme un “acte monstrueux de trahison nationale”. Carlo Petrini, fondateur du mouvement Slow Food, tempère quelque peu le propos mais exprime néanmoins des doutes quant au soutien que cette collaboration avec Mc Donald's est censée apporter aux paysans italiens. D'après lui, le risque majeur de cette opération est une perte d'identité culinaire et une standardisation du goût. Après tout, c'est ce qui est arrivé à la pizza, dont la version industrielle n'est plus qu'une pâle évocation de l'original.
Mais l'identité culinaire de l'Italie dans le monde n'est pas seulement menacée par le Mc Italy. Dans un article du Corriere della Sera du 17 janvier 2010, on apprend qu'une des recettes italiennes les plus connues est aussi la plus maltraitée par les cuisiniers de la planète: l'authenticité du ragù alla bolognese (sauce bolognaise) doit aujourd'hui être sauvée. C'est ce qu'ont décidé les chefs organisateurs de la Journée Mondiale des Cuisines Italiennes. Cet événement annuel a vu cette année 440 chefs de 50 pays préparer ce plat de pâtes dont la sauce a été inscrite en 1982 auprès de la chambre de commerce de Bologne, après que le calibre des tagliatelle avec lesquelles elle est servie ait été breveté en 1972 déjà. Cette autre opération culinaire visait à améliorer le standard de qualité et d'authenticité de la cuisine italienne dans le monde. Un retour au goût, en somme.

La complexité de la question réside en fait dans la réalité soulignée par Carlo Petrini et d'autres, notamment John Dickie dans son livre “Con gusto”. Au fond, dit Petrini, il n'existe pas une identité du goût italien, mais bien une série de goûts et de recettes qui, tels les dialectes, rendent la cuisine italienne si variée et donc si intéressante. Et c'est bien l'appauvrissement de ces goûts régionaux et, en amont, des paysans eux-mêmes, qui constitue une réelle menace pour la cuisine italienne.

vu # 21

Signs


Pérou, 2005

lu # 12

blog bédé


Guillaume Long est un dessinateur suisse. Son blog A boire et à manger, consacré à la nourriture, est hilarant. Voir par exemple ses “Dix commandements de la raclette”; c'est de saison.