Evocation
photo: AFP/Sean Gardner16/12/2010
vu # 34
Evocation
photo: AFP/Sean Gardner
15/12/2010
lu # 19
“ De la saison on n'est pas seulement tributaire mais redevable, on la subit mais on l'aime, et on lui rend grâce. ”
Jean-Paul Aron, Le Mangeur du XIXe siècle.
Cité dans le Manuel de cuisine populaire, un ouvrage intelligent et utile paru aux éditions Menu Fretin.
Jean-Paul Aron, Le Mangeur du XIXe siècle.
Cité dans le Manuel de cuisine populaire, un ouvrage intelligent et utile paru aux éditions Menu Fretin.
19/10/2010
vu # 33
Rations de guerre
American Meal Ready To Eat (MRE) Menu #2 'Pork Rib'.Contenu: côtes de porc, tortillas, soupe de pommes de terre et cheddar, marmelade de mûres, beurre de cacahuètes, skittles (bonbons), mélange de noix et raisins secs, chewing gum, sucre, café instantané, crème, boisson en poudre goût citron, sel, serviette humide, papier de toilette, allumettes.
Photo © Ashley Gilbertson / VII Network
Le photographe australien Ashley Gilbertson s’est intéressé au cours des dernières années à la problématique des réfugiés dans le monde. Il a également réalisé une série de photos sur les guerres en Afghanistan et en Irak, mais n’a jamais voulu être un simple photographe de guerre qui couvre les opérations militaires. Ce qu’il veut montrer, c’est la vie des soldats engagés et leur difficile retour au pays.
Récemment, il a publié dans le New York Times un travail qui documente les rations alimentaires des différentes troupes qui sont toujours engagées en Afghanistan. Appelées MRE (“Meals Ready to Eat”) par les Américains, RCIR (Rations de Combat Individuelles Réchauffables) dans l’armée française, les repas constituent un aspect important du moral des troupes et répondent à une question triviale et très ancienne dans l’histoire des guerres: comment conditionner les aliments et nourrir les soldats ?
Ashley Gilbertson explique à propos des rations alimentaires qu’il a photographiées: «Au début de la guerre en Afghanistan, parmi les troupes internationales présentes à la base aérienne de Bagram, une ration de combat française (composée par exemple de cassoulet, de pâté de cerf et de nougat) s’échangeait contre au moins cinq rations américaines. Mais récemment, la valeur d’échange a varié : aujourd’hui les soldats français se réjouissent de rendre visite pour le repas à leurs collègues américains. Selon eux, les rations américaines (hamburgers, peanut butter et bonbons) c’est “fun”».
Les procédés de conservation plus récents permettant de lyophiliser, de concentrer ou de mettre sous vide les aliments ont rendu les vivres des armées plus légères à porter. Mais outre l’assurance de la subsistance, les rations doivent également procurer un certain lien avec le pays d’origine. Elles se composent donc souvent de plats typiques: Leberwurst pour les Allemands, chicken curry pour les Anglais, pâté de campagne ou navarin d’agneau pour les Français. S’y ajoutent des aliments de “confort”, ou plutôt de réconfort, tels que bonbons et confiseries.
Il est en outre intéressant de noter que depuis 1994, l’armée américaine fait figurer des images à l’allure commerciale sur les emballages des rations, des études ayant montré qu’un conditionnement semblable à ceux des produits achetés en supermarché rencontre une plus grande adhésion des soldats, qui consomment ainsi plus volontiers leurs vivres.
Le repas est un rituel qui rappelle la lointaine patrie. Une pause qui représente un bref moment de sécurité dans une vie où chaque sortie est associée au danger. Les rations militaires, si elles ne contiennent pas le “supplément d’âme” d’un repas partagé avec la famille ou les amis, apportent toutefois au soldat un peu de cette humanité que la guerre vole jour après jour.
“A Taste of Home in Foil Packets and Powder“, article et reportage photo d’Ashley Gilbertson, The New York Times, 4 septembre 2010.
A lire et à voir ici
13/09/2010
vu / lu # 32
Publicité Coca Cola, 1963.
Même marque, même ville, août 2010...
(photo: Alberto Dede for The Wall Street Journal)
Entre la photo en noir/blanc des années 60 et la version invasive de 2010, il y a une énorme différence de... goût. La première publicité, mis à part son charme rétro, joue avec le lieu et sa typicité (les pigeons de la Piazza San Marco) sur un mode évocateur. La seconde en revanche profite d'un échafaudage transformé en support publicitaire et s'impose de manière brutale dans une ville qui ressemble de plus en plus à Disneyland... entre autres pour les marques qui s'y font visibles.
Un article paru récemment dans le Wall Street Journal critique cette “initiative” de la ville de Venise et en révèle les coulisses:
“We are one of the companies the Venetian authorities approached and asked to help fund essential restoration work in some of the city's most culturally important buildings by placing advertising on the scaffolding erected around them while the work was undertaken," Coca-Cola Italy said in a statement. "Several of Venice's most important buildings need vital and costly maintenance. We went ahead not just to help promote our brand, but because it would also help preserve some of the city's culture. When we advertise, we are always conscious of local artistic and cultural heritage.”
No comment...
Lire ici l'article complet du Wall Street Journal
(photo: Alberto Dede for The Wall Street Journal)
Entre la photo en noir/blanc des années 60 et la version invasive de 2010, il y a une énorme différence de... goût. La première publicité, mis à part son charme rétro, joue avec le lieu et sa typicité (les pigeons de la Piazza San Marco) sur un mode évocateur. La seconde en revanche profite d'un échafaudage transformé en support publicitaire et s'impose de manière brutale dans une ville qui ressemble de plus en plus à Disneyland... entre autres pour les marques qui s'y font visibles.
Un article paru récemment dans le Wall Street Journal critique cette “initiative” de la ville de Venise et en révèle les coulisses:
“We are one of the companies the Venetian authorities approached and asked to help fund essential restoration work in some of the city's most culturally important buildings by placing advertising on the scaffolding erected around them while the work was undertaken," Coca-Cola Italy said in a statement. "Several of Venice's most important buildings need vital and costly maintenance. We went ahead not just to help promote our brand, but because it would also help preserve some of the city's culture. When we advertise, we are always conscious of local artistic and cultural heritage.”
No comment...
Lire ici l'article complet du Wall Street Journal
03/09/2010
lu # 18
Idiotismes gastronomiques – 2
“ Face d'assiette ”
Se dit de quelqu'un qui a le visage plat.
Illustration: Larissa Bertonasco (www.bertonasco.de)
“ Face d'assiette ”Illustration: Larissa Bertonasco (www.bertonasco.de)
14/08/2010
goûté # 3
C'est pas de la tarte – 2
Tarte au vin
A ne pas confondre avec le gâteau au vin cuit (concentré de pommes ou poires), la tarte au vin est composée d'une base de pâte brisée recouverte d'un mélange de sucre et de vin blanc. Elle est connue principalement dans le canton de Vaud, mais son ancrage neuchâtelois est incontestable et semble lui aussi ancien. Les premières mentions d’une “salée au vin” figurent dans deux livres de recettes d’Auguste Jotterand publiés en 1907: La cuisine renommée et Le cours de cuisine chez soi. L’usage du terme “salée” laisse supposer que cette recette est vaudoise, bien que les ouvrages cités renferment essentiellement des recettes sans ancrage régional.
S’agissant d’une recette essentiellement ménagère, destinée à l’utilisation des restes de vin blanc, les variantes sont pour ainsi dire infinies. Quoi qu’il en soit, elles s’accordent toutes sur le fait qu’il s’agit d’un gâteau sucré, le vin et le sucre étant les deux ingrédients de base.
La simplicité de cette tarte en fait tout son attrait. Ma version préférée se compose de pâte brisée, sucre, vin blanc (utiliser un vin fruité mais sec), crème (facultatif), cannelle et quelques flocons de beurre. Le résultat est une belle tarte à la couleur dorée et à la saveur douce et gourmande.
Source: Patrimoine culinaire suisse www.patrimoineculinaire.ch
Illustration: Lorenz Meier, Schwingbesen, eau-forte.
Tarte au vin
A ne pas confondre avec le gâteau au vin cuit (concentré de pommes ou poires), la tarte au vin est composée d'une base de pâte brisée recouverte d'un mélange de sucre et de vin blanc. Elle est connue principalement dans le canton de Vaud, mais son ancrage neuchâtelois est incontestable et semble lui aussi ancien. Les premières mentions d’une “salée au vin” figurent dans deux livres de recettes d’Auguste Jotterand publiés en 1907: La cuisine renommée et Le cours de cuisine chez soi. L’usage du terme “salée” laisse supposer que cette recette est vaudoise, bien que les ouvrages cités renferment essentiellement des recettes sans ancrage régional.
S’agissant d’une recette essentiellement ménagère, destinée à l’utilisation des restes de vin blanc, les variantes sont pour ainsi dire infinies. Quoi qu’il en soit, elles s’accordent toutes sur le fait qu’il s’agit d’un gâteau sucré, le vin et le sucre étant les deux ingrédients de base.
La simplicité de cette tarte en fait tout son attrait. Ma version préférée se compose de pâte brisée, sucre, vin blanc (utiliser un vin fruité mais sec), crème (facultatif), cannelle et quelques flocons de beurre. Le résultat est une belle tarte à la couleur dorée et à la saveur douce et gourmande.
Source: Patrimoine culinaire suisse www.patrimoineculinaire.ch
Illustration: Lorenz Meier, Schwingbesen, eau-forte.
05/08/2010
lu # 17
Idiotismes gastronomiques – 1
“ Manger de la chair par les deux bouches ”
Se disait au Moyen Âge d'une femme sexuellement affamée.
Idiotisme: nom masculin (latin idiotismus, du grec idiôtismos, de idios, particulier).
Forme linguistique propre à une langue donnée et qui ne possède pas de correspondant syntaxique dans une autre langue. (Définition du Larousse)
Les idiotismes gastronomiques utilisent des termes liés à la nourriture, l'alimentation et la cuisine comme métaphore. L'expression “les carottes sont cuites” (qui signifie que la situation est sans espoir) en est un exemple connu. Bien que le thème des idiotismes gastronomiques n'ait pas fait l'objet de travaux de recherches per se, différentes disciplines se sont intéressées à la question: l'ethnologie, la sociologie, la psychologie ou encore la psychanalyse sont sensibles à la dimension métaphorique des expressions faisant référence à des aliments ou à la façon de les préparer.
(source: Wikipédia)
“ Manger de la chair par les deux bouches ”
Se disait au Moyen Âge d'une femme sexuellement affamée.
Idiotisme: nom masculin (latin idiotismus, du grec idiôtismos, de idios, particulier).
Forme linguistique propre à une langue donnée et qui ne possède pas de correspondant syntaxique dans une autre langue. (Définition du Larousse)
Les idiotismes gastronomiques utilisent des termes liés à la nourriture, l'alimentation et la cuisine comme métaphore. L'expression “les carottes sont cuites” (qui signifie que la situation est sans espoir) en est un exemple connu. Bien que le thème des idiotismes gastronomiques n'ait pas fait l'objet de travaux de recherches per se, différentes disciplines se sont intéressées à la question: l'ethnologie, la sociologie, la psychologie ou encore la psychanalyse sont sensibles à la dimension métaphorique des expressions faisant référence à des aliments ou à la façon de les préparer.
(source: Wikipédia)
03/08/2010
02/08/2010
goûté # 2
C'est pas de la tarte – 1
Tarte tatin aux abricots
Venu d’Extrême-Orient, implanté par les Romains et les Grecs dans le bassin méditerranéen, l’abricot semble s’être diffusé en Europe occidentale par le biais des Arabes. Il pourrait avoir été sporadiquement présent en Suisse dès le 15ème siècle. Les travaux d'endiguement du Rhône, entrepris en 1870, contribuent grandement au développement de la culture fruitière en Valais en mettant à disposition une terre idéale à cet effet, associée à des conditions climatiques qui le sont également. Toutefois la concurrence étrangère est déjà rude à cette époque. En 1953, suite à des manifestations violentes, la Suisse prend des mesures pour protéger les abricots autochtones par des restrictions d’importation qui restent en vigueur jusqu’à ce jour.
Les abricots suisses sont consommés ou transformés durant leur période de récolte, c’est-à-dire de fin juin à fin août.
Source: Patrimoine culinaire suisse, www.kulinarischeserbe.ch
La tarte tatin aux abricots se prépare exactement comme une tatin classique. L'acidité et le juteux du fruit se marient à merveille avec la note sucrée et beurrée de la tarte.
Tarte tatin aux abricotsVenu d’Extrême-Orient, implanté par les Romains et les Grecs dans le bassin méditerranéen, l’abricot semble s’être diffusé en Europe occidentale par le biais des Arabes. Il pourrait avoir été sporadiquement présent en Suisse dès le 15ème siècle. Les travaux d'endiguement du Rhône, entrepris en 1870, contribuent grandement au développement de la culture fruitière en Valais en mettant à disposition une terre idéale à cet effet, associée à des conditions climatiques qui le sont également. Toutefois la concurrence étrangère est déjà rude à cette époque. En 1953, suite à des manifestations violentes, la Suisse prend des mesures pour protéger les abricots autochtones par des restrictions d’importation qui restent en vigueur jusqu’à ce jour.
Les abricots suisses sont consommés ou transformés durant leur période de récolte, c’est-à-dire de fin juin à fin août.
Source: Patrimoine culinaire suisse, www.kulinarischeserbe.ch
La tarte tatin aux abricots se prépare exactement comme une tatin classique. L'acidité et le juteux du fruit se marient à merveille avec la note sucrée et beurrée de la tarte.
C'est pas de la tarte
Les tartes, qu'elles soient sucrées ou salées, sont un bel exemple d'une cuisine faite de produits simples et locaux. Voici donc une série consacrée à ces préparations culinaires.
La tarte est probablement apparue comme sous-produit de la fabrication du pain. C'est très certainement en période de disette qu'est née l'idée d'utiliser les restes de pâte à pain, de les aplatir et de les garnir de produits de saison. Les pâtes se sont affinées, les garnitures se sont multipliées, au sucré comme au salé, mais la simplicité est souvent restée l'une des caractéristiques principales de la tarte.
La tarte est probablement apparue comme sous-produit de la fabrication du pain. C'est très certainement en période de disette qu'est née l'idée d'utiliser les restes de pâte à pain, de les aplatir et de les garnir de produits de saison. Les pâtes se sont affinées, les garnitures se sont multipliées, au sucré comme au salé, mais la simplicité est souvent restée l'une des caractéristiques principales de la tarte.
30/06/2010
vu # 30
Cibo in città
Chioggia, juillet 2010
La tradition culinaire vénitienne se manifeste à Chioggia, petite ville située à l'entrée sud de la lagune de Venise, à 25 km de la Sérénissime, sur des toiles destinées à cacher une série de chantiers dans le centre historique.
Diverses recettes de la cuisine locale (ici, il s'agit d'une recette d'anchois) sont ainsi offertes au regard du passant. Une belle idée qui met l'eau à la bouche, reste à savoir combien de temps durera le chantier...
Chioggia, juillet 2010La tradition culinaire vénitienne se manifeste à Chioggia, petite ville située à l'entrée sud de la lagune de Venise, à 25 km de la Sérénissime, sur des toiles destinées à cacher une série de chantiers dans le centre historique.
Diverses recettes de la cuisine locale (ici, il s'agit d'une recette d'anchois) sont ainsi offertes au regard du passant. Une belle idée qui met l'eau à la bouche, reste à savoir combien de temps durera le chantier...
17/06/2010
04/06/2010
vu # 28
Scomber scombrus - maquereau (fr.), sgombro (it.), mackerel (en.)En 1952 à Camogli (Ligurie), un groupe de pêcheurs décide d’offrir maquereaux, sardines et anchois frits à l’occasion de la fête de leur saint patron, San Fortunato. Cette générosité gourmande rencontra un énorme succès et fut depuis répétée chaque année le deuxième dimanche de mai. La sagra del pesce est devenue une attraction locale et touristique dans ce petit village où les façades colorées se mêlent aux parfums du basilic et de la foccaccia fraîchement sortie du four...
Camogli, Liguria, juin 2010.27/05/2010
lu # 16
Livres de cuisine
Parmi les livres de cuisine de ma petite collection, il en est un qui me touche particulièrement. C'est désormais le plus beau et le plus original de tous ceux que je possède puisqu'il est unique. Il s'agit d'un recueil de recettes offert par des proches, dans lequel chacune et chacun a décrit et illustré une recette qui révèle leur personnalité, leurs goûts et leur manière de cuisiner. Un vrai régal pour les yeux et une source d'inspiration très attachante.
Parmi les livres de cuisine de ma petite collection, il en est un qui me touche particulièrement. C'est désormais le plus beau et le plus original de tous ceux que je possède puisqu'il est unique. Il s'agit d'un recueil de recettes offert par des proches, dans lequel chacune et chacun a décrit et illustré une recette qui révèle leur personnalité, leurs goûts et leur manière de cuisiner. Un vrai régal pour les yeux et une source d'inspiration très attachante.
05/05/2010
vu # 27
L'amour passe aussi (et surtout!) par l'estomac.
Vous cherchez l'âme sœur en fonction de critères culinaires?
C'est par ici :
www.marmitelove.com
Vous cherchez l'âme sœur en fonction de critères culinaires?
C'est par ici :
www.marmitelove.com
30/04/2010
26/04/2010
entendu # 2
In Mexico there is a fantastic dish called mole, a thick, homogeneous sauce with complex flavors. The word mole actually refers to a number of different sauces or dishes made with many different ingredients, such as chocolate, nuts and spices, among which pepper, cumin, allspice, cinnamon, coriander and cloves. The most common way to consume mole is over chicken, but at least one legend indicates that the sauce was traditionally served with turkey. Because of the labor-intensive nature of mole, when prepared at home it is most often made in large batches on special occasions, such as religious holidays, birthdays or weddings. (source : wikipedia)
The Mexican singer Lila Downs gives a recipe for this sauce in one of her songs, “La Cumbia del Mole”.
se Muele con Cacahuete
se Muele También El Pan
se Muele La Almendra Seca
se Muele El Chile Y
también La Sal
se Muele Ese Chocolate
se Muele La Canela
se Muele Pimienta Y Clavo
se Muele La Molendera
(“La Cumbia del Mole”, Lila Downs, excerpts)
The Mexican singer Lila Downs gives a recipe for this sauce in one of her songs, “La Cumbia del Mole”.
se Muele con Cacahuete
se Muele También El Pan
se Muele La Almendra Seca
se Muele El Chile Y
también La Sal
se Muele Ese Chocolate
se Muele La Canela
se Muele Pimienta Y Clavo
se Muele La Molendera
(“La Cumbia del Mole”, Lila Downs, excerpts)
01/04/2010
lu # 15
“ Entre Pâques et la Pentecôte le dessert est une croûte. ”
Source: Nouveau dictionnaire proverbial, satirique et burlesque, plus complet que ceux qui ont paru jusqu'à ce jour, à l'usage de tout le monde, A. Caillot, 1826.
Selon ce proverbe français, la période entre Pâques et la Pentecôte est pauvre, car la période des pommes et des poires étant terminée et celle des cerises et des fraises encore à venir, il n’y a plus de fruits pour garnir les tartes.
N.B.: on entend souvent prononcer “pentecoute” pour la rime et pour la même raison, on dit quelquefois crotte au lieu de croûte...
23/03/2010
vu # 25
Macarons, pâtisserie Sadaharu Aoki, Paris, mars 2010.“La douceur d'une crème fraîche épaisse.
Le goût frais d'un thé vert et sa couleur éclatante.
Une pâte à tarte qui croustille.
L'éclat d'un chocolat.
Faire de la bonne pâtisserie. Pour atteindre cet objectif, il est essentiel de garder sa simplicité.”
Sadaharu Aoki
Website
17/03/2010
25/02/2010
lu # 14
“ Tout au long de cette vie tumultueuse où j’ai donné la joie sur d’innombrables sommiers dont j’ai oublié le nom, j’ai compris qu’on pouvait juger de la sensualité d’une femme, ou d’un homme, bien sûr, mais ce n’est pas tellement mon truc, simplement en observant son comportement à table. Prends-en de la graine, jeune dragueur qui m’écoute. Celle-là qui chipote devant les plats nouveaux exotiques, celle-là qui met de l’eau dans le pauillac, qui grimace au-dessus des pieds de porc farcis, qui repousse les myrtilles à côté du filet de sanglier, celle-là crois-moi, n’est pas sensuelle, c’est évident! Comment voulez-vous qu’une femme qui renâcle devant une saucisse de Morteau puisse prendre ensuite quelque plaisir? ”
Pierre Desproges, Réquisitoire contre Gérard Vié, Editions du Seuil
22/02/2010
vu # 23
J'ai déjà présenté le travail de minimiam ici, mais ce cliché-là me paraît tout-à-fait adapté pour la saison! Et très réussi comme “foodscape” (= un paysage fait à partir d'aliments).
Photo © Akiko Ida & Pierre Javelle
www.minimiam.com
Photo © Akiko Ida & Pierre Javellewww.minimiam.com
20/02/2010
vu # 22
la cuisine filmée – 3
La grande bouffe, Marco Ferreri, 1973.
Montaigne considérait la gourmandise comme une “science de la gueule”. C'est en experts de cette science que les quatre personnages principaux de ce film, incarnés par Mastroianni, Noiret, Piccoli et Tognazzi, se retrouvent dans une belle propriété le temps d'un weekend, pour un soi-disant “séminaire gastronomique”. Tous semblent se consacrer avec appétit et plaisir à la préparation et à la consommation de repas gargantuesques. La “bouffe” se révèle pourtant très vite être une obsession constante, tout comme l'activité sexuelle qui complète ce monde dans lequel les protagonistes s'enferment peu à peu. De l'impulsion incontrôlable au sentiment d'écœurement, chacun finit par payer de sa vie cette vanité.
Marco Ferreri, qui provoqua un énorme scandale lors de la présentation de ce film au Festival de Cannes de 1973, dénonce ici une classe sociale décadente, qui consomme sans joie ni amour pour soi ou pour les autres. L’audace, l’humour noir, et la crudité du propos donnent à “La Grande Bouffe” une charge réflexive auquel personne ne reste indifférent.
Le réalisateur, s'exprimant à propos de son film à l'époque de sa sortie, déclarait: “On va me reprocher, on me reproche le mauvais goût, la pornographie de ce film. Mauvais goût, bon goût, qu’est-ce que ça veut dire? Le président Nixon, c’est du bon goût? Le président Nixon, c’est le président Nixon.”
La grande bouffe, Marco Ferreri, 1973.Montaigne considérait la gourmandise comme une “science de la gueule”. C'est en experts de cette science que les quatre personnages principaux de ce film, incarnés par Mastroianni, Noiret, Piccoli et Tognazzi, se retrouvent dans une belle propriété le temps d'un weekend, pour un soi-disant “séminaire gastronomique”. Tous semblent se consacrer avec appétit et plaisir à la préparation et à la consommation de repas gargantuesques. La “bouffe” se révèle pourtant très vite être une obsession constante, tout comme l'activité sexuelle qui complète ce monde dans lequel les protagonistes s'enferment peu à peu. De l'impulsion incontrôlable au sentiment d'écœurement, chacun finit par payer de sa vie cette vanité.
Marco Ferreri, qui provoqua un énorme scandale lors de la présentation de ce film au Festival de Cannes de 1973, dénonce ici une classe sociale décadente, qui consomme sans joie ni amour pour soi ou pour les autres. L’audace, l’humour noir, et la crudité du propos donnent à “La Grande Bouffe” une charge réflexive auquel personne ne reste indifférent.
Le réalisateur, s'exprimant à propos de son film à l'époque de sa sortie, déclarait: “On va me reprocher, on me reproche le mauvais goût, la pornographie de ce film. Mauvais goût, bon goût, qu’est-ce que ça veut dire? Le président Nixon, c’est du bon goût? Le président Nixon, c’est le président Nixon.”
18/02/2010
lu # 13
Identités [culinaires] nationales - 3
Il gusto Mc Donald's parla italiano (le goût Mc Donald's parle italien). Voici le slogan avec lequel a été lancée il y a quelques semaines à Rome une version italianisée du burger, le Mc Italy. Soutenue par le ministre italien de l'agriculture Luca Zaia, l'opération vise à offrir au consommateur un hamburger préparé uniquement à base de produits italiens: pain, viande, salade et fromage proviennent de l'agriculture nationale. Ce projet d' “italianisation d'un goût global” (ou s'agit-il d'une “globalisation du goût italien” ?) a déjà provoqué une série de réactions. A l'origine de cette polémique, un article du journaliste du Guardian Matthew Fort, qui juge le Mc Italy comme un “acte monstrueux de trahison nationale”. Carlo Petrini, fondateur du mouvement Slow Food, tempère quelque peu le propos mais exprime néanmoins des doutes quant au soutien que cette collaboration avec Mc Donald's est censée apporter aux paysans italiens. D'après lui, le risque majeur de cette opération est une perte d'identité culinaire et une standardisation du goût. Après tout, c'est ce qui est arrivé à la pizza, dont la version industrielle n'est plus qu'une pâle évocation de l'original.
Mais l'identité culinaire de l'Italie dans le monde n'est pas seulement menacée par le Mc Italy. Dans un article du Corriere della Sera du 17 janvier 2010, on apprend qu'une des recettes italiennes les plus connues est aussi la plus maltraitée par les cuisiniers de la planète: l'authenticité du ragù alla bolognese (sauce bolognaise) doit aujourd'hui être sauvée. C'est ce qu'ont décidé les chefs organisateurs de la Journée Mondiale des Cuisines Italiennes. Cet événement annuel a vu cette année 440 chefs de 50 pays préparer ce plat de pâtes dont la sauce a été inscrite en 1982 auprès de la chambre de commerce de Bologne, après que le calibre des tagliatelle avec lesquelles elle est servie ait été breveté en 1972 déjà. Cette autre opération culinaire visait à améliorer le standard de qualité et d'authenticité de la cuisine italienne dans le monde. Un retour au goût, en somme.
La complexité de la question réside en fait dans la réalité soulignée par Carlo Petrini et d'autres, notamment John Dickie dans son livre “Con gusto”. Au fond, dit Petrini, il n'existe pas une identité du goût italien, mais bien une série de goûts et de recettes qui, tels les dialectes, rendent la cuisine italienne si variée et donc si intéressante. Et c'est bien l'appauvrissement de ces goûts régionaux et, en amont, des paysans eux-mêmes, qui constitue une réelle menace pour la cuisine italienne.
Il gusto Mc Donald's parla italiano (le goût Mc Donald's parle italien). Voici le slogan avec lequel a été lancée il y a quelques semaines à Rome une version italianisée du burger, le Mc Italy. Soutenue par le ministre italien de l'agriculture Luca Zaia, l'opération vise à offrir au consommateur un hamburger préparé uniquement à base de produits italiens: pain, viande, salade et fromage proviennent de l'agriculture nationale. Ce projet d' “italianisation d'un goût global” (ou s'agit-il d'une “globalisation du goût italien” ?) a déjà provoqué une série de réactions. A l'origine de cette polémique, un article du journaliste du Guardian Matthew Fort, qui juge le Mc Italy comme un “acte monstrueux de trahison nationale”. Carlo Petrini, fondateur du mouvement Slow Food, tempère quelque peu le propos mais exprime néanmoins des doutes quant au soutien que cette collaboration avec Mc Donald's est censée apporter aux paysans italiens. D'après lui, le risque majeur de cette opération est une perte d'identité culinaire et une standardisation du goût. Après tout, c'est ce qui est arrivé à la pizza, dont la version industrielle n'est plus qu'une pâle évocation de l'original.
Mais l'identité culinaire de l'Italie dans le monde n'est pas seulement menacée par le Mc Italy. Dans un article du Corriere della Sera du 17 janvier 2010, on apprend qu'une des recettes italiennes les plus connues est aussi la plus maltraitée par les cuisiniers de la planète: l'authenticité du ragù alla bolognese (sauce bolognaise) doit aujourd'hui être sauvée. C'est ce qu'ont décidé les chefs organisateurs de la Journée Mondiale des Cuisines Italiennes. Cet événement annuel a vu cette année 440 chefs de 50 pays préparer ce plat de pâtes dont la sauce a été inscrite en 1982 auprès de la chambre de commerce de Bologne, après que le calibre des tagliatelle avec lesquelles elle est servie ait été breveté en 1972 déjà. Cette autre opération culinaire visait à améliorer le standard de qualité et d'authenticité de la cuisine italienne dans le monde. Un retour au goût, en somme.
La complexité de la question réside en fait dans la réalité soulignée par Carlo Petrini et d'autres, notamment John Dickie dans son livre “Con gusto”. Au fond, dit Petrini, il n'existe pas une identité du goût italien, mais bien une série de goûts et de recettes qui, tels les dialectes, rendent la cuisine italienne si variée et donc si intéressante. Et c'est bien l'appauvrissement de ces goûts régionaux et, en amont, des paysans eux-mêmes, qui constitue une réelle menace pour la cuisine italienne.
17/02/2010
08/02/2010
lu # 12
blog bédé
Guillaume Long est un dessinateur suisse. Son blog A boire et à manger, consacré à la nourriture, est hilarant. Voir par exemple ses “Dix commandements de la raclette”; c'est de saison.
Guillaume Long est un dessinateur suisse. Son blog A boire et à manger, consacré à la nourriture, est hilarant. Voir par exemple ses “Dix commandements de la raclette”; c'est de saison.
05/02/2010
vu # 20
la cuisine filmée – 2
Tampopo, Juzo Itami, 1986.
Le camionneur Goro se réfugie par une nuit de pluie dans le noodle shop de la veuve Tampopo pour s’y restaurer. Il porte un jugement sans appel sur la soupe de la cuisinière: elle manque de goût et de caractère. Tampopo rêve de trouver la recette de la ramen (soupe de nouilles) parfaite et de faire de son établissement le meilleur noodle shop du quartier. Ainsi débute le long et exigeant apprentissage d’un art culinaire auquel Tampopo se soumet avec une discipline et une assiduité toutes japonaises. Elle est aidée dans cette entreprise par un groupe bigarré: Goro, son ami Pisken qui a un faible pour l’apprentie-chef, ainsi qu’un vieil homme appelé “le maître”.
Les scènes de préparation et de dégustation de la soupe illustrent le lien passionnel que les Japonais entretiennent avec leur cuisine. Juzo Itami entrecoupe le récit de cette quête culinaire de petites histoires satiriques, érotiques et poétiques qui racontent les rituels qui entourent l’acte de manger et les émotions qui en font partie.
Qualifié de “noodle western” par son réalisateur, le film porte un regard ironique et impertinent sur une culture du manger basée sur la rigueur, la précision et la perfection.
Tampopo, Juzo Itami, 1986.Le camionneur Goro se réfugie par une nuit de pluie dans le noodle shop de la veuve Tampopo pour s’y restaurer. Il porte un jugement sans appel sur la soupe de la cuisinière: elle manque de goût et de caractère. Tampopo rêve de trouver la recette de la ramen (soupe de nouilles) parfaite et de faire de son établissement le meilleur noodle shop du quartier. Ainsi débute le long et exigeant apprentissage d’un art culinaire auquel Tampopo se soumet avec une discipline et une assiduité toutes japonaises. Elle est aidée dans cette entreprise par un groupe bigarré: Goro, son ami Pisken qui a un faible pour l’apprentie-chef, ainsi qu’un vieil homme appelé “le maître”.
Les scènes de préparation et de dégustation de la soupe illustrent le lien passionnel que les Japonais entretiennent avec leur cuisine. Juzo Itami entrecoupe le récit de cette quête culinaire de petites histoires satiriques, érotiques et poétiques qui racontent les rituels qui entourent l’acte de manger et les émotions qui en font partie.
Qualifié de “noodle western” par son réalisateur, le film porte un regard ironique et impertinent sur une culture du manger basée sur la rigueur, la précision et la perfection.
02/02/2010
vu # 19
what about getting the good food?
Maira Kalman est illustratrice, auteur et designer et vit à New York.
Son blog sur le site du New York Times, intitulé And the Pursuit of Happiness parle de la démocratie américaine avec style, humour et poésie.
Dans l'épisode “Back to the Land”, elle évoque une Amérique qui vit et consomme fastly fastly, alors qu'elle pourrait le faire slowly slowly. Son reportage illustré raconte ses rencontres avec ceux qui proposent des alternatives: Alice Waters et ses “cours d'écoles comestibles”, Michael Pollan qui répète “eat food. not too much. mostly plants”, et des paysans qui défendent une nouvelle (en réalité ancienne) manière de cultiver, de consommer et de vivre avec les plantes et les animaux.
Un joli regard citadin sur le sujet.
Maira Kalman est illustratrice, auteur et designer et vit à New York.
Son blog sur le site du New York Times, intitulé And the Pursuit of Happiness parle de la démocratie américaine avec style, humour et poésie.
Dans l'épisode “Back to the Land”, elle évoque une Amérique qui vit et consomme fastly fastly, alors qu'elle pourrait le faire slowly slowly. Son reportage illustré raconte ses rencontres avec ceux qui proposent des alternatives: Alice Waters et ses “cours d'écoles comestibles”, Michael Pollan qui répète “eat food. not too much. mostly plants”, et des paysans qui défendent une nouvelle (en réalité ancienne) manière de cultiver, de consommer et de vivre avec les plantes et les animaux.
Un joli regard citadin sur le sujet.
23/01/2010
20/01/2010
lu # 11
News from Foodistan
“ Orangeburg, South Carolina – A South Carolina man has been sentenced to 10 years in prison for stealing an $80 slab of meat. The Times and Democrat of Orangeburg reported on Thursday January 14 that 51-year-old Mark Zachary of Orangeburg received the maximum sentence after jurors found him guilty Wednesday of shoplifting. Prosecutors said the sentence was justified because the Aug. 26 theft from Reid's grocery store in Orangeburg was his ninth offense.
Assistant Solicitor Glenn Justis asked jurors “Where's the beef?” in his opening argument. Zachary testified he was “massaging” the meat, not stealing it. ”
From: The Times & Democrat, copyright 2009 The Associated Press. All rights reserved.19/01/2010
11/01/2010
07/01/2010
entendu # 1
bon pour les oreilles
The Food Programme est une excellente émission radio de BBC4 consacrée à l'alimentation. Depuis 20 ans (!), sa productrice Sheila Dillon enquête et rend compte de sujets aussi variés que la sécurité alimentaire, les OGM, le mouvement bio, le chocolat ou le thé, les pratiques de pêche, les producteurs locaux et l'éducation au goût dans les écoles. Les reportages et débats sont clairs et bien documentés, le propos est intelligent et utile et on se demande pourquoi il n'existe pas plus de programmes sur le sujet sur nos ondes francophones...
Les émissions sont disponibles en version podcast depuis le début de l'année.
A écouter d'urgence!
The Food Programme est une excellente émission radio de BBC4 consacrée à l'alimentation. Depuis 20 ans (!), sa productrice Sheila Dillon enquête et rend compte de sujets aussi variés que la sécurité alimentaire, les OGM, le mouvement bio, le chocolat ou le thé, les pratiques de pêche, les producteurs locaux et l'éducation au goût dans les écoles. Les reportages et débats sont clairs et bien documentés, le propos est intelligent et utile et on se demande pourquoi il n'existe pas plus de programmes sur le sujet sur nos ondes francophones...
Les émissions sont disponibles en version podcast depuis le début de l'année.
A écouter d'urgence!
04/01/2010
22/12/2009
lu # 10
tea time
“First of all, one should use Indian or Ceylonese tea. China tea has virtues which are not to be despised nowadays —it is economical, and one can drink it without milk— but there is not much stimulation in it. One does not feel wiser, braver or more optimistic after drinking it. Anyone who has used that comforting phrase ‘a nice cup of tea’ invariably means Indian tea.”
George Orwell, “A Nice Cup of Tea”, Evening Standard, 12 January 1946.
“First of all, one should use Indian or Ceylonese tea. China tea has virtues which are not to be despised nowadays —it is economical, and one can drink it without milk— but there is not much stimulation in it. One does not feel wiser, braver or more optimistic after drinking it. Anyone who has used that comforting phrase ‘a nice cup of tea’ invariably means Indian tea.”
George Orwell, “A Nice Cup of Tea”, Evening Standard, 12 January 1946.
14/12/2009
vu # 15
la table de l'ordinaire
Pendant trois ans, la photographe Stéphanie Lacombe a sillonné la France pour immortaliser les dîners d'une centaine de familles, couples ou personnes seules. Elle a frappé aux portes, s’est heurtée aux refus, s’est liée aussi avec ceux qui l’accueillaient. Sa série “La table de l'ordinaire” nous parle de repas pris en commun ou en solitaire et montre l'intimité du quotidien alimentaire, loin des représentations et des mises en scène.
“ Les repas nous racontent, dit-elle. Ils sont un rituel banal, quotidien, mais très intime. D’ailleurs, les gens que je rencontrais ne voulaient pas que je les photographie en train de dîner. Ils sortent du boulot, c’est le bordel, ils ont les enfants dans les pattes, souvent pas le temps de faire un vrai repas… Je suis sûre que j’aurais eu moins de difficultés à les photographier sous la douche ! ”
Photographe auteur indépendante de 33 ans, Stéphanie Lacombe a reçu le Prix Niépce 2009 pour ce travail, qui a notamment été publié dans l'excellente revue XXI.
Pendant trois ans, la photographe Stéphanie Lacombe a sillonné la France pour immortaliser les dîners d'une centaine de familles, couples ou personnes seules. Elle a frappé aux portes, s’est heurtée aux refus, s’est liée aussi avec ceux qui l’accueillaient. Sa série “La table de l'ordinaire” nous parle de repas pris en commun ou en solitaire et montre l'intimité du quotidien alimentaire, loin des représentations et des mises en scène.
“ Les repas nous racontent, dit-elle. Ils sont un rituel banal, quotidien, mais très intime. D’ailleurs, les gens que je rencontrais ne voulaient pas que je les photographie en train de dîner. Ils sortent du boulot, c’est le bordel, ils ont les enfants dans les pattes, souvent pas le temps de faire un vrai repas… Je suis sûre que j’aurais eu moins de difficultés à les photographier sous la douche ! ”
Photographe auteur indépendante de 33 ans, Stéphanie Lacombe a reçu le Prix Niépce 2009 pour ce travail, qui a notamment été publié dans l'excellente revue XXI.
11/12/2009
à suivre # 2
Slow Food International a 20 ans !
L'association Slow Food a été fondée en 1989 dans le but de promouvoir le plaisir de la table et les cultures gastronomiques régionales, et pour les protéger de la standardisation induite par la production alimentaire industrielle. Puisque la gastronomie est indissociable de l'agriculture, de l'environnement et de la santé des communautés, l'étape successive a naturellement été pour Slow Food d'ajouter à ces objectifs le soutien des petits producteurs qui travaillent à petite échelle, sur un modèle équitable et local. En 1999, afin de traduire dans les faits cette intention, Slow Food a donné naissance au projet des Sentinelles, qui concerne des milliers de petits producteurs dans le monde dans la mesure où il renforce les économies locales et sauve de la disparition des pains, des charcuteries, des fromages et autres produits.
Slow Food travaille à une multitude d'activités, de projets et de manifestations dans le monde entier, à l'échelle locale, nationale et internationale. Ces initiatives gravitent autour de quatre thèmes clés : la biodiversité alimentaire, l'éducation alimentaire et l'éducation du goût, le contact entre les producteurs et les co-producteurs (afin de raccourcir la filière alimentaire) et la formation de réseaux.
Devenez membre de Slow Food! L'association compte à ce jour plus de 100'000 membres dans 150 pays.
Plus d'informations sur la célébration de cet anniversaire et sur Slow Food International.
10/12/2009
08/12/2009
goûté # 1
la frite de Fritz
Source: Union Nationale des Frituristes professionnels Navefri - Unafri
A Bruxelles, le plaisir culinaire passe (notamment, car il ne s'y limite pas!) par les frites. Éminemment populaires aujourd'hui, elles représentent un produit à la fois fast (car généralement et traditionnellement consommé dans la rue) et slow (dans une perspective “slow food”: local, traditionnel, préparé dans les règles de l'art). Preuve que nous nous trouvons face à un véritable “patrimoine gastronomique et culturel”: une Union Nationale des Frituristes professionnels existe depuis 1984 et s'engage à protéger activement la friterie belge en tant que métier et savoir-faire culinaire.
Si la frite fait partie intégrante de l'identité belge, on évoque souvent ses origines françaises (les anglophones les appellent d'ailleurs french fries). L'histoire de Monsieur Fritz, bien moins connue, mérite d'être racontée ici pour compléter le panorama. Pierre Leclercq, historien belge des arts culinaires et de la gastronomie, a décrit ce personnage qui rendit la consommation de frites populaire.*
Frédéric Krieger naît en Bavière en 1817 dans une famille de musiciens forains. Au XIXe siècle, les foires s'agrandissent et la vente de marchandises comestibles se développe. Frédéric, qui est apprenti dans une rôtisserie de Paris, y découvre les pommes de terre frites que les Parisiens ont déjà pour habitude de consommer. Il décide alors de créer une baraque à frites sur la foire de Liège (il semble que nous sommes en 1838), mais il n'est apparemment pas le premier en Belgique puisqu'un immigré français du nom de Petit-Jean avait ouvert, peu avant, le premier restaurant proposant des pommes de terre frites à Bruxelles. C'est pourtant le forain qui va réellement populariser ce produit, alors préparé en bâtonnets ou en rondelles. Il sillonnera les routes de Flandre et de Wallonie pour vendre sa friture à un public de plus en plus séduit par le tubercule doré.
Krieger décide alors de prendre le pseudonyme de Fritz (notez l'astucieuse consonance) et fait paraître dans la presse des villes visitées des publicités vantant son savoir-faire. Il propose deux tailles de paquets de frites: l'Omnibus (grande portion) dont le nom évoque un nouveau moyen de transport urbain de l'époque; la Vigilante (petite portion), en référence aux navettes rapides tirées par un cheval et ne transportant qu'un passager.
En 1852, son florissant commerce s'agrandit. Sa baraque en toile est abandonnée pour un luxueux salon de dégustation en bois avec plafonds décorés, d'une capacité de dix tables. Les frites (des pommes de terre coupées à la machine et plongées dans des bassines de beurre clarifié bouillant) y sont servies dans des assiettes en faïence. En 1856, en pleine guerre de Crimée, un théâtre mécanique des guerres d'Orient s'installe à Liège. Monsieur Fritz, en homme d'affaires inspiré, change les noms des portions de frites servies: les Omnibus et Vigilantes deviennent les Russes et les Cosaques. Le terme “Russe” restera d'ailleurs tellement présent dans le vocabulaire belge utilisé pour les frites que beaucoup crurent que celles-ci étaient d'origine russe.
Monsieur Fritz meurt en 1862 à Liège, à l'âge de 46 ans. Son décès provoque un immense “deuil local”. Un cortège funèbre est organisé au départ de la foire, en honneur à un homme qui personnifiait non seulement la réussite commerciale, mais aussi et surtout le produit populaire avec lequel il fit fortune.
* article paru sur le site internet de l'Université de Liège et duquel je tire ces informations.
Source: Union Nationale des Frituristes professionnels Navefri - UnafriSi la frite fait partie intégrante de l'identité belge, on évoque souvent ses origines françaises (les anglophones les appellent d'ailleurs french fries). L'histoire de Monsieur Fritz, bien moins connue, mérite d'être racontée ici pour compléter le panorama. Pierre Leclercq, historien belge des arts culinaires et de la gastronomie, a décrit ce personnage qui rendit la consommation de frites populaire.*
Frédéric Krieger naît en Bavière en 1817 dans une famille de musiciens forains. Au XIXe siècle, les foires s'agrandissent et la vente de marchandises comestibles se développe. Frédéric, qui est apprenti dans une rôtisserie de Paris, y découvre les pommes de terre frites que les Parisiens ont déjà pour habitude de consommer. Il décide alors de créer une baraque à frites sur la foire de Liège (il semble que nous sommes en 1838), mais il n'est apparemment pas le premier en Belgique puisqu'un immigré français du nom de Petit-Jean avait ouvert, peu avant, le premier restaurant proposant des pommes de terre frites à Bruxelles. C'est pourtant le forain qui va réellement populariser ce produit, alors préparé en bâtonnets ou en rondelles. Il sillonnera les routes de Flandre et de Wallonie pour vendre sa friture à un public de plus en plus séduit par le tubercule doré.
Krieger décide alors de prendre le pseudonyme de Fritz (notez l'astucieuse consonance) et fait paraître dans la presse des villes visitées des publicités vantant son savoir-faire. Il propose deux tailles de paquets de frites: l'Omnibus (grande portion) dont le nom évoque un nouveau moyen de transport urbain de l'époque; la Vigilante (petite portion), en référence aux navettes rapides tirées par un cheval et ne transportant qu'un passager.
En 1852, son florissant commerce s'agrandit. Sa baraque en toile est abandonnée pour un luxueux salon de dégustation en bois avec plafonds décorés, d'une capacité de dix tables. Les frites (des pommes de terre coupées à la machine et plongées dans des bassines de beurre clarifié bouillant) y sont servies dans des assiettes en faïence. En 1856, en pleine guerre de Crimée, un théâtre mécanique des guerres d'Orient s'installe à Liège. Monsieur Fritz, en homme d'affaires inspiré, change les noms des portions de frites servies: les Omnibus et Vigilantes deviennent les Russes et les Cosaques. Le terme “Russe” restera d'ailleurs tellement présent dans le vocabulaire belge utilisé pour les frites que beaucoup crurent que celles-ci étaient d'origine russe.
Monsieur Fritz meurt en 1862 à Liège, à l'âge de 46 ans. Son décès provoque un immense “deuil local”. Un cortège funèbre est organisé au départ de la foire, en honneur à un homme qui personnifiait non seulement la réussite commerciale, mais aussi et surtout le produit populaire avec lequel il fit fortune.
* article paru sur le site internet de l'Université de Liège et duquel je tire ces informations.
03/12/2009
lu # 9
“Aliment
Qu'entend-on par aliment? Réponse populaire. – L'aliment est tout ce qui nous nourrit. Réponse scientifique. – On entend par aliment les substances qui, soumises à l'estomac, sont assimilables par la digestion et propres à réparer les pertes que fait le corps humain. Donc la première qualité de l'aliment est d'être aisément digestif. De là l'épigraphe de notre livre: «On ne vit pas de ce que l'on mange, mais de ce que l'on digère.»
Les trois règnes de la nature concourent à l'alimentation de l'homme: le règne animal et le règne végétal, plus abondamment que le troisième, le règne minéral, qui ne fournit que des assaisonnements et des remèdes. L'air même porte avec lui un principe plus ou moins nourrissant, selon qu'il est plus chaud ou plus froid. On croit généralement que l'humanité est originaire de l'Inde, tant l'air indou est chargé de principes nutritifs. On attribue la fraîcheur des bouchers et des bouchères aux émanations des viandes fraîches dont ils sont continuellement enveloppés. Démocrite vécut trois jours sans manger, et cependant sans ressentir la faim, en respirant la vapeur du pain chaud. Viterby, Corse condamné à mort par le jury de Bastia, résolut de se laisser mourir de faim, mais, soutenu par l'air nourricier de son pays, il ne mourut que le quarante-huitième jour. Il est vrai que le quarante-troisième, ne pouvant résister à l'étranglement de la soif, il avait bu un demi-verre d'eau. Le régime végétal convient aux pays chauds, le régime animal aux pays froids où l'homme a besoin de faire beaucoup de carbone. Les nations les plus guerrières et les plus cruelles sont les nations essentiellement carnivores. Comparez le pacifique Indou vivant de racines et de fruits avec le farouche Tatare qui boit le sang de son cheval et mange sa chair crue.”
Alexandre Dumas, Le Grand Dictionnaire de cuisine, 1873.
Petit-fils d'aubergiste, Alexandre Dumas aimait cuisiner et prétendait avoir testé les 3'000 recettes de cet ouvrage gargantuesque dont il ne vit pas la parution puisqu'il s'est éteint peu après la remise de son manuscrit. Les formulations et le style font parfois sourire mais Dumas nous donne dans ce qui est bien plus qu'un recueil de recettes une véritable somme de tout ce qui se rapporte à la gastronomie: aliments, épices, boissons, métiers de bouche, techniques culinaires et instruments de cuisine.
L'ouvrage a été réédité récemment sous forme d'une nouvelle édition illustrée et commentée (notamment par des chefs qui ont testé certaines recettes) aux éditions Menu Fretin.
Qu'entend-on par aliment? Réponse populaire. – L'aliment est tout ce qui nous nourrit. Réponse scientifique. – On entend par aliment les substances qui, soumises à l'estomac, sont assimilables par la digestion et propres à réparer les pertes que fait le corps humain. Donc la première qualité de l'aliment est d'être aisément digestif. De là l'épigraphe de notre livre: «On ne vit pas de ce que l'on mange, mais de ce que l'on digère.»
Les trois règnes de la nature concourent à l'alimentation de l'homme: le règne animal et le règne végétal, plus abondamment que le troisième, le règne minéral, qui ne fournit que des assaisonnements et des remèdes. L'air même porte avec lui un principe plus ou moins nourrissant, selon qu'il est plus chaud ou plus froid. On croit généralement que l'humanité est originaire de l'Inde, tant l'air indou est chargé de principes nutritifs. On attribue la fraîcheur des bouchers et des bouchères aux émanations des viandes fraîches dont ils sont continuellement enveloppés. Démocrite vécut trois jours sans manger, et cependant sans ressentir la faim, en respirant la vapeur du pain chaud. Viterby, Corse condamné à mort par le jury de Bastia, résolut de se laisser mourir de faim, mais, soutenu par l'air nourricier de son pays, il ne mourut que le quarante-huitième jour. Il est vrai que le quarante-troisième, ne pouvant résister à l'étranglement de la soif, il avait bu un demi-verre d'eau. Le régime végétal convient aux pays chauds, le régime animal aux pays froids où l'homme a besoin de faire beaucoup de carbone. Les nations les plus guerrières et les plus cruelles sont les nations essentiellement carnivores. Comparez le pacifique Indou vivant de racines et de fruits avec le farouche Tatare qui boit le sang de son cheval et mange sa chair crue.”
Alexandre Dumas, Le Grand Dictionnaire de cuisine, 1873.
Petit-fils d'aubergiste, Alexandre Dumas aimait cuisiner et prétendait avoir testé les 3'000 recettes de cet ouvrage gargantuesque dont il ne vit pas la parution puisqu'il s'est éteint peu après la remise de son manuscrit. Les formulations et le style font parfois sourire mais Dumas nous donne dans ce qui est bien plus qu'un recueil de recettes une véritable somme de tout ce qui se rapporte à la gastronomie: aliments, épices, boissons, métiers de bouche, techniques culinaires et instruments de cuisine.
L'ouvrage a été réédité récemment sous forme d'une nouvelle édition illustrée et commentée (notamment par des chefs qui ont testé certaines recettes) aux éditions Menu Fretin.
24/11/2009
vu # 13
la cuisine filmée – 1
Babette's Feast (Babettes gæstebud), Gabriel Axel, 1987.
Au 19e siècle dans un petit village du Jutland, au Danemark, vit une communauté tranquille et religieuse. Deux femmes, filles de pasteur, animent des réunions de prière rythmées par le seul service du thé. Les soirées sont courtes et les repas frugaux.
Lorsque Babette (Stéphane Audran) débarque sur cette côte et cherche du travail comme gouvernante, les deux sœurs la prennent à leur service, plus par charité chrétienne (Babette a fui la France et les troubles de la Commune) que par besoin d’aide pour leur sobre ménage. Babette cuisine donc la soupe de pain et les biscuits qui constituent le régime économe des deux femmes. Son seul lien avec la France reste un billet de loterie qu’une amie lui renouvelle chaque année. Le jour où elle reçoit une lettre lui annonçant qu'elle est l'heureuse gagnante d'un lot de 10’000 francs, elle décide de préparer le repas de célébration du 100e anniversaire du pasteur disparu. Arrivent alors des victuailles que la communauté de l’île n’a jamais vues: cailles, vins, fruits et autres denrées exclusives. Les villageois outrés de cette profusion indigne de l’enseignement rigoriste de leur pasteur décident de rester stoïques et de ne pas se laisser émouvoir par le repas qui leur sera servi.
Celui-ci révélera pourtant pour un instant leurs personnalités, déliera les langues et leur ouvrira les portes du plaisir et du goût.
Babette's Feast (Babettes gæstebud), Gabriel Axel, 1987.Au 19e siècle dans un petit village du Jutland, au Danemark, vit une communauté tranquille et religieuse. Deux femmes, filles de pasteur, animent des réunions de prière rythmées par le seul service du thé. Les soirées sont courtes et les repas frugaux.
Lorsque Babette (Stéphane Audran) débarque sur cette côte et cherche du travail comme gouvernante, les deux sœurs la prennent à leur service, plus par charité chrétienne (Babette a fui la France et les troubles de la Commune) que par besoin d’aide pour leur sobre ménage. Babette cuisine donc la soupe de pain et les biscuits qui constituent le régime économe des deux femmes. Son seul lien avec la France reste un billet de loterie qu’une amie lui renouvelle chaque année. Le jour où elle reçoit une lettre lui annonçant qu'elle est l'heureuse gagnante d'un lot de 10’000 francs, elle décide de préparer le repas de célébration du 100e anniversaire du pasteur disparu. Arrivent alors des victuailles que la communauté de l’île n’a jamais vues: cailles, vins, fruits et autres denrées exclusives. Les villageois outrés de cette profusion indigne de l’enseignement rigoriste de leur pasteur décident de rester stoïques et de ne pas se laisser émouvoir par le repas qui leur sera servi.
Celui-ci révélera pourtant pour un instant leurs personnalités, déliera les langues et leur ouvrira les portes du plaisir et du goût.
19/11/2009
lu # 8
identité [culinaire] nationale (bis)
Marianne Kaltenbach est surtout connue en Suisse alémanique, où elle a représenté jusqu'à sa mort en 2005 une sorte de "mère-cuisinière nationale". Son livre Aus Schweizer Küchen, qui vient d'être réédité, représente pour beaucoup depuis sa première publication en 1977 sous le titre (en suisse-allemand, s'il-vous-plaît) Ächti Schwizer Chuchi la bible de la cuisine suisse. Structuré par mois de l'année et couvrant les traditions culinaires des 26 cantons, l'ouvrage se veut pratique et réellement utile: les recettes sont d'ailleurs testées et garanties par son auteur. Marianne Kaltenbach invitait même dans la première édition à prendre contact directement avec elle en cas de questions ou de problèmes dans la réalisation des plats, ce que firent de nombreuses lectrices. Le livre contient toujours cette sorte de familiarité avec le lecteur, qui a ainsi l'impression de recevoir des recettes d'une grand-mère, d'une mère, ou d'une amie.
Marianne Kaltenbach, Aus Schweizer Küchen, Echtzeit Verlag, 2009.
Marianne Kaltenbach est surtout connue en Suisse alémanique, où elle a représenté jusqu'à sa mort en 2005 une sorte de "mère-cuisinière nationale". Son livre Aus Schweizer Küchen, qui vient d'être réédité, représente pour beaucoup depuis sa première publication en 1977 sous le titre (en suisse-allemand, s'il-vous-plaît) Ächti Schwizer Chuchi la bible de la cuisine suisse. Structuré par mois de l'année et couvrant les traditions culinaires des 26 cantons, l'ouvrage se veut pratique et réellement utile: les recettes sont d'ailleurs testées et garanties par son auteur. Marianne Kaltenbach invitait même dans la première édition à prendre contact directement avec elle en cas de questions ou de problèmes dans la réalisation des plats, ce que firent de nombreuses lectrices. Le livre contient toujours cette sorte de familiarité avec le lecteur, qui a ainsi l'impression de recevoir des recettes d'une grand-mère, d'une mère, ou d'une amie.
Marianne Kaltenbach, Aus Schweizer Küchen, Echtzeit Verlag, 2009.
18/11/2009
17/11/2009
à suivre # 1
Le sommet mondial de la FAO consacré à l'alimentation et à la sécurité alimentaire se tient actuellement à Rome. Les chefs d'État et de gouvernement réunis à cette occasion se penchent sur l'énorme chantier qui vise à éradiquer la faim dans le monde. Changements climatiques, manque d'accès aux ressources, règles biaisées du commerce international, absence de droits sur la terre, manque de leadership en général: de multiples causes font qu'aujourd'hui près d'un milliard de personnes sont sous-alimentées. Reste à espérer que le sommet sera effectivement suivi des mesures d'action citées dans la Déclaration officielle ...
+ regard critique sur la crise alimentaire mondiale
+ regard critique sur la crise alimentaire mondiale
16/11/2009
vu # 11
Fairliebt est une petite entreprise basée à Hamburg qui produit des vêtements “justes” (fair).www.fairliebt.com
13/11/2009
vu # 10
Shirana Shahbazi, [Stilleben-31-2009], 2009, C-print on aluminium.
Shirana Shahbazi, [Frucht-03-2007] , 2007, C-print on aluminium.L’artiste Shirana Shahbazi, née en Iran et vivant actuellement en Suisse, puise dans sa culture d’origine pour la confronter à celle de l’Occident, tout en cherchant à échapper aux particularismes. Si sa série de fruits, de fleurs, de coquillages ou de vanités montre des compositions faisant référence à des traditions de représentation telles que la peinture classique hollandaise et flamande du XVIIe siècle ou la publicité, elle renvoie également à une certaine abstraction. En se situant à la limite de la représentation réelle, l'artiste soustrait l'image à une lecture qui inscrirait le sujet représenté dans un contexte géographique et temporel. Les fonds noirs ou colorés utilisés sont pourtant bien réels et ne résultent pas de retouches numériques. Shirana Shahbazi utilise des fruits, des volailles ou des fleurs pour leur qualité d’objets de représentation, dans une démarche proche de l’illustration scientifique. Les motifs photographiés, rendus abstraits par la technique et les couleurs utilisées, atteignent la dimension paradoxale d'éléments plastiques ou d'ornements, qui fonctionnent aussi comme évocations de références culturelles. Ces niveaux de perception sont en outre multipliés par l'emploi d'une même composition sur d'autres formats et supports (peintures monumentales, sérigraphies, tapis). Les œuvres de Shirana Shahbazi apparaissent ainsi bien plus complexes que ce qu'un premier regard pourrait laisser supposer.
Je pense que ce que j’essaie de faire c’est juste de faire des images avec lesquelles on a envie de passer un peu de temps mais qui font aussi réfléchir à ce que l’on voit précisément, quelles en sont les références… (extrait d'une interview avec Nicolas Trembley à l'occasion de l'exposition au Centre Culturel Suisse de Paris, octobre 2008-janvier 2009).
11/11/2009
lu # 7
Identité [culinaire] nationale
A l'heure où la France est plongée dans le débat (très critiqué) sur l'identité nationale et peu après la mort de l'anthropologue Claude Lévi-Strauss, je lis dans un article écrit par ce dernier en 1957 l'évocation des traditions culinaires d'une population de la Colombie-Britannique (Canada). La France ayant récemment déposé une candidature pour inscrire sa gastronomie au patrimoine mondial de l'UNESCO, je trouve la description de cette cuisine-là très inspirante pour la réflexion sur la définition de l' "identité culinaire".
“On verrait aussi que certains peuples archaïques ont élaboré une cuisine d’une grande subtilité. Un des ouvrages consacrés par le célèbre ethnologue américain Franz Boas aux Kwakiutls (population de l’Alaska qui ne pratiquait ni la chasse, ni l’agriculture) ne contient pas moins de 156 recettes de cuisine, pour la préparation de diverses sortes de poissons de mer, de fruits et de racines sauvages. L’une d’elles consiste à monter de la neige en crème fouettée, à laquelle on mêle intimement de l’huile de poisson, de la mélasse et des airelles crues. [...] L’étiquette d’un repas de cérémonie kwakiutl occupe plusieurs pages de l’ouvrage de F. Boas déjà cité: préparatifs culinaires, disposition des divers types de récipients et des nattes, envoi de messagers pour porter l’invitation, qui doit être refusée à plusieurs reprises avant acceptation; chansons en l’honneur des convives, enfin, attribution à chacun d’une portion spécialement choisie selon son rang.”
Claude Lévi-Strauss, “L'art de donner du goût”, Le Courrier de l’Unesco, avril 1957.
Accès à l'article complet (© Unesco)
A l'heure où la France est plongée dans le débat (très critiqué) sur l'identité nationale et peu après la mort de l'anthropologue Claude Lévi-Strauss, je lis dans un article écrit par ce dernier en 1957 l'évocation des traditions culinaires d'une population de la Colombie-Britannique (Canada). La France ayant récemment déposé une candidature pour inscrire sa gastronomie au patrimoine mondial de l'UNESCO, je trouve la description de cette cuisine-là très inspirante pour la réflexion sur la définition de l' "identité culinaire".
“On verrait aussi que certains peuples archaïques ont élaboré une cuisine d’une grande subtilité. Un des ouvrages consacrés par le célèbre ethnologue américain Franz Boas aux Kwakiutls (population de l’Alaska qui ne pratiquait ni la chasse, ni l’agriculture) ne contient pas moins de 156 recettes de cuisine, pour la préparation de diverses sortes de poissons de mer, de fruits et de racines sauvages. L’une d’elles consiste à monter de la neige en crème fouettée, à laquelle on mêle intimement de l’huile de poisson, de la mélasse et des airelles crues. [...] L’étiquette d’un repas de cérémonie kwakiutl occupe plusieurs pages de l’ouvrage de F. Boas déjà cité: préparatifs culinaires, disposition des divers types de récipients et des nattes, envoi de messagers pour porter l’invitation, qui doit être refusée à plusieurs reprises avant acceptation; chansons en l’honneur des convives, enfin, attribution à chacun d’une portion spécialement choisie selon son rang.”
Claude Lévi-Strauss, “L'art de donner du goût”, Le Courrier de l’Unesco, avril 1957.
Accès à l'article complet (© Unesco)
09/11/2009
vu # 9
Rirkrit Tiravanija, Untitled, 2002 (the raw and the cooked). Installation at Tokyo Opera City Art Gallery. Photo: Keizo Kioku.Photo courtesy of the artist, Gallery SIDE 2, Tokyo Opera City Art Gallery.
Rirkrit Tiravanija est né en 1961 à Buenos Aires et a vécu en Ethiopie, en Thaïlande, au Canada et aux Etats-Unis, faisant ainsi l’expérience de cultures très diverses. Depuis les années 90, son travail le plus caractéristique consiste à créer des environnements et des événements liés à la consommation de nourriture. Il est surtout connu pour cuisiner dans des galeries d’art et offrir gratuitement ses plats (généralement de cuisine thaïlandaise) aux visiteurs. Sa démarche artistique tourne principalement autour de l’acte de manger, de la possession, de l’échange et de la culture au sens large. Ses performances constituent des moments conviviaux et informels dont les restes témoignent du lien étroit entre l’art et la vie. Il invite le spectateur à expérimenter un processus (l’action de cuisiner et de manger) et à s’interroger sur l’aspect commercial et social de l’art: la plupart des œuvres de Tiravanija ne peuvent être achetées puisqu’elles ne produisent pas d’objets, mais le contact entre l’artiste et le public permet à tous de “posséder” pour un instant son travail.
Dans l’installation Untitled, 2002 (the raw and the cooked), l’artiste a disposé des plats et des boissons sur une table longue de 18 mètres. Il représente ainsi une situation typique invitant à la consommation. Cependant, les denrées exposées ne sont pas comestibles puisqu’il s’agit d'objets en plastique fréquemment utilisés au Japon dans les vitrines des restaurants et des snack-bar pour montrer les plats disponibles. Il crée ainsi une distance entre l’objet et ce qu’il évoque et fige un élément de la vie quotidienne. Les aliments ne seront jamais consommés et ne se dégraderont pas, la table (sans odeurs) ne changera pas d’aspect et ne témoignera pas d’une action passée. De manière presque clinique, en contraste avec ses performances de cuisine-consommation, Rirkrit Tiravanija interpelle nos sens en évoquant un repas qui n’aura jamais lieu.
03/11/2009
lu # 6
low-carbon religion
“A new book by a couple of New Zealanders has calculated that the meat diet of a medium-sized dog gives it the carbon footprint of two Toyota Land Cruisers and the average cat that of a Volkswagen Golf. I am not sure anyone here is ready to grill the labrador, but maybe it is time to go back to feeding pets scraps. It is certainly time to go back to feeding waste food, properly treated, to pigs.”
Charles Clover critique, dans un article du Sunday Times, l'appel de Lord Stern of Brentford* de renoncer à consommer de la viande pour vaincre les changements climatiques. Si Clover ne remet pas en doute la nécessité de modifier notre manière de voyager, de manger et de chauffer nos logis, il tempère l'invitation à devenir végétarien et défend un type de production et de consommation de viande plus durable. Les pâturages seraient selon lui “carbon low” et contribueraient même à la baisse d'émissions de carbone, alors que la majeure partie de la production industrielle, qui nourrit les bêtes de céréales souvent importées, augmente ces émissions.
Clover cite dans une plus large perspective l'ouvrage de deux auteurs néo-zélandais qui dénoncent, proche de nous, la façon dont sont nourris nos animaux de compagnie. Il évoque de manière ironique un passage du livre et en tire sa conclusion: nourrissons nos compagnons à quatre pattes de restes (tout comme les porcs) et continuons de savourer un morceau de viande durable ...
Accès à l'article complet publié dans The Sunday Times, 1 novembre 2009.
* auteur d'un rapport sur la lutte contre le réchauffement climatique, vice-président et économiste de la Banque Mondiale de 2000 à 2003, actuellement professeur à la London School of Economics.
“A new book by a couple of New Zealanders has calculated that the meat diet of a medium-sized dog gives it the carbon footprint of two Toyota Land Cruisers and the average cat that of a Volkswagen Golf. I am not sure anyone here is ready to grill the labrador, but maybe it is time to go back to feeding pets scraps. It is certainly time to go back to feeding waste food, properly treated, to pigs.”
Charles Clover critique, dans un article du Sunday Times, l'appel de Lord Stern of Brentford* de renoncer à consommer de la viande pour vaincre les changements climatiques. Si Clover ne remet pas en doute la nécessité de modifier notre manière de voyager, de manger et de chauffer nos logis, il tempère l'invitation à devenir végétarien et défend un type de production et de consommation de viande plus durable. Les pâturages seraient selon lui “carbon low” et contribueraient même à la baisse d'émissions de carbone, alors que la majeure partie de la production industrielle, qui nourrit les bêtes de céréales souvent importées, augmente ces émissions.
Clover cite dans une plus large perspective l'ouvrage de deux auteurs néo-zélandais qui dénoncent, proche de nous, la façon dont sont nourris nos animaux de compagnie. Il évoque de manière ironique un passage du livre et en tire sa conclusion: nourrissons nos compagnons à quatre pattes de restes (tout comme les porcs) et continuons de savourer un morceau de viande durable ...
Accès à l'article complet publié dans The Sunday Times, 1 novembre 2009.
* auteur d'un rapport sur la lutte contre le réchauffement climatique, vice-président et économiste de la Banque Mondiale de 2000 à 2003, actuellement professeur à la London School of Economics.
02/11/2009
vu # 8
Theresa Hubbard & Alexander Birchler, Eight (2001), 3 min 35 sec, loop.source: http://www.hubbardbirchler.net
Une fête d'anniversaire, un gâteau qui ne sera jamais consommé, une pluie sans fin qui s'introduit jusque dans la maison... Une vidéo évocatrice et subtile.
Theresa Hubbard / Alexander Birchler. No Room to Answer
Aargauer Kunsthaus, Aarau
5.9. - 8.11.2009
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